Comme un number cake au chocolat

Il y a quelques temps, je vous avais proposé un number cake, cédant à la folie des number cakes que l'on voyait fleurir sur la toile. Je n'avais pas utilisé de pâte sablée comme on le voit généralement, mais un biscuit génoise, qui me semblait plus facile à couper et donnait une plus jolie présentation dans l'assiette. Le biscuit restait toutefois mou et il a fallu ruser pour que le gâteau soit bien homogène.
J'avais l'année dernière réalisé un gros number cake au chocolat pour un anniversaire. N'ayant pas pu faire de jolies photos, j'ai renouvelé l'expérience mais en changeant le biscuit. Au lieu de la génoise au chocolat que j'avais utilisée, j'ai réalisé un biscuit dacquoise qui permet une bonne tenue et une découpe facile.
J'ai testé à deux reprises. Pour mon premier essai, j'ai fait une garniture avec une crème pâtissière au chocolat allégée (?) en ajoutant une chantilly au mascarpone. La famille chocolat l'a trouvée bonne mais un peu riche. J'avais mis de la gélatine pour rendre la texture plus ferme, mais j'ai dressé mon dessert avant que la crème soit prise et le tout a un peu coulé. Je trouvais le rendu esthétique décevant.
J'ai tenté à nouveau en supprimant le mascarpone et en laissant la crème prendre avant de dresser le gâteau. Il a ainsi plus de tenue.

Le dessert final est donc un gâteau avec une base de dacquoise amande noisette, il est garni d'une crème diplomate au chocolat (crème pâtissière et chantilly) Il est décoré avec des confiseries au chocolat, des petites meringues maison et des petits morceaux de chamallows.

pour un gâteau (10 parts)

biscuit dacquoise :
6 blancs d'œufs
150 g de sucre
130 g de poudre d'amandes
60 g de poudre de noisettes
30 g de noisettes concassées
30 g de farine
 

crème diplomate au chocolat :
3 jaunes d'œufs
80 g de sucre en poudre
500 ml de lait
15 g de farine
25 g de maïzena
200 g de chocolat
3 feuilles de gélatine (6 g)
25 cl de crème liquide bien froide
 

décor :
kinder bueno®, boules de malteser®, toblerone®, mini meringues maison, chamallow

La veille, préparer la crème pâtissière :
Réhydrater la gélatine en la faisant tremper dans un récipient d'eau froide.
Verser le lait dans une casserole. Porter à ébullition. Pendant ce temps mélanger dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la farine et la maïzena. Fouetter vivement. Verser le lait bouillant sur le mélange tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Bien mélanger pour avoir une texture lisse puis mettre le tout dans la casserole et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirer du feu. Ajouter le chocolat concassé et mélanger pour que le chocolat fonde et que la texture devienne homogène.
Essorer la gélatine entre les doigts et la mettre dans la crème chaude, bien mélanger pour qu'elle fonde. Laisser tiédir.
 

Le jour J:
Préparer le biscuit.
Dessiner sur une feuille de papier sulfurisé un grand cercle et un plus petit au centre. (j'ai utilisé une assiette pour le grand cercle et un petit bol pour le petit) Décalquer ce dessin sur une autre feuille de papier sulfurisé. 
Monter les blancs en neige avec 30 g de sucre (prélevé dans les 150 g) ajouter le sucre en trois fois dès que les blancs commencent à monter.

Dans un petit saladier, mélanger les poudres de fruits secs, la farine et le sucre restant.
Verser en plusieurs fois ce mélange dans les blancs en neige et incorporer le tout délicatement avec une spatule.
  
  

Mettre la pâte dans une poche à douille. Poser les feuilles de papier sulfurisé sur des plaques allant au four. Dresser les deux ronds de pâte sur les feuilles en commencant par le centre. Répartir sur l'un des cercles de pâte les noisettes concassées.
Enfourner à 180° pendant 20 minutes (surveiller la cuisson, le biscuit doit être doré mais rester mou)
Laisser refroidir.
Lorsque le biscuit est froid, le décoller délicatement.
Poser le cercle sans noisettes concassées sur un plat de service.
 

Monter la crème liquide en chantilly. (pour cela la crème doit être bien froide, le bol et le fouet peuvent avoir été laissés quelques minutes au congélateur)
Détendre la crème pâtissière en la fouettant quelques instants. Incorporer délicatement la crème fouettée dans la crème pâtissière. 
Mettre la crème dans une poche à douille et dresser des petites boules de crème sur le cercle de biscuit. Répartir des morceaux de confiserie (boules chocolatées, barres chocolatées coupées en morceaux…) 
Déposer le second cercle de biscuit délicatement sur le tout.
Répartir le reste de crème à l'aide de la poche à douille.
Décorer avec le reste de confiseries.
Garder au frais avant de servir.