Number cake en pate à choux (vanille chocolat)

25/04/2022 06:46

Ma grand miss chocolat a une année de plus....
Comme pour chaque anniversaire, selon la tradition dans la famille chocolat, l'élu(e) du jour choisit son menu. Ma miss chocolat a choisi pour l'apéritif des California Rolls au foie gras et figue (recette ici) et pour le dessert un Number cake en base de pâte à choux.
Elle était un peu déçue du final parce que je n'ai pas bien compris semble-il ce qu'elle voulait en dessert. Elle m'avait demandé un Number cake en pâte à choux, j'ai fait des chiffres en choux. J'ai compris ensuite qu'elle aurait aimé une base de pâte à choux, une garniture chantilly mascarpone et des fruits, pour avoir un rendu comme les Number cakes (avec de la crème et des fruits et beaucoup de couleurs...)
Bon vu le rendu de mon dessert, on est loin du compte. Mais je suis quand même contente d'avoir pu réaliser des chiffres qui ont bien tenu à la cuisson.
Je ne savais pas si je devais faire des gros choux ou des petits choux pour un meilleur rendu, alors j'ai fait les deux.
J'ai garni mes choux avec de la crème pâtissière vanille ou chocolat, le craquelin utilisé pour permettre d'avoir de jolis choux ronds a aidé à reconnaitre le parfum des choux.
Je vous propose donc le dessert d'anniversaire de ma miss chocolat, la version fruitée viendra plus tard, car madame chocolat ne peut pas rester sur une déception...

Pour 10 personnes : (2 chiffres)
pour la crème pâtissière (j'ai pris la recette du thermomix pour utiliser moins d'oeufs)
1 litre de lait
1 gousse de vanille
150 g de sucre
100 g de farine
4 jaunes d'oeufs
4 oeufs entiers
100 g de chocolat noir pour la crème parfumée au chocolat

pour le craquelin :
50 g de beurre (demi-sel ou doux)
60 g de cassonade
60 g de farine
un peu de cacao amer pour le craquelin chocolat

pour la pâte à choux :
100 g d'eau
100 g de lait
100 g de beurre
110 g de farine
4 oeufs entiers
1 pincée de sel
2 cuillères à café de sucre

Préparer la crème pâtissière :
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille grattée (laisser la gousse dans le lait)
Dans un petit saladier, mélanger le sucre et les oeufs. Ajouter la farine, bien mélanger. Verser le lait bouillant (sans la gousse de vanille) sur le mélange oeufs/sucre/farine, bien mélanger au fouet. Remettre le tout dans la casserole et laisser sur le feu jusqu'à ébulition tout en remuant. Laisser cuire pendant 1 minute, la crème doit frémir mais pas bouillir. Retirer du feu. Séparer la crème en deux portions. Ajouter le chocolat concassé pour la version chocolat et remuer, le chocolat va fondre car la crème est encore bien chaude..
Verser chaque préparation dans un bol, filmer au contact (le film alimentaire doit toucher la crème ce qui évite la formation d'une "peau") et réserver au frais.

préparer le craquelin :
mélanger le beurre mou avec la farine et la cassonade. Séparer la préparation en deux et ajouter un peu de cacao amer (une cuillère à café rase) dans une des préparations. Pour chaque couleur, bien mélanger du bout des doigts et former une boule homogène. Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (1 mm d'épaisseur) Mettre au congélateur bien à plat pendant la préparation de la pâte à choux.

préparer la pâte à choux :
Dessiner les chiffres sur une feuille de papier sulfurisé. A l'endroit si l'on utilise un feutre alimentaire ou à l'envers si on utilise un marqueur (il faudra alors retourner la feuille)
Préchauffer le four à 200°
Verser l'eau dans une casserole avec le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel. Faire bouillir et bien remuer pour que le beurre soit fondu et le mélange homogène. Verser la farine en une seule fois hors du feu et remuer vivement pour former une masse homogène. Lorsque la pâte forme une boule, remettre la casserole sur le feu et laisser "sécher" la pâte pendant 2 minutes tout en remuant sans arrêt.
Mettre ensuite la pâte dans un saladier et remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte devienne tiède. Ajouter un après l'autre les oeufs battus tout en remuant la pâte. (j'utilise mon robot pâtissier avec la feuille pour refroidir ma pâte puis mélanger les oeufs)
Sur une tôle recouverte du papier sulfurisé où l'on a dessiné les chiffres, dresser les choux sans les espacer de façon à former les chiffres. dresser soit des gros choux, soit des petits en quinconce.
Sortir le craquelin du congélateur et découper avec un emporte-pièce des cercles d'un diamètre légèrement inférieur à celui des choux. Poser ces cercles de craquelin sur les choux crus.
J'ai alterné du craquelin clair et du craquelin foncé.
Enfourner à 200° pendant 10 minutes. Puis baisser le four à 180° et laisser encore cuire pendant 10-15 minutes. J'ai laissé 15 minutes. Les choux doivent être gonflés et dorés sans être trop bruns.
Sortir les choux, les laisser refroidir.
Pour les garnir, on peut découper le dessus délicatement et les garnir avec la crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille munie d'un embout très fin (garnir avec la creme correspondant à la couleur du craquelin) ou percer un petit trou dans le fond de chaque chou et le fourrer de crème pâtissière. Les choux peuvent se décoller lors du garnissage, on les reposera côte à côte de façon a reconstituer le chiffre pour la présentation.

Verdict : même si ce n'était pas le gâteau espéré par ma miss chocolat, il a été grandement apprécié par la famille. Je suis contente du rendu.
On peut imaginer un craquelin coloré et des garnitures fruitées, avec une décoration plus fruitée (des fruits, des fleurs comestibles...)
Le garnissage des petits choux était plus délicat que celui des gros choux, j'ai donc découpé les dessus et garni chaque petit chou avec un peu de crème en fonction de la couleur du craquelin. Les petits choux sont restés bien soudés entre eux alors que les gros se sont parfois séparés.

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