Fraisier (montage façon Yann Couvreur)

Je vous ai récemment proposé un gâteau poule au chocolat en vous promettant la recette fruitée que j'avais également réalisée pour ce repas festif. La voici aujourd'hui. 
Il s'agit d'un fraisier réalisé avec une base de génoise très simple, une crème mousseline vanillée (recette trouvée ici) et une garniture de fraises parfumées. J'ai opté pour le montage du fraisier selon Yann Couvreur, avec des belles rondelles de fraises qui couvrent tout le gâteau. 

Pour un gâteau de 16 cm :
pour la génoise :
4 oeufs
125 g de sucre en poudre
125 g de farine
1 cuillère à café rase de levure chimique
1 pincée de sel

pour la crème mousseline :
3 jaunes d'oeufs
300 g de lait
1 gousse de vanille
70 g de sucre
20 g de maïzéna
180 g de beurre (90 g + 90 g)

700 g de fraises

préparer la génoise :
Préchauffer le four à 180°.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Fouetter les jaunes d'oeufs avec 125 g de sucre en poudre. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 
Ajouter ensuite 125 g de farine dans laquelle on aura incorporé une cuillère à café rase de levure. Bien mélanger. 
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. 
Ajouter une cuillère à soupe bombée de blancs en neige dans le mélange précédent. Fouetter pour détendre la pâte.
Ajouter le reste en soulevant la pâte délicatement pour ne pas casser les blancs.
Répartir la pâte sur une plaque en silicone (plaque à bords pour les biscuits roulés)
Enfourner pour 10-12 minutes à 180°.
Vérifier la cuisson de la pâte. Elle doit être claire et souple.
Lorsque le biscuit est cuit, le démouler délicatement. 
Découper ensuite deux cercles dans le biscuit (le diamètre doit être plus petit que le cercle de pâtisserie que l'on utilisera)
Emballer chaque cercle dans du film alimentaire pour le conserver.
(il restera de la génoise, on peut en faire des petits roulés à la confiture ou à la pâte à tartiner)

préparer la crème mousseline :
Préparer une crème pâtissière. 
Laisser le beurre à température ambiante pour le ramollir et le mettre à bonne température.
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée (laisser la gousse dans le lait) Couper le feu et laisser infuser le tout dans le lait chaud pendant 30 minutes. 
Mélanger les jaunes d'oeufs avec 70 g de sucre en poudre. Ajouter la maïzena et mélanger.
Retirer la gousse de vanille, faire chauffer à nouveau le lait puis verser le lait bouillant sur les oeufs tout en fouettant. Bien mélanger et laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à ce que le tout épaississe. 
Ajouter à cette crème 90 g de beurre coupé en petits morceaux. Bien mélanger jusqu'à ce que le beurre fonde et soit intégré à la crème.
Filmer au contact (le film alimentaire doit être en contact de la crème) et laisser refroidir à température ambiante (deux heures minimum)

dressage : 
Etendre un grand morceau de film alimentaire sur le plat de service. Déposer le cercle à pâtisserie dessus. Chemiser le tour du cercle avec une bande de rhodoïd (dont la hauteur doit être la même que celle du cercle) 
Laver les fraises puis couper les queues. Découper des tranches de fraises  2 à 3 mm. Garder le chutes.
Mettre la crème pâtissière tempérée dans un saladier et fouetter quelques instants pour la détendre. Ajouter ensuite 90 g de beurre mou coupé en petits morceaux petit à petit tout en fouettant. Fouetter quelques minutes jusqu'à obtenir une texture homogène aérienne. La crème ne doit plus être liquide.
Mettre la crème dans une poche à douille avec un embout assez fin.
Pocher la crème sur le fond en faisant bien attention à combler les trous. Former ainsi une couche de crème. Poser dessus un disque de génoise. Appuyer un peu.
Pocher un peu de crème sur le disque. Répartir les chutes et le restant de fraises coupées en morceaux sur la crème. Mettre un nouvelle couche de crème puis le second disque de génoise. Appuyer sur le disque. Répartir une nouvelle couche de crème sur le coté pour combler les trous.
Filmer le gâteau et le laisser au frais jusqu'au lendemain.

Finitions :
Le lendemain. Retourner le dessert sur un plat de service. Retirer le cercle à pâtisserie et retirer délicatement les bandes de rhodoïd.
S'il y a un peu de crème sur les fraises, il est possible de l'enlever en passant un petit morceau de papier essuie-tout mouillé sur les fraises.
Il n'est pas nécessaire de décorer plus. 
Découper délicatement la couche du dessus pour ne pas écraser les fraises et laisser un joli visuel à la découpe.