Entremet individuel à la mangue (trompe l'oeil)

Ma mini miss chocolat profite de ses vacances pour pâtisser. Elle m'a demandé de l'aider à faire un trompe l'oeil comme "Cédric Grolet"... Super, j'étais partante pour le trompe l'oeil, mais je lui ai dit que l'on n'allait pas pouvoir faire pareil que ce pâtissier, et qu'il fallait faire un peu différemment. Nous avons déjà trouvé un moule en forme de mangue (parfait pour ce dessert et soldé en plus, que demander de mieux...) et puis il a fallu se mettre d'accord sur la composition de ce dessert. Elle avait acheté pour l'occasion, une belle mangue bien parfumée et du coulis de mangue déjà fait. Je lui ai proposé de réfléchir sur les assemblages possibles et nous avons convenu de faire une mousse à la vanille de Madagascar avec un insert à la mangue. Miss chocolat voulait une base sablée, mais nous avons finalement opté pour une dacquoise aux amandes (il aurait été préférable de faire une dacquoise à la noix de coco, mais étant allergique à ce fruit, et voulant gouter ce dessert, j'ai préféré m'en passer).

pour 6 portions 
pour le biscuit dacquoise :
2 blancs d'oeufs
65 g de sucre glace
65 g de poudre d'amande
1 cuillère à soupe de sucre en poudre

pour l'insert à la mangue :
une belle mangue bien mure
1 flacon de coulis de mangue (220 g)
2 feuilles de gélatine (4 g)
1 cuillère à soupe de sucre vanillé
1 cuillère à café de jus de citron

pour la mousse à la vanille :
3 jaunes d'oeuf
300 ml de lait
50 ml de crème liquide
50 g de sucre en poudre

20 cl de crème liquide
2 cuillères à soupe de sucre glace
6 g de gélatine (3 feuilles)

Préparer le biscuit et l'insert à la mangue.
pour le biscuit :
Préchauffer le four à 180°.
Monter les blancs en neige. Ajouter une cuillère de sucre en poudre quand ils commencent à monter. Mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace dans un saladier. Incorporer les blancs en neige. Répartir la pâte sur une plaque en silicone ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Ne pas faire trop d'épaisseur, le biscuit gonfle légèrement à la cuisson.
Enfourner à 180° pendant 15 à 20 minutes selon la texture souhaitée (biscuit mou ou un peu croustillant) Laisser refroidir. Découper ensuite le biscuit avec un emporte pièce de la forme du moule. Envelopper les morceaux dans du film alimentaire et réserver.
 

préparer l'insert à la mangue :
Eplucher la mangue et la découper en petits cubes. Faire revenir les cubes de mangue dans une poêle avec une cuillère à soupe de sucre et un peu de vanille pendant quelques minutes. La mangue ne doit pas compoter. Réserver. 
Faire chauffer le coulis de mangue dans une petite casserole. Pendant ce temps réhydrater 4 g de gélatine. Lorsque la gélatine est réhydratée, l'essorer et la faire fondre dans le coulis bien chaud. Mélanger et retirer du feu. Ajouter une cuillère à café de jus de citron. Mélanger.

Laver et sécher le moule.
Déposer au fond du moule les morceaux de mangue en les répartissant dans toutes les empreintes. Verser ensuite le coulis sur les fruits (le tout ne doit pas prendre plus du tiers de la profondeur de l'empreinte car il faudra de la place pour mettre la mousse et le biscuit)
Placer le moule au congélateur après l'avoir filmé avec du film alimentaire.
L'idéal est de la préparer la veille pour que l'insert soit bien congelé au moment du montage.

Préparer la mousse à la vanille :
commencer par préparer une crème anglaise.
Faire réhydrater la gélatine dans de l'eau froide (pendant 10 minutes)
Faire chauffer 300 ml de lait et 50 ml de crème liquide avec une gousse de vanille grattée. Pendant ce temps fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre. Retirer la gousse de vanille. Ajouter le lait bouillant sur les jaunes sucrés tout en continuant à fouetter doucement. Bien mélanger et verser le liquide dans la casserole. Laisser cuire tout en remuant régulièrement. Lorsque la crème nappe la cuillère, elle est prête. Essorer la gélatine et la mettre dans la crème anglaise très chaude. Mélanger pour bien la faire fondre. Verser la crème dans un plat et la laisser refroidir (elle doit atteindre 25-28° pour la suite de la recette)

Monter la crème liquide en chantilly en ajoutant deux cuillères de sucre glace lorsqu'elle commence à monter. 

Lorsque la crème anglaise a suffisamment refroidi, incorporer délicatement la crème chantilly. Mettre la mousse dans une poche à douille.

Sortir le moule du congélateur. Sortir les inserts. Laver le moule et le sécher. 

Déposer au fond de chaque empreinte de la mousse à l'aide de la poche à douille. Placer les inserts de mangue en appuyant pour éviter les bulles d'air. Couvrir avec de la mousse. 
Déposer les morceaux de biscuit découpé dans chaque empreinte. 
Ajouter éventuellement le restant de mousse pour fermer le tout. Lisser avec une spatule. 
Couvrir avec du film alimentaire et placer au congélateur pour 6 heures minimum.

Lorsque le dessert est bien congelé. Démouler délicatement chaque portion. 
Déposer un par un les entremets sur une grille ou sur un support en hauteur puis pulvériser avec une bombe de couleur adaptée.
Laisser sécher avant de manipuler. 
Déposer les desserts sur un plat de service et laisser décongeler au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

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