Chez Chocolat à tous les étages, il y a forcément du chocolat et des chocolats..
Voici une petite récap pour être sur de ne rien oublier dans nos ballotins de Noel

Le principe est simple : avec du bon chocolat (64% min de cacao) on badigeonne des moules à chocolat (silicone ou autre) puis on réalise une ganache (chocolat + crème) le dosage chocolat/crème est à adapter en fonction de la consistance souhaitée (plus il y a de crème, plus la ganache est molle)
ensuite on ajoute ce que l'on veut...

- chocolats ganache griotte kirsch

pour 15 chocolats :
250g de bon chocolat noir (64% min de cacao)
15 griottes à l'eau de vie
20 g de creme liquide
2-3 cas de jus de griottes

Faire fondre le chocolat au bain marie, tapisser le moule avec (faire deux passages si besoin) retourner eventuellement le moule pour éliminer l'excédent de chocolat.
Prendre 7-8 cas de chocolat fondu, ajouter la creme chauffée (5-6 cas) ou mieux faire chauffer la crème et mettre le chocolat concassé dedans hors du feu.
mettre le jus des griottes
Bien mélanger.
Lorsque le chocolat a durci dans les moules, mettre une petite dose de ganache, ajouter une cerise dénoyautée et de la ganache. Mettre une couche de chocolat fondu pour fermer le tout.
(le mélange creme/chocolat peut être réalisé de différentes façons en version 50/50, la ganache est tres molle, moins on met de creme plus elle devient dure... à adapter selon le résultat souhaité)
pour ce chocolat j'aime bien avoir une ganache assez molle, je mets moitié creme moitié chocolat.

- chocolats ganache cointreau orange

pour 15 chocolats :
250 g de chocolat
50 g d'écorces d'orange confites
2-3 cas de cointreau
creme liquide (5-6 cas)

Faire fondre le chocolat au bain marie, tapisser le moule avec (faire deux passages si besoin) retourner eventuellement le moule pour éliminer l'excédent de chocolat.
Prendre 10 cas de chocolat fondu, ajouter la creme chauffée (5-6 cas) ou mieux faire chauffer la crème et mettre le chocolat concassé dedans hors du feu.
mettre le cointreau et les écoreces d'oranges coupées en petits morceaux. Bien mélanger.
Lorsque le chocolat a durci dans les moules, mettre une petite dose de ganache, Mettre une couche de chocolat fondu pour fermer le tout.
pour ce chocolat j'aime bien avoir une ganache un peu ferme. Je mets la creme au fur et à mesure, quand mon mélange est épais j'arrete, il durcira par la suite.

- chocolats noix de coco (façon bounty)

pour 15 chocolats
200 g de chocolat
80 g de noix de coco
50 g de lait concentré sucré
1 à 2 cas de creme liquide (ou de lait de coco)
Faire fondre le chocolat au bain marie
Tapisser le moule avec.
Mélanger dans un bol, la noix de coco avec le lait concentré sucré et un peu de creme (ou de lait de coco) je goute jusqu'à ce que le mélange donne la texture souhaitée)
Lorsque le chocolat a durci, mettre un peu de mélange coco dans les cavités. Fermer avec une couche de chocolat fondu.

- chocolats fourrés pâte d'amande maison
















pour 15 chocolats
200 g de chocolat noir
1 boule de pate d'amande maison

faire fondre le chocolat au bain marie, tapisser de chocolat les moules. Laisser durcir.
Lorsque le chocolat est dur, mettre dans chaque cavité un peu de pate d'amande. Mettre une nouvelle couche de chocolat pour fermer le tout.


- mendiants

pour 15 mendiants :
200 g de chocolat
- fruits secs, fruits déshydratés,
- ou brisures de biscuits,
- ou brisures de maltesers,
- ou amandes caramélisées
Faire fondre le chocolat, verser sur une plaque une cac de chocolat (ou dans le fond d'un moule à mini muffins) mettre quelques fruits secs ou confits (ou quelques éclats d'amandes caramélisées, ou de boules soufflées au chocolat type maltesers coupées en petits morceaxu)
laisser durcir.

- chocolats praliné amandes caramélisées

Toujours le meme principe
je fais caraméliser dans une casserole des éclats d'amandes (amandes hachées + sucre) je laisse sécher et je casse les morceaux ensuite.
Montage : meme principe que pour le reste, on incorpore des éclats d'amande à la ganache.



- chocolats coeur de malteser
meme principe en ajoutant des morceaux de boules maltésers.


- chocolats coeur de caramel coulant ganache chocolat noir
tapisser le moule de chocolat, laisser durcir, verser un peu de caramel liquide pas chaud, puis mettre la ganache. Fermer le chocolat.

- chocolats coeur de caramel mou

pour 15 chocolats :
200 g de chocolat noir
15 cac de caramel mou liquéfié (caramel maison type salidou ou caramel mou industriel fondu)
Faire fondre le caramel et remplir les cavitées chocolatées...
Refermer et laisser durcir...
démouler tres tres délicatement, ca casse !

- chocolats croustillant praliné

200 g de chocolat noir
100 g de pralinoise
5-6 crêpes dentelles (gavottes)
mélanger la pralinoise fondue et refroidie avec les gavottes écrasées
badigeonner le moule avec le chocolat noir fondu, lorsqu'il est sec remplir avec le crousitllant praliné, mettre une nouvelle couche de chocolat noir



voila pour les plus simples ; on peut compliquer le tout en mettant plusieurs couches différentes dans chaque chocolat, en les fourrant avec une mousse, une creme au beurre aromatisée... tout est possible, a chacun de faire jouer son imagination et ses papilles !
Mes photos de l'intérieur des chocolats sont loin d'être parlantes, mais c'était dur de prendre des photos avec les gourmands à côté...
Il est nécessaire de prendre un bon chocolat, de bien le tempérer pour qu'il reste brillant...

Joyeuses fêtes !

 

2 boites remplies de chocolats, j'ai du en faire entre 70 et 80...