petits fours et mignardises

Chocolats maison : 10 recettes faciles et savoureuses

23 Décembre 2009

Rédigé par chocolatatout et publié depuis Overblog

                          recette-decembre 0272
Chez Chocolat à tous les étages, il y a forcément du chocolat et des chocolats..
Voici une petite récap pour être sûr de ne rien oublier dans nos ballotins de Noël.
Le principe est simple : avec du bon chocolat (64% min de cacao) on badigeonne des moules à chocolat (silicone ou autre) puis on réalise une ganache (chocolat + crème) le dosage chocolat/crème est à adapter en fonction de la consistance souhaitée (plus il y a de crème, plus la ganache est molle) ensuite on ajoute ce que l'on veut...

- chocolats ganache griotte kirsch

pour 15 chocolats :
250 g de bon chocolat noir (64% min de cacao)
15 griottes à l'eau de vie
20 g de crème liquide
2-3 cuillères à soupe de jus de griottes

Faire fondre le chocolat au bain marie, tapisser le moule avec (faire deux passages si besoin) retourner eventuellement le moule pour éliminer l'excédent de chocolat.
Prendre 7-8 cuillères à soupe de chocolat fondu, ajouter la crème chauffée (5-6 cuillères à soupe) ou mieux faire chauffer la crème et mettre le chocolat concassé dedans hors du feu. Mettre le jus des griottes. Bien mélanger.
Lorsque le chocolat a durci dans les moules, mettre une petite dose de ganache, ajouter une cerise dénoyautée et de la ganache. Mettre une couche de chocolat fondu pour fermer le tout.
(le mélange crème/chocolat peut être réalisé de différentes façons: en version 50/50, la ganache est tres molle, moins on met de crème plus elle devient dure... à adapter selon le résultat souhaité)
Pour ces chocolats j'aime bien avoir une ganache assez molle, je mets moitié crème moitié chocolat.
- chocolats ganache cointreau orange
pour 15 chocolats :
250 g de chocolat
50 g d'écorces d'orange confites
2-3 cuillères à soupe de cointreau
crème liquide (5-6 cuillères à soupe)

Faire fondre le chocolat au bain marie, tapisser le moule avec (faire deux passages si besoin) retourner eventuellement le moule pour éliminer l'excédent de chocolat.
Prendre 10 cuillères à soupe de chocolat fondu, ajouter la crème chauffée (5-6 cuillères à soupe) ou mieux faire chauffer la crème et mettre le chocolat concassé dedans hors du feu.
Mettre le cointreau et les écorces d'oranges coupées en petits morceaux. Bien mélanger. Lorsque le chocolat a durci dans les moules, mettre une petite dose de ganache, Mettre une couche de chocolat fondu pour fermer le tout.
Pour ces chocolats j'aime bien avoir une ganache un peu ferme. Je mets la crème au fur et à mesure, quand mon mélange est épais j'arrête, il durcira par la suite.
- chocolats noix de coco (façon bounty)
pour 15 chocolats
200 g de chocolat
80 g de noix de coco
50 g de lait concentré sucré
1 à 2 cuillères à soupe de crème liquide (ou de lait de coco)
Faire fondre le chocolat au bain marie. Tapisser le moule avec. Mélanger dans un bol, la noix de coco avec le lait concentré sucré et un peu de creme (ou de lait de coco) je goute jusqu'à ce que le mélange donne la texture souhaitée) Lorsque le chocolat a durci, mettre un peu de mélange coco dans les cavités. Fermer avec une couche de chocolat fondu.

- chocolats fourrés pâte d'amande maison

pour 15 chocolats
200 g de chocolat noir
1 boule de pate d'amande maison
Faire fondre le chocolat au bain marie, tapisser de chocolat les moules. Laisser durcir.
Lorsque le chocolat est dur, mettre dans chaque cavité un peu de pate d'amande. Mettre une nouvelle couche de chocolat pour fermer le tout.

- mendiants

pour 15 mendiants :
200 g de chocolat
- fruits secs, fruits déshydratés,
- ou brisures de biscuits,
- ou brisures de maltesers,
- ou amandes caramélisées
Faire fondre le chocolat, verser sur une plaque une cuillère à café de chocolat (ou dans le fond d'un moule à mini muffins) mettre quelques fruits secs ou confits (ou quelques éclats d'amandes caramélisées, ou de boules soufflées au chocolat type maltesers coupées en petits morceaxu)
laisser durcir.
- chocolats praliné amandes caramélisées
mars-2011 0627
Toujours le meme principe : je fais caraméliser dans une casserole des éclats d'amandes (amandes hachées + sucre) je laisse sécher et je casse les morceaux ensuite.
Montage : meme principe que pour le reste, on incorpore des éclats d'amande à la ganache.

- chocolats coeur de malteser
meme principe en ajoutant des morceaux de boules maltésers.

- chocolats coeur de caramel coulant ganache chocolat noir
tapisser le moule de chocolat, laisser durcir, verser un peu de caramel liquide pas chaud, puis mettre la ganache. Fermer le chocolat.

- chocolats coeur de caramel mou
GEDC0493
pour 15 chocolats :
200 g de chocolat noir
15 cuillères à café de caramel mou liquéfié (caramel maison type salidou ou caramel mou industriel fondu)
Faire fondre le caramel et remplir les cavitées chocolatées... Refermer et laisser durcir...
démouler tres tres délicatement, ca casse !

pour 15-20 chocolats au nutella coeur de noisette :
200 g de chocolat noir à 64% ou 70%
quelques cuillères à café de nutella
1 noisette par chocolat
Faire fondre le chocolat pour l'enrobage au bain marie en le tempérant pour obtenir un aspect brillant apres démoulage. Tapisser le fond des moules avec le chocolat fondu et laisser le tout sécher. Faire griller quelques minutes les noisettes au four ou à la poele. Remplir les moules chocolatés avec un peu de nutella sans aller jusqu'au bord pour laisser la place pour faire le fond. Ajouter dans chaque empreinte une noisette. Former le fond en mettant une couche de chocolat fondu (reste du bain marie précédent) Laisser durcir le tout au froid. Démouler délicatement les chocolats.
Les conserver dans un endroit sec et frais.

- chocolats croustillant praliné
null
200 g de chocolat noir
100 g de pralinoise
5-6 crêpes dentelles (gavottes)
mélanger la pralinoise fondue et refroidie avec les gavottes écrasées
badigeonner le moule avec le chocolat noir fondu, lorsqu'il est sec remplir avec le crousitllant praliné, mettre une nouvelle couche de chocolat noir

voila pour les plus simples ; on peut compliquer le tout en mettant plusieurs couches différentes dans chaque chocolat, en les fourrant avec une mousse, une creme au beurre aromatisée... tout est possible, a chacun de faire jouer son imagination et ses papilles !
Mes photos de l'intérieur des chocolats sont loin d'être parlantes, mais c'était dur de prendre des photos avec les gourmands à côté...
Il est nécessaire de prendre un bon chocolat, de bien le tempérer pour qu'il reste brillant...
Joyeuses fêtes !