Pâte de noix pour bouchées chocolatées

L'année dernière au moment des fêtes de Noël, j'ai voulu essayer la pâte de noix pour changer de ma pâte d'amande maison et de ma pâte d'amande sans oeuf. Le résultat ne m'avait pas vraiment satisfaite, j'avais trouvé ma pâte bien trop amère.
Il y a peu, j'ai renouvelé mes essais et finalement j'ai obtenu une texture et une saveur bien agréables. Je partage donc avec vous cette gourmandise.

pour 200 g de pâte de noix :
100 g de cerneaux de noix, 120 g de sucre glace, 15 ml de blanc d'oeuf (une cuillère à soupe) une cuillère à café d'alcool fort (rhum, marc du Jura...)

Mixer finement les noix avec le sucre glace, ajouter le blanc d'oeuf et l'alcool, mixer encore brièvement. La pâte doit former une boule ou des petites boules qui s'aggloméreront sous les doigts pour former une boule homogène. Si la pâte est trop sèche ajouter un peu de blanc d'oeuf ou d'eau, si elle est trop collante ajouter un peu de sucre glace.

Lorsque la pâte a la texture souhaitée, former des boulettes de 12-15 g chacune et les rouler dans la paume de la main (utiliser des gants de préférence) Laisser un peu sécher les boules façonnées avant de les consommer. Les conserver au frais.
 

Cette pâte de noix peut servir à garnir des petits chocolats dans des moules (chocolats fourrés à la pâte de noix) ou peut servir à former des boules enrobées de chocolat sans moules.
Il suffira de tempérer le chocolat :  Faire fondre les 2/3 du chocolat concassé dans un récipient au bain-marie (mettre le récipient sur une casserole d'eau sans que l'eau ne touche le fond du récipient. Faire chauffer l'eau sans la faire bouillir.) Remuer régulièrement. Plonger un thermomètre de cuisson dans le chocolat : lorsque la température atteint les 50-55°, retirer le récipient, ajouter le reste du chocolat concassé et remuer vivement jusqu'à ce que tout soit homogène. Laisser redescendre la température à 27-28° (au besoin, faire tremper le fond du récipient dans un bain d'eau glacée, en veillant à ce qu'aucune goutte d'eau ne tombe dans le chocolat). Lorsque le chocolat est à 27-28°, remettre le récipient dans le bain marie et remonter la température à 30-32°. Sortir les boules de pâte du réfrigérateur et les plonger dans le chocolat liquide. Les déposer sur une grille. Laisser sécher et durcir l'enrobage.

remarque :  la texture de la pâte de noix dépendra de la qualité des noix utilisées. Ajouter un peu d'eau ou de blanc d'œuf si elle est trop sèche, ajouter un peu de sucre glace si elle est trop collante. Utiliser des noix bien sèches pour éviter l'amertume de la peau.
On peut supprimer l'alcool.

bûchettes à la pâte de noix sans oeuf : pour 20-25 bouchées
pâte de noix : 100 g de cerneaux de noix 100 g de sucre glace et 15 ml d'eau
enrobage : 50 à 75 g de chocolat noir

Préparer la pâte de noix : mixer les noix avec le sucre glace. Ajouter l'eau petit à petit, mixer pour lier le tout. Selon la qualité des noix, la pâte forme une boule ou des miettes. Amalgamer le tout pour former une boule homogène. Former un long boudin assez fin (diamètre d'un pouce) que l'on roulera dans un film alimentaire. Laisser au frais une à deux heures. Tempérer le chocolat (cf plus haut)
Sortir le boudin du réfrigérateur et découper des petits tronçons de 2 cm environ. Plonger chaque petit tronçon dans le chocolat liquide et le déposer sur une grille. Laisser sécher et durcir l'enrobage. Décorer éventuellement avec un filet de chocolat blanc fondu.

remarque :  On peut varier l'enrobage en les roulant dans du cacao amer au lieu de les tremper dans du chocolat fondu. L'enrobage doit être fin pour que le parfum du chocolat ne l'emporte pas sur la noix. On peut ajouter un alcool fort type rhum (une cuillère à café)

verdict : Le goût de la noix est assez fort, il faut aimer. Si vous souhaitez un parfum moins prononcé, remplacez 1/3 des noix par de la poudre d'amande.
Le mariage noix/chocolat est agréable mais le gout du chocolat doit rester discret.
Avec ou sans oeufs, il y a peu de différence.
Selon les noix utilisées, la pâte sera plus ou moins humide ou grasse, adapter le sucre en fonction du résultat. Utiliser des noix bien sèches pour cette recette.
J'ai beaucoup aimé cette pâte qui garnira mes futurs chocolats de Noël, il y aura avec d'autres associations que celles-ci, mais cela vous le verrez au moment des fêtes...
 

Un grand merci à Petitegentiane pour ses noix et un autre grand merci à madame et monsieur Petitegentiane pour avoir testé et évalué mes essais...