Entremet "boule de framboise" crémeux vanille, mousse framboise, croustillant au chocolat blanc sur biscuit pain de gênes aux framboises

Pour l'anniversaire de belle-maman, je lui ai demandé quel gâteau je pouvais lui offrir. Elle m'a dit "un dessert avec des fruits". Je sais que belle-maman n'est pas fan des gâteaux au chocolat et qu'elle préfère les gâteaux aux fruits. Alors comme c'est la reine du jour, je m'exécute...
Je voulais utiliser mon moule demi-sphère et lui proposer un dôme.  Pour les fruits, je suis restée très classique, avec des framboises, je sais qu'elle aime et à part les poires (que je n'aime pas) les autres fruits ne la font pas rêver. 
J'ai négocié avec monsieur chocolat et les filles chocolat pour insérer un petit crémeux à la vanille, je voulais un visuel avec plusieurs couches et plusieurs couleurs. Eux se seraient contentés de la mousse à la framboise.
J'ai cherché alors des recettes sur la blogosphère pour chaque couche de mon entremet.
J'ai réalisé une base de pain de gênes (recette de Valérie C'est ma fournée") un crémeux vanille et un glaçage brillant (recettes d'Isabelle "J'en reprendrai bien un bout") une mousse aux framboises (inspirée d'Isabelle "J'en reprendrai bien un bout") et un croustillant au chocolat blanc.

Le résultat donne un entremet aux framboises, avec des textures différentes, des couleurs différentes, et quelques framboises entières parsemées ici et là.

Pour 8 personnes

Pour le biscuit pain de gênes :
50 g d’œuf (un œuf moyen)
50 g de pâte d'amande à 50% (pâte d'amande maison sans oeufs pour moi)
15 g de beurre fondu
20 g de sucre en poudre
15 g de farine
1 pointe de levure chimique
1/2 cuillère à café de lait (est-ce vraiment utile ?)
1 pincée de sel

pour le croustillant au chocolat blanc :
100 g de chocolat blanc
5 sachets de gavottes (crêpes dentelles) soit 10 crêpes dentelles

Pour le crémeux vanille :
55 g de crème liquide
40 g de lait
1 gousse de vanille
15 g de jaune d'oeuf (le jaune d'un oeuf)
1 g de gélatine
50 g de chocolat blanc

Pour la mousse aux framboises :
250 g de coulis de framboises sucré ou 250 g de coulis non sucré et 30 g de sucre (ou 50 g si vous êtes très bec sucré)
7 g de gélatine
300 g de crème liquide à 30 % de matière grasse

Pour le glaçage miroir :
100 g de glucose
100 g de sucre en poudre
45 g d'eau
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc
6 g de gélatine
colorant alimentaire

des framboises entières fraiches ou surgelées pour mettre dans la mousse.
Des framboises fraiches pour la déco.
 

Avec un peu d'organisation, ce dessert est assez simple. 
Il faut procéder par étapes : le crémeux vanille dans un premier temps (l'avant veille) puis le pain de gênes et le croustillant au chocolat, la mousse aux framboises en dernier (la veille) le jour "J" on fera le glaçage miroir et la déco finale.

L'avant-veille : préparer le crémeux à la vanille :
Mettre la feuille de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide.
Verser la crème et le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille fendue et grattée ou la vanille en poudre. Porter à ébullition. Laisser infuser pendant 30 minutes puis porter à nouveau à ébullition après avoir retiré la gousse de vanille.
Mettre le jaune d’œuf dans un petit bol et le fouetter quelques instants à la fourchette. Verser le mélange lait/crème bouillant sur l’œuf battu. Bien mélanger. 
Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire à feu doux tout en remuant. Le mélange doit épaissir et napper la cuillère.
Lorsqu'il a pris cette texture, ajouter hors du feu la gélatine essorée et le chocolat blanc haché ou coupé en petits morceaux. Bien mélanger pour rendre le tout lisse et homogène. Si besoin mixer quelques instants avec un mixeur plongeant.
Verser cette préparation dans le moule demi-sphère propre et bien sec. Placer le tout au congélateur en veillant bien à le poser sur une surface plate.

La veille, préparer le biscuit pain de gênes :
Faire chauffer le four à 160°.
Mélanger la levure avec la farine.
Faire fondre le beurre avec le lait et le laisser tiédir à température ambiante.
Dans le robot préparer la pâte d'amande maison en mélangeant 30 g de poudre d'amande mixée finement avec 25 g de sucre glace, une goutte d'extrait d'amande amère et 5 g d'eau (une cuillère à café) Je passe le tout au robot mixeur et cela me permet d'avoir une boule homogène. J'ajoute quelques gouttes d'eau ou du sucre glace en fonction de la consistance de la pâte. 
La pâte ainsi préparée est souple.
Prendre 50 g de cette préparation et fouetter avec l'oeuf pendant quelques minutes. Le mélange doit être lisse et homogène. Ajouter le sucre et fouetter encore quelques minutes. Ajouter le beurre tiédi et fouetter quelques instants. Ajouter la farine et fouetter encore une minute ou deux. La pâte est prête.
Verser cette préparation dans un moule rond graissé. 
J'ai chemisé avec du papier sulfurisé une casserole de 16 cm de diamètre qui passe au four. 
Verser la préparation dans la casserole et déposer des framboises dans la pâte. 
Faire cuire au four à 160° pendant 20 minutes (vérifier la cuisson, le biscuit doit être humide mais sans adhérence sur un couteau planté dedans)
Laisser refroidir avant de le manipuler.

Préparer le croustillant au chocolat blanc :
Faire fondre le chocolat blanc en le mélangeant pour qu'il ne durcisse pas. Laisser tiédir.
Ecraser grossièrement les gavottes. Les mélanger avec le chocolat blanc. 
Répartir le croustillant sur le pain de gênes refroidi. Laisser durcir à température ambiante puis couvrir de film alimentaire et laisser au frais.

Préparer la mousse de framboises :
Hydrater la gélatine.
Mettre le bol et le fouet au congélateur. 
Préparer le coulis de framboises (écraser des framboises fraiches ou décongelées et les passer au travers d'une passoire pour obtenir un coulis, c'est long et fastidieux...)
Si le coulis est sucré, ne pas ajouter de sucre. Si le coulis est fait à partir de fruits écrasés, ajouter 30 à 50 g de sucre selon les gouts. Je ne mets que 30 g de sucre, pour garder le gout des framboises, et aussi parce que le biscuit est assez sucré, mais 50 g conviendront plus aux becs sucrés.
Prélever 10 cl de ce coulis et faire chauffer. 
Ajouter la gélatine essorée dans le coulis chaud et bien mélanger. Si la gélatine ne fond pas bien, faire chauffer le tout quelques instants. Bien mélanger puis ajouter cette préparation au reste du coulis. Laisser tiédir.
Sortir le bol et le fouet du congélateur.
Verser la crème liquide dans le bol, fouetter vivement pour monter la crème (attention à ne pas la faire tourner en beurre) dès que la crème forme des pics, arrêter de fouetter.
Incorporer délicatement le coulis en s'aidant d'une maryse pour soulever la masse sans faire retomber la crème.

Montage :
Démouler l'insert de crémeux vanille congelé. le filmer et le remettre au congélateur.
Laver le moule, le sécher.
Verser une partie de la mousse de framboises dans le moule. Sortir le crémeux à la vanille du congélateur et le déposer dans la mousse en veillant à ce qu'il soit bien droit. Répartir une autre couche de mousse à la framboise et y insérer des framboises fraiches ou surgelées.
Poser le pain de gênes sur la mousse (côté chocolat sur la mousse) appuyer pour l'enfoncer un peu et verser le reste de mousse. Bien lisser la surface.
Filmer avec du film alimentaire et placer le moule au congélateur jusqu'au lendemain.

le jour J :
préparer le glaçage brillant :
Hydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 15 minutes minimum.
Verser le sucre, l'eau et le sirop de glucose dans une casserole. Hacher le chocolat blanc.
Porter le liquide à ébullition (103°).
Dès que le liquide atteint cette température, retirer du feu et ajouter le lait concentré non sucré, le chocolat blanc haché et la gélatine essorée. Mélanger et mixer au mixeur plongeant quelques instants pour lisser le tout.
Laisser tiédir.

Finitions :
Lorsque le glaçage atteint une température de 35°, sortir le gâteau du congélateur et le démouler. le poser sur une grande assiette en le surélevant. (je mets un petit ramequin à l'envers sur l'assiette et je pose mon entremet congelé sur le ramequin)
Verser le glaçage sur l'entremet congelé en faisant tourner l'assiette pour bien le répartir, ne pas repasser par dessus pour ne pas créer de sur-épaisseur.
Laisser le surplus s'écouler quelques minutes. Découper avec des ciseaux propres les coulures qui dépassent. 
Déposer délicatement le gâteau sur le plat de service en le soulevant avec des griffes ou deux spatules.
Terminer la décoration : coulures fines de chocolat blanc fondu dessinées avec un cornet, framboises fraiches, macarons, meringues... (si vous mettez des meringues, les mettre au moment du service pour qu'ils ne ramollissent pas au frais)