Macaron géant chocolat vanille

Lorsque j'ai fait mon dernier dessert qui "sortait un peu de l'ordinaire", à savoir un macaron géant aux framboises, la famille chocolat, d'une seule voix, s'est exclamée "il n'y a pas de chocolat ?"
J'ai bien compris que pour la famille chocolat un vrai dessert c'est un dessert au chocolat… J'ai donc récidivé l'idée du macaron géant (parce que j'ai trouvé ce dessert joli et bien bon) mais en version tout chocolat.
Pour ne pas le rendre trop lourd, j'avais choisi de le garnir avec une mousse au chocolat. Finalement il y avait trop de mousse au chocolat et le dessert était quand même très riche.
Ne voulant pas rester sur une semi déception, j'ai repris l'idée du chocolat mais en alternant une mousse mascarpone au chocolat et une mousse mascarpone à la vanille. 
Voici donc la version adoptée de ce dessert tout simple à réaliser.

Pour 8-10 personnes (macaron de 22 cm de diamètre)
coques du macaron :
135 g de sucre glace
15 g de cacao amer
150 g de poudre d'amande
120 g de blanc d'œuf
50 g de sucre en poudre

150 g de sucre en poudre + 50 g d'eau pour le sirop

mousse mascarpone : 
2 œufs
250 g de mascarpone
50 g de sucre
3 g de gélatine
2 cuillères à soupe de crème liquide
100 g de chocolat noir 
1 cuillère à café d'extrait de vanille

Préparer les coques :
Recouvrir deux plaques de cuisson de papier cuisson. Dessiner deux cercles sur les feuilles de papier (j'ai utilisé une assiette de 22 cm de diamètre)

Monter 60 g de blanc en neige avec une pincée de sel.
Ajouter 50 g de sucre en 3 fois quand les blancs commencent à mousser.
Pendant ce temps, faire chauffer 150 g de sucre et 50 g d'eau et monter la t° à 110°. Verser ce sirop dans les blancs en neige que l'on continue à battre doucement puis plus rapidement.

Continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse (aux environ de 40° on peut arrêter de fouetter)
Mélanger dans un autre saladier la poudre d'amande et le sucre glace tamisés (que l'on aura passé au mixeur auparavant éventuellement) et le cacao amer. Ajouter le blanc d'oeuf non battu restant.
Puis incorporer délicatement à ce mélange la meringue italienne.
Mélanger la pâte avec une Maryse en soulevant la pâte délicatement (c'est l'étape du macaronage) la pâte doit s'assouplir.
Quand le mélange forme un ruban lisse et brillant, dresser deux cercles de pâte avec une poche à douille sur les feuilles de papier cuisson. Avec la pâte restante dresser quelques coques de petits macarons qui seront utilisés pour la déco.
Enfourner les plaques dans un four préchauffé. Cuire pendant 18-20 minutes à 140°.
Laisser refroidir avant de décoller les coques.

Réserver les coques.
Je les place au congélateur après les avoir déposées sur une assiette ou sur une plaque et les avoir filmées. Elles seront ainsi plus faciles à manipuler et seront moelleuses lors de la dégustation. Il faut manipuler très délicatement les disques de macaron, ils sont fragiles.

Préparer la mousse au chocolat :
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Séparer les jaunes d'œufs des blancs. Fouetter longuement (pendant 3 à 5 minutes) les deux jaunes avec 50 g de sucre. Le mélange doit doubler voire tripler de volume et blanchir. Ajouter la vanille, le mascarpone et fouetter à nouveau pendant 5 minutes.
Faire chauffer la crème liquide et y mettre la gélatine essorée que l'on aura fait fondre au micro ondes. Verser rapidement la crème avec la gélatine dans la préparation au mascarpone et fouetter pour bien mélanger.
Faire fondre le chocolat au bain marie et le laisser tiédir.
Répartir la préparation jaunes/sucre/mascarpone dans deux petits saladiers. Dans l'un des saladiers ajouter le chocolat fondu et bien mélanger.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. 
Ajouter la moitié des blancs en neige dans le saladier chocolaté et l'autre moitié dans la saladier clair. Mélanger chaque préparation en soulevant délicatement la pâte.
Mettre les préparations dans deux poches à douille. Réserver au frais pendant une heure ou deux.

Dressage :
Prendre un disque de macaron, le déposer à l'envers sur le plat de service. 
A l'aide des poches à douille, dresser des petites boules de mousse en alternant vanille et chocolat.
Déposer le second disque de macaron sur le tout, décorer avec des petits macarons (que l'on aura garnis de ganache au chocolat ou avec  la mousse restante) des morceaux de chocolat ou toute autres décoration et réserver au frais jusqu'à la dégustation.