Gâteau double chocolat, une seule pâte deux textures...

19/08/2021 15:50

Je lorgne depuis un moment sur le gâteau d'anniversaire double chocolat de Valérie (dessert qui semblerait venir du chef Michel Guérard, sous le joli nom de "gâteau de maman Guérard")
Quelle gourmande cette maman Guérard... parce que rien qu'en lisant la liste des ingrédients, on a quelques hésitations (en tout cas moi j'en ai eu, 250 grammes de beurre, 280 g de sucre et 9 jaunes d'oeuf, on est dans le riche, le très riche même... )
Amis du comptage de calories, passez vite votre chemin, amis du chocolat et de la gourmandise, approchez et venez gouter ce petit morceau de paradis....

pour un gâteau de 20 cm de diamètre environ (8 à 10 parts)
280 g de bon chocolat (Valrhona recommandé, moi j’utilise du Barry qui est aussi très bon et moins cher)
200 g de sucre fin en poudre (dans la recette initiale il y a 280 g de sucre, Valérie en a mis 230 g en utilisant un chocolat à fort pourcentage en cacao, j'ai utilisé un chocolat à 55% de cacao et 200 g de sucre m'ont paru suffisants, voire même trop...)
250 g de beurre
9 jaunes d'oeuf tempérés
5 blancs d'oeuf tempérés
1 pincée de sel
du cacao amer
du chocolat pour le décor (50 g à 100 g)

Préchauffer le four à 160°.
Graisser un cercle à pâtisserie avec un morceau de beurre. Poser le cercle sur un morceau de papier aluminium et remonter le papier sur les bords pour permettre à la pâte de rester dans le cercle. J'ai également graissé le papier mais ce n'est pas indispensable.
Déposer le tout sur une plaque à pâtisserie.

Faire fondre doucement le beurre coupé en morceaux et le chocolat ensemble au bain-marie ou au micro-ondes en remuant régulièrement. Bien mélanger pour lisser le tout.
Fouetter vivement les jaunes d'oeufs avec 200 g de sucre . Fouetter pendant 5 minutes. Le mélange doit tripler de volume et devenir bien blanc.
Verser le chocolat/beurre dans les jaunes battus et fouetter à nouveau pendant 3 minutes vivement. Valérie conseille d'utiliser la "feuille" du robot pâtissier (ce que j'ai fait cela va très bien) car la pâte devient un peu plus consistante.
Monter les blancs en neige pas trop fermes avec une pincée de sel.
Incorporer 1/3 des blancs dans la pâte chocolatée, mélanger délicatement en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs. Ajouter ensuite le reste petit à petit en faisant attention.

Diviser la pâte en deux parts égales.
Verser une partie dans le moule ou le cercle à pâtisserie réglé à 18 cm. Garder l'autre partie à température ambiante.
Faire cuire à 160° pendant 1 h (J'ai fait cuire à 160° pendant 45 minutes et à 150° pendant les 15 dernières minutes) Tester la cuisson, la lame d'un couteau doit ressortir humide mais sans adhérence.
Passer une lame de couteau le long du cercle pour décoller délicatement le gâteau et retirer doucement le cercle. Retirer le papier aluminium.
Laisser refroidir le gâteau sur une grille. Laver le cercle à pâtisserie pendant ce temps, et le sécher.

Lorsque le gâteau a refroidi, le poser sur le plat de présentation.
Régler le cercle à pâtisserie pour avoir un diamètre un peu plus grand que le gâteau (20 cm de diamètre pour moi). Chemiser éventuellement le cercle avec un ruban de rhodoïd Verser la pâte restante sur le gâteau en la laissant couler le long du biscuit. Lisser le dessus.
Réserver au frais ou au congélateur.

pour la présentation :
Saupoudrer de cacao amer.
Décorer avec des filaments de chocolat, des palets de chocolat, des macarons...

verdict : J'ai beaucoup aimé ce gâteau qui a également été apprécié par toute la famille. J'ai beaucoup diminué la quantité de sucre initiale (mais si vous utilisez du chocolat plus fort en cacao vous pouvez en ajouter un peu)
Les avis étaient partagés sur la répartition des deux couches, chocolat junior aurait préféré une couche crue un peu moins épaisse (donc une répartition 1/3, 2/3) et miss chocolat trouvait que cela convenait bien.
Je garde le principe de moitié-moitié.

Dans certaines versions, il y a donc 1/3 de pâte crue et 2/3 de pâte cuite. On voit même certaines recettes avec une fine couche de pâte crue qui sera coulée en nappage, le gâteau ne passera pas au frais et sera consommé juste après le nappage, la mousse crue reste assez liquide.
Je trouve que l'équilibre moitié-moitié est agréable. Le passage au frais est pour moi obligatoire, la mousse crue réfrigérée aura une texture parfaite.
La découpe est vraiment nette et cela donne un joli dessert vraiment ultra simple à réaliser.

Ce gâteau peut être congelé et conservé au congélateur jusqu'à la dégustation (en laissant décongeler doucement avant de le consommer)
J'ai réalisé des filaments de chocolat pour la décoration. N'ayant plus de feuille Rhodoïd, j'ai dessiné mes filaments sur du papier cuisson plié en bande, j'ai entouré le gâteau avec puis mis mon cercle ajustable en serrant un peu pour faire tenir le tout. C'est plus "sport" qu'avec le Rhodoïd mais ca fonctionne aussi...

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