Charlotte royale aux deux chocolats

Il y a quelques années j'ai fait une charlotte royale que j'avais appelée charlotte Russe (car j'avais trouvé l'idée dans un livre de cuisine sous cette appellation) Il se trouve que la charlotte Russe est très différente de la charlotte royale.
Aujourd'hui je vous propose une nouvelle recette de charlotte royale, aux deux chocolats.
J'avais prévu de faire ce dessert pour Pâques, parce que pour Pâques il doit y avoir du chocolat... Mais c'était sans compter sur le mauvais sort... mauvais sort qui lors de mon premier essai a donné un rendu final pas très esthétique, mauvais sort qui a fait rendre l'âme à mon four alors que pour une fois j'avais le temps de cuisiner... Et comme madame chocolat est bien persévérante, pas de four, mais gâteau roulé quand même ! J'ai hésité entre une génoise au micro ondes ou une génoise à la poêle et finalement j'ai opté pour la seconde... bien m'en a pris ! Ça fonctionne presque comme si de rien n'était !
Je vous donne la recette classique au four, un jour je vous parlerai de la génoise à la poêle , mais pas aujourd'hui...
J'ai fait un petit modèle, confinement oblige, pour ne pas avoir à en manger pendant trois semaines.... Mais cela permet déjà d'avoir de belles parts.
J'ai choisi de faire un roulé à la ganache de chocolat noir, une mousse au chocolat noir et une mousse au chocolat blanc, les deux mousses séparées par un biscuit.
Pour la mousse au chocolat, j'ai opté pour la recette que j'utilise dans le trianon, en adaptant les proportions.
 

Pour une petite charlotte (8 parts)

biscuit génoise (à faire deux fois) :
2 œufs + 1 blanc d'oeuf
50 g de sucre en poudre
55 g de farine
1/2 cuillère à café de levure chimique
1 pincée de sel

ganache au chocolat noir :
100 g de chocolat noir
75 g de crème liquide à 33% de MG

mousse au chocolat noir :
1/2 œuf (je bats un œuf entier et j'en prélève la moitié)
1 jaune
25 g de sucre
1 peu d'eau
100 g de chocolat noir
10 cl de crème liquide à 33%de MG

mousse au chocolat blanc :
100 g de chocolat blanc de bonne qualité
15 g de lait
10 cl de crème liquide à 33% de MG
2 g de gélatine
 

Commencer par préparer la ganache pour le roulé :
Faire chauffer 75 g de crème dans une petite casserole. Verser la crème bouillante sur 100 g de chocolat concassé. Réserver au frais jusqu'à ce que la ganache épaississe un peu.

Préparer le biscuit génoise :
Préchauffer le four à 180°.
Séparer le blanc des jaunes de deux œufs. Monter les 3 blancs en neige avec une pincée de sel. Réserver. Fouetter les jaunes avec 55 g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Ajouter la farine dans laquelle on aura incorporé la levure et mélanger doucement. Incorporer une cuillère à soupe de blanc en neige pour détendre la pâte. Bien mélanger. Puis incorporer le reste en soulevant délicatement la masse pour ne pas casser les blancs. Répartir la pâte sur une feuille de papier sulfurisé (en un rectangle le plus grand possible)
Faire cuire pendant 8 minutes à 180° au four. Le biscuit doit être cuit mais bien souple au toucher.
Retirer du four et retourner le biscuit sur un linge propre et mouillé. Rouler doucement le biscuit dans le linge. Réserver au frais pendant 10-15 minutes.
Quand la ganache est suffisamment épaisse pour être tartinée, sortir le biscuit et le dérouler très doucement. Tartiner le biscuit avec la ganache en en mettant une bonne couche dans l'extrémité qui roulée sera le centre du biscuit pour éviter les trous. Rouler doucement le biscuit et l'envelopper dans du film alimentaire.
Le mettre au frais pendant 1h au moins. Je roule le biscuit de façon à avoir un rouleau long et fin (le côté le plus long du rectangle est devant moi)

Réaliser ensuite le deuxième biscuit sur le même principe mais en formant un ovale. Une fois que le biscuit est cuit, le décoller délicatement du papier et l'emballer dans du film alimentaire. Réserver.

Préparer la mousse au chocolat noir :
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Pendant ce temps, prendre un œuf, le battre et prélever la moitié de cet œuf battu. Ajouter à cette moitié le jaune d'un autre œuf (il vous reste des blancs non utilisés pour la génoise)
Dans une petite casserole, faire chauffer le sucre avec un peu d'eau. une fois le sirop bien chaud (il doit commencer à frémir, le verser sur les œufs battus tout en fouettant. Bien mélanger. Ajouter le chocolat fondu et fouetter pour mélanger.
Dans un saladier froid et bien propre, fouetter 10 cl de crème liquide. Lorsqu'elle est bien fouettée et suffisamment ferme, incorporer délicatement le chocolat à la crème en vous aidant d'une maryse.
Réserver.
Sortir le biscuit roulé de réfrigérateur.
Chemiser de film alimentaire un petit saladier ou un grand bol (contenance 1 litre) pour que le film adhère mieux aux parois, vous pouvez mouiller le bol.
Découper des tranches dans le gâteau roulé, délicatement pour avoir des tranches régulières assez fines (5 mm) Tapisser le saladier avec ces tranches (commencer par le fond, bien serrer les tranches pour éviter les espaces disgracieux)
Verser ensuite la mousse au chocolat noir sur le gâteau (ne pas tout mettre, il faut qu'il reste de la place pour la mousse au chocolat blanc)
Découper un disque de biscuit dans le deuxième biscuit et le déposer sur la mousse au chocolat. Réserver au frais.

Préparer la mousse au chocolat blanc :
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes au moins.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie en remuant régulièrement pour qu'il soit lisse et homogène.
Lorsqu'il a bien fondu le laisser tiédir.
Faire chauffer le lait dans un petit récipient. Essorer la gélatine et la faire fondre quelques instants au micro ondes. Verser la gélatine fondue dans le lait chaud, mélanger rapidement. Verser ce liquide dans le chocolat chaud et mélanger vivement pour éviter que le chocolat devienne grumeleux.
Monter la crème en chantilly et ajouter délicatement le chocolat à la crème fouettée.
Verser ce mélange sur le biscuit.
Découper le reste du biscuit à la taille du gâteau pour faire le fond. Découper les morceaux de biscuit roulé qui pourraient dépasser de ce fond. Filmer et réserver au frais pendant au moins 6 heures.
 

Dressage : retirer le film du fond. Poser l'assiette de service sur le gâteau et le retourner. Retirer ensuite le reste du film alimentaire. Décorer et servir.