Tourte au poulet, au vin jaune et aux morilles

Après Noël, voici le réveillon du dernier repas de l'année qui pointe son nez avec toujours l'éternelle question du "que va t-on manger cette année ?"
Je vous propose un plat de fête vraiment délicieux.
J'ai en fait repris comme base la recette de la tourte au poulet aux champignons et Macvin. J'ai changé le Macvin en Vin jaune (et oui madame chocolat sait changer le Vin en Vin...) et j'ai opté pour des morilles à la place des champignons de Paris, repas de fête oblige !

pour une belle tourte pouvant régaler 8 personnes :
750 g de filet de poulet cru
1 cuillère à soupe de moutarde
50 g de mie de pain
2 rouleaux de pâte feuilletée (ou 500 g)
200 g de comté râpé
35 cl de vin du Jura (côtes du Jura blanc)
30 à 40 cl de Vin jaune
60 g de morilles séchées
2 œufs (pas trop gros)
3 carottes (150 g)
1 oignon
3 gousses d'ail
1 petit bouquet de persil
20 cl de crème liquide
50 cl de bouillon de légumes
1 cuillère à café rase de maïzena (facultatif)
sel, poivre

1 jaune d'oeuf pour le décor

La veille réhydrater les morilles dans de l'eau.
Le jour même, passer les morilles dans une passoire, les rincer et jeter le liquide. Découper les champignons en deux et retirer le sable et les cailloux. Les mettre dans une casserole avec du lait et faire bouillir le tout pendant 2-3 minutes en surveillant bien pour que cela ne déborde pas.
Dans une casserole, verser le bouillon de légumes, 25 cl de vin blanc du Jura et 5 cl de Vin jaune.
Éplucher les trois carottes et les détailler en bâtonnets. Émincer l'oignon. Faire revenir dans la poêle avec un peu de beurre ou d'huile les carottes et l'oignon. Mettre ensuite le tout dans le bouillon. Ajouter l'ail écrasé et le persil ciselé.
Faire bouillir le liquide et lorsqu'il est bien chaud, mettre les filets de poulet dans le bouillon. Laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes (les filets doivent être immergés dans le liquide, si besoin ajouter un peu de bouillon pour mettre le liquide à hauteur.
Égoutter les morilles (garder le lait dans lequel elles ont cuit)
Dans un grand saladier, mettre 150 g de morilles que l'on aura hachées au couteau. Ajouter le comté râpé. Ajouter la moutarde. Tremper la mie de pain dans le lait parfumé aux morilles et l’émietter dans le saladier.
Sortir les filets de poulet et les hacher aussi grossièrement au couteau (les détailler en tout petits dés) Mélanger le tout.
Verser le bouillon dans un chinois au dessus d'un petit saladier. Remettre le liquide dans la casserole avec un tiers des carottes. Récupérer le reste des carottes, les morceaux d'oignon ainsi que le persil et les hacher au couteau. Les mettre dans le saladier avec le poulet. Ajouter enfin les deux oeufs et mouiller avec 10 cl de vin blanc et 15 cl de vin jaune. Bien mélanger. Saler et poivrer.

Étendre la pâte feuilletée. Retirer 1 cm sur tout le tour de la pâte (nous aurons ainsi un cercle de pâte plus petit que l'autre) Déposer la farce sur ce rond de pâte en mettant une bonne épaisseur et en laissant 1 cm de libre pour souder par la suite les deux cercles de pâte. Aplatir un peu la farce sur toute la surface pour avoir une belle forme.
Prendre la deuxième pâte feuilletée et fendre en une petite croix le milieu (elle servira à mettre une petite cheminée pour laisser échapper la vapeur.
Déposer délicatement la deuxième pâte sur la farce et souder les bords. J'ai ensuite découpé tout autour avec une roulette pour avoir une belle finition.
Avec les chutes de pâte, réaliser un décor à poser sur la tourte (petites bandes de pâte, petites roses en pâte ou dessins divers) Former un petit rouleau avec un morceau de papier aluminium pour former la "cheminée" et la placer dans le trou réalisé auparavant dans la pâte.
Dorer la tourte avec un jaune d'oeuf.
Enfourner dans un four chaud (200°) et laisser cuire pendant 45 minutes à une heure (couvrir si besoin la tourte avec une feuille de papier sulfurisé pour qu'elle ne prenne pas trop de couleur)

Préparer la sauce :
Pendant que la tourte cuit, laisser réduire le bouillon dans lequel on aura laissé les carottes et ajouté le reste des morilles et 10 à 20 cl de vin jaune. Lorsque le bouillon a bien réduit (il doit rester un tiers) ajouter 20 cl de crème liquide. Laisser mijoter à feu doux pour laisser épaissir. si la sauce est trop liquide, ajouter un peu de maïzena (un peu moins d'une cuillère à café rase) bien mélanger et laisser cuire quelques minutes.
Servir la tourte avec un peu de sauce....