Bûche tiramisu à la framboise (dessin dans la pâte)

02/07/2016 22:21

Voici mon dessert de Noël, j'avais envie d'autre chose que du chocolat (et oui, il n'y a pas que le chocolat dans la vie....) et je voulais reprendre l'idée de la bûche roulée tiramisu aux framboises mais sans la galère du roulage. Lorsque j'avais fait cette bûche j'avais trouvé qu'il était difficile de rouler le biscuit avec la mousse dedans.
J'ai gardé le même principe : une base de génoise (que j'ai choisi de décorer avec un motif de circonstance) une mousse mascarpone et des biscuits à la cuillère maison pour l'intérieur. J'ai parfumé avec des framboises glissées dans la mousse.

pour 8 personnes (moule bûche de demarle)
pour les biscuits cuillère:
40 g de sucre semoule
2 blancs d’œuf
15 g de fécule de pomme de terre
25 g de farine
2 jaunes d’œuf
1 pincée de sel
du sucre glace

pour le biscuit décoré :
3 œufs
95 g de farine
95 g de sucre en poudre
1/2 cuillère à café de levure chimique
1 pincée de sel

20 g de blanc d’œuf
20 g de sucre glace
20 g de farine
20 g de beurre
colorant alimentaire vert et rouge

pour la mousse mascarpone :
2 œufs
50 g de sucre
250 g de mascarpone
2 g de gélatine en feuille

pour la garniture :
250 g de framboises surgelées
1 cuillère à soupe de sucre

Préparer les biscuits à la cuillère :
Préchauffer le four à 180°.
Séparer le blanc des jaunes d’œuf. Mettre les blancs dans un saladier et les monter en neige. Ajouter le sucre en trois fois lorsqu'ils commencent à monter. Mettre les jaunes d’œuf dans un petit bol, les battre légèrement pour les liquéfier. Mettre la farine et la fécule dans un bol, les mélanger. Ajouter ensuite les jaunes dans les blancs en neige sucrés en les incorporant délicatement . Ajouter ensuite la farine et la fécule de pomme de terre tamisées (toujours à l'aide d'une maryse) Verser la pâte dans une poche à douille lisse et dresser des "bâtons" assez espacées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. (j'en ai fait une trentaine pas trop épais) Saupoudrer d'un nuage de sucre glace. Laisser reposer une minute puis tamiser à nouveau du sucre glace sur les biscuits. Mettre au four (préchauffé à à 180° pendant 12 minutes environ. Sortir les biscuits du four, les saupoudrer à nouveau de sucre glace. Réserver.

biscuits cuillère :

vous pouvez utiliser des biscuits cuillères déjà prêts, comptez une vingtaine de biscuits (plus ou moins selon leur taille et la taille du moule et selon si vous les utilisez pour le fond de la bûche)

Préparer la génoise décorée :
Commencer par faire la base colorée : dans un petit bol, mettre le blanc d’œuf (la moitié d'un blanc devrait suffire) mettre le même poids que ce blanc d’œuf en sucre glace , bien mélanger, mettre le même poids que le blanc d’œuf en farine et le même poids que le blanc d’œuf en beurre bien mou. Mélanger le tout pour obtenir une pâte un peu liquide et bien lisse. Séparer en deux cette base et colorer une partie en rouge et une partie en vert.
A l'aide d'une poche à douille munie d'un embout fin ou tout simplement d'une seringue en plastique dessiner les boules de houx en les espaçant un peu sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une plaque à roulé en silicone. Prendre ensuite la couleur verte et déposer des petits "tas" à côté des boules de houx, à l'aide d'un cure dent, dessiner les pointes des feuilles (on pose le cure-dent au centre du "tas" et on écarte vers l'extérieur, on obtient ainsi une pointe, on procède ainsi pour toute la feuille.
Lorsque tous les dessins sont faits, mettre la plaque au congélateur (pendant 30 minutes)
Puis faire chauffer le four à 180° et préparer la pâte à biscuit.
Fouetter 3 jaunes d’œufs avec 95 g de sucre en poudre. Fouetter longuement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Puis ajouter la farine et la levure et fouetter pour bien mélanger.
Monter les 3 blancs d’œuf en neige avec une pincée de sel.
Mettre une grosse cuillère de blanc en neige dans la pâte et bien mélanger pour la rendre plus souple puis lorsqu'elle est "détendue" ajouter délicatement le reste des blancs à l'aide d'une spatule.
La pâte doit être souple bien homogène.
Sortir la plaque du congélateur et étendre rapidement la pâte sur la plaque décorée (procéder très rapidement pour que les motifs ne décongèlent pas, ils risqueraient de se mélanger à la pâte blanche) J'ai garni une plaque de 30 cm sur 40 cm en ne mettant de la pâte que sur un carré de 30 cm par 30 cm. Passer immédiatement au four et laisser cuire à 180° pendant 8 à 10 minutes (le biscuit doit à peine être coloré et rester souple sous le doigts. Retourner la plaque sur un linge propre mouillé et essoré et décoller délicatement la plaque.
Poser un film alimentaire sur la face décorée et déposer délicatement la plaque dans le moule à buche en faisant attention à ce que les dessins soient sur la face extérieure. Découper le surplus de biscuit et le garder éventuellement pour faire le fond de la buche. Placer le tout au réfrigérateur après l'avoir filmé.

Biscuit décoré :

Préparer la mousse mascarpone :
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide (10 minutes)
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Fouetter longuement les jaunes avec le sucre (plusieurs minutes au moins 7-8 minutes) le mélange doit être très clair presque blanc. Ajouter le mascarpone en plusieurs fois et fouetter encore 5 minutes.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Essorer la gélatine et la faire fondre au micro ondes. Prélever une petite quantité de pâte et la mélanger vivement avec la gélatine fondue (il ne doit pas y avoir des grumeaux) La gélatine se mélange mieux avec un liquide tiède, on peut réchauffer un peu la crème avant d'incorporer la gélatine fondue. Bien mélanger et verser cette préparation dans le reste de crème, mélanger à nouveau.
Incorporer délicatement les blancs dans la crème de mascarpone à l'aide d'une maryse.

Mousse mascarpone

garnir la bûche :
Faire chauffer 50 g de framboises avec un peu de sucre. Lorsque les framboises ont réduit en purée ajouter de l'eau pour avoir un liquide dans lequel on trempera rapidement les biscuits à la cuillère.
Sortir la bûche du réfrigérateur et déposer une couche de crème mascarpone. Parsemer de framboises. Tremper rapidement dans le jus de framboises les biscuits à la cuillère un par un et les déposer sur les framboises en une couche. Mettre une nouvelle couche de crème, de framboises, de biscuits imbibés. Terminer avec une couche de crème. Faire le fond de la bûche en mettant la partie du biscuit découpée auparavant ou en mettant des biscuits à la cuillères pas trop imbibés de jus voire pas du tout.
Emballer la bûche dans un film alimentaire et laisser reposer 24 h.

dressage :

Au moment du service : renverser la buche sur un plat allongé et retirer délicatement le moule. Retirer le film plastique et servir.

verdict : frais et léger, ce dessert a eu un franc succès. La mousse a une bonne tenue sans être compacte, elle reste bien crémeuse. La découpe est facile.
Vous pouvez faire la même chose mais dans une version classique du tiramisu donc avec du café à la place des framboises et en mettant un peu de cacao amer dans la pâte à biscuit.
Si les décors vous rebutent, gardez un peu de mousse mascarpone pour recouvrir la bûche (ou faites une chantilly) et parsemez le tout de copeaux de chocolat blanc.

J'aurais voulu décorer les extrémités de ma bûche comme pour la bûche ci dessous mais je n'avais plus de chocolat blanc et je ne voulais pas mettre de chocolat noir. J'aurais pu mettre un peu d'amandes effilées grillées.

pour tremper les biscuits à la cuillère, prendre du jus de framboise fait avec des framboises chauffées et réduites en purée ou avec un peu de gelée de framboise ou un sirop (eau + sucre à faire bouillir et réduire) ou un peu d'alcool dilué dans un sirop.

A la base mes feuilles ne devaient pas être vert épinard, mais je n'avais plus de jaune, j'ai mis du orange et du bleu et cela a donné cette couleur ... heu... particulière. Il serait plus joli un peu plus clair je le reconnais, mais cela n'a pas empêché la tablée de déguster ma bûche !