Mousse framboise, crème brûlée, coeur framboise en zig zag de chocolat

Aujourd'hui je vous présente ma seconde version de mousse "en cage"
J'ai amélioré le concept de ma première recette (voir ici)
Le principe est toujours le même : une mousse de framboise, un coeur de framboise dans une cage chocolatée, le petit plus c'est l'insert de crème brûlée qui vient ajouter une texture et une saveur différente en bouche.
La mousse est fondante, la crème brûlée ferme, la framboise acidulée et le chocolat croquant, le tout donne un petit dessert léger et agréable.
Contrairement à la première version je n'ai pas utilisé d'agar agar mais de la gélatine.
La mousse contient également beaucoup plus de framboises que ma première version. J'avais prévu une base de biscuit (dacquoise aux amandes, mais je n'ai pas eu de place pour le mettre donc je m'en suis passé)

pour 6 demi sphères :
mousse framboise :
150 g  de jus de framboises
10 cl de crème liquide à 33%
2 cuillères à soupe de sucre (plus si les framboises sont acides)
3-4 g de gélatine
6 framboises surgelées

crème brûlée :
1 jaune d'oeuf
1 sachet de sucre vanillé
60 g de crème liquide allégée (ou 30 g de crème liquide entière et 30 g de lait)
75 à 100 g de chocolat noir ou blanc

Préparer la crème brûlée (peut être fait la veille)
Fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre vanillé.
Faire bouillir la crème (et le lait) et verser le liquide bouillant sur le jaune sucré tout en remuant.
Verser dans des moules à mini muffins en silicone.
cuire à 90-100° au four pendant 45 minutes (les crèmes doivent être prises)
Laisser refroidir puis placer au congélateur au moins une heure.

Préparer la mousse à la framboise :
verser le jus de framboise dans un saladier, ajouter le sucre. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle devienne ferme. Essorer la gélatine, la faire fondre au micro ondes quelques secondes. Faire tiédir le jus de framboise (il ne doit pas être chaud mais juste tempéré) Ajouter la gélatine fondue dans le jus, mélanger. Incorporer délicatement la crème fouettée dans le jus de framboise. Laisser prendre quelques minutes.

Préparer les zig zag :
Faire fondre le chocolat en le tempérant.
Former des zig zag très fins dans des moules demi sphère. Retirer l'excédant sur les bords si besoin
Mettre au frais quelques minutes.
Déposer une cuillère de mousse dans les dômes. Glisser une framboise surgelée dans la mousse
Ajouter un disque de crème brûlée (démoulé au dernier moment pour le garder dur)
Ajouter le reste de mousse et lisser pour ajuster le niveau. Mettre au frais (au moins 4 heures) ou au congélateur.
Démouler lorsque la mousse est prise. Démouler très délicatement. En posant la paume de la main sur le dôme et non pas le bout des doigts afin de ne pas écraser les zig zag de chocolat.Mes mousses sont plus parfumées que ma version précédente, j'ai vraiment préféré.la version "boule" qui sort du réfrigérateur et transpire un peu (elle était emballée sous un film alimentaire)

verdict : une mousse bien légère, je me suis trompée dans mes doses de gélatine, voulant mettre 2 g initialement j'ai mis 2 feuilles de 2 g, j'ai paniqué une fois ma méprise réalisée, j'ai pensé que la mousse allait être compacte et caoutchouteuse, mais elle était juste à point, mousseuse, fondante, aérienne, comme quoi si j'avais mis 2 g elle aurait peut être été trop liquide...
J'ai fait une version dans des moules à cannelés (sans cage de chocolat, juste de la mousse, une framboise et un insert de crème brûlée). J'ai congelé le tout pour un démoulage plus facile et j'ai rempli le petit creux avec un peu de chocolat blanc, les enfants ont préféré cette présentation (je n'ai pas de photo, ils ont tout englouti)

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