choux au chocolat

19 Mars 2013

Après mon essai de craquelin sur les choux et la remarque de monsieur chocolat sur mon fourrage, j'ai voulu lui faire plaisir et j'ai donc fait une nouvelle fournée, au chocolat et sans colorant cette fois. J'ai fait ainsi trois éclairs et quatre religieuses. Monsieur chocolat a mangé la tête de ma quatrième religieuse, alors je vous montre le chou restant... (les religieuses et les éclairs ont été glacés à la va-vite et ne sont pas assez jolis pour être photographiés, je vous épargne donc ces clichés)Pour 4-5 personnes (9 gros choux de 6-7 cm de diamètre ou 4 religieuses et 3 éclairs)
pour la crème pâtissière :
35 cl de lait
1/2 gousse de vanille
60 g de sucre
25 g de maïzéna
4 jaunes d'oeufs
110 g de chocolat à 55% de cacao

pour le craquelin :
25 g de beurre
30 g de cassonade
30 g de farine

pour la pâte à choux :
50 g d'eau
50 g de lait (entier de préférence)
50 g de beurre
55 g de farine
100 g d'oeuf (environ 2 oeufs moyens entiers)
1 pincée de sel
1 pincée de sucre

Préparer la crème pâtissière :
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille grattée (laisser la gousse dans le lait)
Dans un petit saladier, mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs. Ajouter la maïzéna, bien mélanger. Verser le lait bouillant (sans la gousse de vanille) sur le mélange oeufs/sucre/maïzéna, bien mélanger au fouet.
Remettre le tout dans la casserole et laisser sur le feu jusqu'à ébulition tout en remuant. Laisser cuire à petits bouillons 1 minute. Retirer du feu ajouter le chocolat concassé et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
Verser dans un bol, filmer au contact (le film alimentaire doit toucher la crème ce qui évite la formation d'une "peau") et réserver au frais.
préparer le craquelin :
mélanger le beurre mou avec la farine et la cassonade. Bien mélanger du bout des doigts et former une boule homogène. Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (1 mm d'épaisseur) Mettre au frais pendant que la préparation de la pâte à choux. (j'ai mis le tout au congélateur)
préparer la pâte à choux :
Préchauffer le four à 240°
Verser le lait, l'eau dans une casserole avec le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel. Faire bouillir et bien remuer pour que le beurre soit fondu et le mélange homogène. Verser la farine en une seule fois hors du feu et remuer vivement pour former une masse homogène. Lorsque la pâte forme une boule, remettre la casserole sur le feu et laisser "sécher" la pâte pendant 2 minutes tout en remuant sans arrêt.
Mettre ensuite la pâte dans un saladier et remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte devienne tiède. Ajouter un après l'autre les deux oeufs battus tout en remuant la pâte.
Sur une tôle recouverte de papier sulfurisé, dresser les choux assez espacés.
Sortir le craquelin et découper avec un emporte-pièce des cercles d'un diamètre légèrement inférieur à celui des choux. découper des bandes pour les éclairs. Poser le craquelin sur la pâte crue et enfourner à 240° (235° pour moi c'est le maxi de mon four) couper le four et laisser les choux dedans pendant 10 minutes. Puis relancer le four à 160° et laisser encore cuire pendant 15 à 20 minutes. Les choux doivent être gonflés, dorés, pas mous au toucher.
Sortir les choux, les laisser refroidir puis les garnir avec la crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille (percer un petit trou dans le fond de chaque chou et le fourrer de crème pâtissière.
Saupoudrer de sucre glace et servir...
verdict : C'est "équisse" a dit mini miss chocolat, la bouche pleine de chou. Chocolator junior a apprécié et miss chocolat également (elle n'a pas grimacé sur le craquelin cette fois-ci) Monsieur chocolat a dit "oh c'est bon !" et moi j'ai aussi bien aimé. Le chocolat passe bien. Le craquelin est bien agréable, on peut même se passer de glaçage.
J'ai choisi de faire une crème pâtissière un peu ferme, je n'aime pas lorsqu'elle coule à chaque bouchée. Le seul problème c'est que j'ai vraiment eu des difficultés pour garnir mes choux car elle n'était pas assez liquide pour ma poche à douille.
La prochaine fois je garnirai mes choux avant que la crème ne soir trop prise.
les mystères de la pâte à choux: mêmes ingrédients, 2 fournées différentes. Je n'ai pas pesé les oeufs pour la première fournée, j'ai trouvé ma pâte trop liquide mais j'ai quand même lancé la cuisson, résultat les choux n'ont pas gonflé. Pour la seconde fournée, j'ai pesé les oeufs mes choux ont bien gonflé... pourtant j'avais l'impression que mes poules pondaient toujours des oeufs de même gabarit....
Le vert du craquelin dans les photos en pas-à-pas c'est le colorant que j'ai mis dans dans ma version précédente.

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