Choux printaniers fleuris

Quand ma collègue Sandrine m'apporte une recette trouvée dans un magazine en me demandant si je peux tester pour elle, je saute sur l'occasion : des petits choux aux couleurs du printemps avec du craquelin... moi qui voulais essayer ce fameux craquelin que l'on voit partout, sauf dans ma cuisine...
N'ayant pas la recette sous les yeux, j'ai fait à ma façon, enfin non, plutôt en empruntant les bases de Christophe Michalak. La recette de la pâte à choux vient de chez lui, celle de la crème pâtissière et du craquelin aussi. J'ai juste essayé d'adapter les proportions trouvées pour qu'elles conviennent à mon dessert. Et je suis tombée juste !

Pour 4-5 personnes (9 gros choux de 6-7 cm de diamètre)
pour la crème pâtissière :
35 cl de lait
1/2 gousse de vanille
65 g de sucre
25 g de maïzéna
35 g de beurre (moi je l'ai oublié et ma crème était tout de même excellente)
4 jaunes d'oeufs

pour le craquelin :
25 g de beurre (demi-sel pour C. Michalak)
30 g de cassonade
30 g de farine
colorant vert

pour la pâte à choux :
50  g d'eau
50 g de lait (entier de préférence)
50 g de beurre
55 g de farine
100 g d'oeuf (2 oeufs entiers)
1 pincée de sel
1 pincée de sucre

Préparer la crème pâtissière :
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille grattée (laisser la gousse dans le lait)
Dans un petit saladier, mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs. Ajouter la maïzéna, bien mélanger.
Verser le lait bouillant (sans la gousse de vanille) sur le mélange oeufs/sucre/maïzéna, bien mélanger au fouet.
Remettre le tout dans la casserole et laisser sur le feu jusqu'à ébulition tout en remuant. Laisser cuire à petits bouillons 30 secondes à 1 minute. Retirer du feu ajouter le beurre (si vous en mettez) et remuer.
Verser dans un bol, filmer au contact (le film alimentaire doit toucher la crème ce qui évite la formation d'une "peau") et réserver au frais.
J'ai choisi de mettre du gianduja dans ma crème pâtissière, donc je n'ai pas mis de beurre et je n'ai mis que 30 g de sucre en poudre. j'ai ajouté 100 g de gianduja concassé dans ma crème terminée et encore chaude.
   
préparer le craquelin :
mélanger le beurre mou avec la farine et la cassonade. Ajouter le colorant. Bien mélanger du bout des doigts et former une boule homogène. Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (1 mm d'épaisseur) Mettre au frais pendant que la préparation de la pâte à choux. (j'ai mis le tout au congélateur)
préparer la pâte à choux :
Préchauffer le four à 240°
Verser le lait, l'eau dans une casserole avec le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel. Faire bouillir et bien remuer pour que le beurre soit fondu et le mélange homogène. Verser la farine en une seule fois hors du feu et remuer vivement pour former une masse homogène. Lorsque la pâte forme une boule, remettre la casserole sur le feu et laisser "sécher" la pâte pendant 2 minutes tout en remuant sans arrêt.
Mettre ensuite la pâte dans un saladier et remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte devienne tiède. Ajouter un après l'autre les deux oeufs battus tout en remuant la pâte. (j'utilise mon robot pâtissier avec la feuille pour refroidir ma pâte puis mélanger les oeufs)
Sur une tôle recouverte de papier sulfurisé, dresser neuf ou dix choux assez espacés (les miens faisaient 4 cm de diamètre environ)
Sortir le craquelin et découper avec un emporte-pièce des cercles d'un diamètre légèrement inférieur à celui des choux.Poser ces cercles de craquelin sur les choux crus et enfourner à 240° (235° pour moi c'est le maxi de mon four) couper le four et laisser les choux dedans pendant 10 minutes. Puis relancer le four à 170° et laisser encore cuire pendant 10-15 minutes. J'ai laissé 15 minutes mais j'ai trouvé mes choux trop dorés (la prochaine fois je laisserai 15 minutes à 160°)
Sortir les choux, les laisser refroidir puis les garnir avec la crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille (percer un petit trou dans le fond de chaque chou et le fourrer de crème pâtissière.
Terminer la décoration en posant des petites fleurs faites en pâte à sucre, en pâte d'amande ou comme moi en sucre glace.
     Fleurs en sucre glace : mélanger une bonne cuillère à café bombée de sucre glace avec quelques gouttes d'eau, malaxer le tout pour former une boule lisse , colorer une petite partie en jaune laisser le reste blanc. Prélever des petites boulettes de pâte blanche, les aplatir et les cranter à l'aide d'un couteau, poser une mini boulette jaune au centre. Déposer les petites fleurs sur les choux... et c'est prêt !verdict : je suis contente du résultat au niveau gustatif (même si je préfère la crème vanille à la crème pralinée) Mes choux ont énormément gonflé ils sont restés vraiment gros et bombés un vrai plaisir. Le craquelin apporte une touche croustillante agréable et permet également aux choux de garder une belle forme ronde. Le craquelin rendrait en fait la cuisson plus simple...
La quantité de crème pâtissière utilisée a été juste pour garnir les choux, je me demande si il ne faut pas prévoir un peu plus (soit pour 5 jaunes d'oeufs: 410 ml de lait, 1 gousse de vanille, 80 g de sucre en poudre, 40 g de beurre et 35 g de maïzena)
Le petit moins, c'est le visuel, le craquelin n'est pas assez vert, il était déjà clair avant la cuisson, mais le passage au four lui a donné un aspect verdâtre, c'est dommage. Et il a beaucoup craquelé mon craquelin, là je ne sais pas pourquoi, est-ce dû à l'épaisseur de craquelin ? (j'ai mis entre 1 mm et 2 mm) Je trouve que l'on voit un peu trop la pâte en dessous.
Côté famille : miss chocolat a apprécié, mini miss chocolat n'a mangé que les fleurs, chocolator junior a moyennement apprécié (il n'a pas été conquis par la crème au praliné) et monsieur chocolat n'a pas aimé du tout ("t'aurais dû faire des choux au chocolat !" je crois qu'il n'aime pas non plus le praliné.
Ma prochaine fournée sera chocolatée foi de madame chocolat !
Mais dans l'ensemble je suis satisfaite de cette recette, tu peux y aller Sandrine.

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