Roulés de poulet farcis sauce crémeuse au comté

09/05/2016 11:00

Un plat assez simple à réaliser et qui donnera une jolie assiette tout en offrant beaucoup de saveurs.
J'ai réalisé deux farces différentes, en gardant pour les deux une base de comté. Pour la première farce j'ai mis des champignons et du comté. Pour la seconde, j'ai ajouté du poulet mixé afin de donner plus de consistance à la farce. Les deux sont bonnes, le rendu est un peu différent sur le plan visuel.
Je vous donne les indications pour les deux farces, à vous de choisir ce que vous utiliserez.

pour 4 rouleaux :
4 escalopes de poulet fines mais assez larges
100 g de champignons de Paris frais
50 g de comté + 100 g pour la sauce
1 oignon
2 gousses d'ail
50 g de poulet cru (pour la version farce avec du poulet)
un petit morceau de carotte (une cuillère à soupe de carottes râpées)
persil
sel, poivre
20 cl de crème liquide

Faire blondir l'oignon émincé dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Réserver.
Éplucher les champignons et les couper en morceaux. Les faire revenir dans la même poêle. Les laisser cuire pour qu'ils rendent leur eau. Les sortir et les couper en petits morceaux (les hacher grossièrement au couteau)
Dans un saladier, mélanger les champignons, les oignons et l'ail écrasé. Ajouter 50 g de comté coupé en petits morceaux ou râpé. Ajouter les carottes râpées, les persil. Saler et poivrer. (ajouter 50 g de poulet cru mixé à cette étape pour la version farce avec du poulet)
Étendre un morceaux de film alimentaire résistant à la chaleur. Déposer une escalope de poulet dessus. Répartir un peu de farce au centre de l'escalope et rouler celle ci sur elle même. Utiliser le film alimentaire pour former un boudin bien serré. Replier les extrémités et emballer le boudin dans un autre morceau de film alimentaire. Nouer les extrémités en veillant à ce que le boudin soit bien hermétique.
Réaliser ainsi tous les rouleaux.
Les faire cuire à la vapeur pendant 25-30 minutes.
Lorsque les roulés sont cuits, les sortir du film alimentaire. Faire attention il y a du liquide dans le boudin.
Préparer la sauce au comté :
Verser la crème dans une petite casserole, ajouter 100 g de comté râpé et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le comté soit fondu et que la sauce soit onctueuse.

Couper en deux les roulés pour les servir et les napper de sauce au comté. Servir avec des petites pommes de terre ou du riz.

verdict : des roulés parfumés et moelleux. La cuisson sous film alimentaire permet à la viande de rester moelleuse. Il est important d'utiliser du film alimentaire 2 en 1 (c'est à dire qui résiste à la chaleur)
Il est possible de passer les rouleaux à la poêle pour leur donner un peu de couleur juste avant de les servir.
La sauce au comté est douce et parfumée. Utiliser un comté de très bonne qualité pour donner plus de parfum. Selon l’affinage du comté la sauce prendra des saveurs différentes.
Pour un vrai plat franc comtois, remplacer les champignons de Paris par des morilles (les cuire auparavant)

La version avec du poulet mixé dans la farce a plus de tenue. J'ai mis des carottes mixées et non râpées dans ma farce et les morceaux étaient un peu gros et croquants, je conseille de les râper.
Il est possible de mettre un peu de vin pour parfumer la farce.
Les escalopes doivent être très fines et suffisamment grandes pour être roulées.
Si elles ne sont pas homogènes on peut découper les morceaux qui dépassent et les ajouter aux endroits nécessaires en les collant bien, lors de la cuisson, les morceaux se "souderont"

vous pouvez utiliser de la mozzarella coupée en cubes ou en bandes dans la farce à la place du comté. Ce donnera du moelleux et du fondant à la farce mais avec des parfums moins marqués que le comté.
J'ai testé avec des champignons crus sans les cuire auparavant, ils ont donné beaucoup d'eau, il est préférable de cuire avant les champignons.

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