Coq au vin jaune et aux morilles

Plat de fête par excellence, le coq au vin jaune et aux morilles est un plat très apprécié chez les chocolat. C'est monsieur chocolat qui s'est mis aux fourneaux pour l'occasion. Il a repris la recette de ma voisine Petitegentiane, en modifiant à peine quelques petits éléments.

Je vous donne la recette que nous avons réalisée pour les 9 convives du jour. Il en est resté une grande quantité, vous pouvez proposer ce plat pour 10 voire 12 personnes sans souci.

pour 12 personnes :
1 coq découpé en morceaux par votre boucher (3kg pour le mien)
90 g de morilles séchées
1 litre de lait
100 g de lard fumé en tranches fines
8 petits oignons (oignons grelots)
1 gousse d'ail
1/4 litre de bouillon de volaille
1 bouteille de Savagnin (vin blanc du Jura)
1 bouteille de vin jaune du Jura
3 cuillères à soupe de farine
500 g de crème fraiche épaisse
1 cuillère à soupe de maïzéna
3 feuilles de laurier
1 branche de thym
1 petit bouquet de persil
sel, poivre

L'avant veille :
Mettre les morilles séchées dans un saladier et les couvrir d'eau chaude mais pas bouillante. Laisser réhydrater les morilles pendant 1 heure. Egoutter les morilles, jeter l'eau. Les rincer sous un filet d'eau froide. Les couper en deux éventuellement pour retirer le sable  ou les cailloux qui peut se trouver à l'intérieur. Mettre les morilles dans le saladier rincé et verser 1 litre de lait dessus. Laisser tremper jusqu'au lendemain.
 

La veille : préparer la viande.
Faire revenir le coq dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive.
Une fois que les morceaux sont dorés, les retirer de la cocotte et réserver. Retirer la graisse, mettre les oignons émincés et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive.
Ajouter ensuite le lard, le faire revenir brièvement et remettre les morceaux de coq.
Verser la farine tamisée sur la viande et enrober celle ci de farine.
Mouiller avec le bouillon de volaille et le Savagnin. Ajouter 2 verres de vin jaune.
Saler, poivrer, ajouter le persil haché et l'ail écrasé.
Egoutter les morilles mais conserver le lait dans lequel elles ont trempé. Mettre les morilles dans la cocotte avec 3 louches de lait (garder le reste pour le lendemain)
Ajouter le thym et le laurier et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.
Laisser ensuite refroidir et reposer le plat.
 

Le jour J : Retirer la graisse qui s'est déposée sur le dessus du plat. Retirer une partie de la sauce que l'on mettra dans une casserole pour la cuire à part. Remettre la cocotte avec le coq à cuire à feu doux.
Verser le reste du vin jaune dans la casserole où l'on a mis la sauce et y ajouter 1 louche de lait de trempage des morilles et la crème.
Faire réduire la sauce à feu doux pendant que le coq cuit. Ajouter la maïzéna pour lier la sauce (ajuster la quantité de maizéna en fonction de l'épaisseur de la sauce)
Remettre la sauce dans la cocotte avec le poulet et laisser mijoter encore quelques minutes avant de servir.

Servir avec des pâtes fraiches, une purée de pommes de terre maison ou du riz.