Bûche rayée framboise amandes et crème brulée

Si vous n'avez pas encore choisi votre dessert pour Noël, il est encore temps de réaliser cette bûche. Mais sans perdre de temps alors, la préparation est simple mais demande un peu de temps.
Le dessert du jour est composé d'un fin biscuit moelleux aux amandes rayé entourant une mousse aux framboises qui cache un coeur de crème brûlée.

pour une bûche de 35 cm de long :
crème brûlée :
2 jaunes d'oeufs
2 sachets de sucre vanillé (ou 15 g de sucre et 1/2 gousse de vanille)
120 g de crème liquide

biscuit aux amandes :
2 oeufs entiers
35 g de poudre d'amande
40 g de farine
60 g de sucre glace
2 blancs d'oeufs
1 pincée de sel
1 à 2 gouttes d'extrait d'amande amère
1 poignée d'amandes effilées

pate colorée :
30 g de sucre glace
30 g de beurre mou
30 g de blanc d'oeuf
30 g de farine
colorant alimentaire

mousse à la framboise :
150 g de coulis de framboise non sucré
40 g de sucre
4 g de gélatine
20 cl de crème liquide entière

préparer la crème brûlée (la veille ou bien en avance)
Dans un bol fouetter 2 jaunes d'oeuf avec 2 sachets de sucre vanillé.
Faire bouillir la crème (12 cl) dans une petite casserole et verser la crème bouillante sur les oeufs sucrés tout en fouettant vivement
Filmer la gouttière à bûche (si celle ci passe au four sinon trouver un moule adapté) verser le contenu du bol dans la gouttière filmée et mettre au four à 90° pendant 45 minutes environ (45 min à 1 heure)
Idéalement il faudrait cuire cette crème brûlée au bain-marie, mais à défaut il est possible de la cuire sans bain-marie.
Lorsque la crème est cuite, sortir le moule du four, laisser refroidir à température ambiante puis placer le tout au congélateur jusqu'au durcissement de la crème. Retirer alors la crème filmée congelée du moule et la remettre au congélateur (toujours bien filmée)
Laver le moule.
      préparer le biscuit rayé :
- commencer par préparer la base colorée :
mélanger dans un petit bol 30 g de beurre mou avec 30 g de sucre glace, 30 g de blanc d'oeuf et 30 g de farine. Bien remuer pour avoir une texture homogène.
Cranter un morceau de carton ou utiliser un peigne à décor.
Etendre la pâte colorée sur une feuille de papier sulfurisé avec une petite spatule (feuille posée sur une plaque) Réaliser une couche fine de la surface du biscuit final qui chemisera la gouttière.
A l'aide du peigne à décor, rayer la couche colorée (retirer la pâte colorée sur le peigne apres chaque passage)
Une fois les rayures terminées, mettre la plaque au congélateur.
   Pendant que les rayures durcissent au congélateur, préparer le biscuit amande :
Fouetter 2 oeufs entiers avec 60 g de sucre glace, ajouter 35 g de poudre d'amande, 40 g de farine et 1 à 2 gouttes d'extrait d'amande amère. bien mélanger.
Monter 2 blancs en neige avec une pincée de sel dans un autre saladier puis incorporer les blancs montés au précédent mélange en soulevant délicatement avec une spatule.
    Retirer la plaque rayée du congélateur et là très rapidement sans attendre (les rayures ne doivent pas décongeler) verser la pâte à l'amande sur les rayures. Etaler cette pâte avec une petite spatule sur les rayures et réaliser une autre couche à côté ou dans le prolongement du biscuit rayé (ce sera le dessous de la bûche, cette partie doit donc faire la largeur et la longueur de la bûche) Sur cette dernière partie verser quelques amandes effilées.
Pour le biscuit nous avons besoin d'un biscuit rayé et d'un biscuit aux amandes effilées, il est possible de faire deux biscuits séparés (de la taille adaptée) ou de faire un seul biscuit sur une même plaque avec une partie rayée et une partie aux amandes effilées (c'est ce que donne ma dernière photo)
       Mettre rapidement au four préchauffé à 180° et cuire une dizaine de minutes (le temps dépend vraiment du four utilisé) le biscuit doit à peine se colorer, il doit rester souple et non cassant pour être manipulé aisément. Une fois le biscuit cuit, le sortir du four.
Déposer le biscuit sur le plan de travail, face avec le papier contre le plan de travail. Poser un grand morceau de film alimentaire sur le biscuit et retourner le tout délicatement. On aura alors la partie filmée contre le plan de travail et la partie "papier" sur le dessus. Retirer très très délicatement le papier sulfurisé en veillant à ne pas déchirer le gâteau. Découper la bande aux amandes effilées qui servira pour la base de la bûche. Filmer cette bande et la réserver au frais.
Déposer un autre morceau de film alimentaire sur le biscuit rayé (il est maintenant filmé dessus et dessous)
Déposer délicatement le biscuit rayé dans la gouttière en faisant déborder le film du dessous.
Retirer le film du dessus pour découper les bandes de pâte débordant de la gouttière.
Remettre le film sur le gâteau et réserver au frais.
           Préparer la mousse aux framboises :
Dans un bol verser 150 g de coulis de framboises non sucré (ou écraser des framboises et les passer dans un chinois pour en extraire le jus afin d'obtenir 150 g de jus) ajouter 40 g de sucre.
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide (la laisser tremper 10 minutes)
Faire chauffer le jus de framboises sucré au bain marie pour le tiédir (il ne doit pas être trop chaud pour ne pas altérer le parfum des fruits mais ne doit pas etre trop froid pour que la gélatine se lie bien)
Egoutter la gélatine, la faire fondre au micro ondes quelques secondes et verser la gélatine fondue dans le jus de fruits. bien mélanger et réserver à température ambiante.
Fouetter la crème bien froide (dans un récipient laissé au congélateur ainsi que les pâles du fouet) lorsqu'elle est fouettée l'incorporer délicatement dans le jus des framboises en soulevant la masse avec une maryse. 
     Sortir le gâteau du frigidaire. retirer le film supérieur.
Verser une partie de cette crème aux framboises dans la gouttière sur le biscuit.
Répartir une quinzaine de framboises surgelées dans la mousse (ne pas trop les enfoncer, les framboises risquent de tâcher le biscuit en décongelant)
Sortir la crème brûlée du congélateur, retirer le film et poser délicatement la plaque de crème brûlée encore congelée sur les framboises (côté bombé en bas)
Verser le reste de mousse aux framboises dans la gouttière. Lisser avec un ustensile adapté.
Sortir le biscuit aux amandes effilées du frigidaire. Retirer le film. Découper le biscuit à la dimension de la bûche. Le disposer sur la mousse (si il y a besoin de raccords, ce n'est pas grave, cela ne se verra pas.
Tasser légèrement pour aplanir le tout.
Filmer la bûche et laisser prendre au frais pendant au moins 4 heures. 
         
Au moment de servir.
Sortir la bûche. Retirer le film du dessus.
Poser le plat de service sur la gouttière et retourner le tout.
Retirer la gouttière, retirer le film alimentaire et décorer selon ses gouts.
Pour avoir un joli rendu, découper les tranches des extrémités.
   verdict : les proportions conviennent parfaitement pour un moule de 35 cm de long. adapter les proportions à votre moule sachant que la quantité de mousse peut varier en fonction de l'onctuosité de la crème fouettée. Il vaut mieux avoir trop de mousse que pas assez, si il vous reste de la mousse, la répartir dans des mini verrines avec une framboise surgelée au milieu (congeler éventuellement ces verrines)
S'il vous reste du biscuit et de la mousse, remplir avec la mousse des moules en silicone à mini muffins, plonger au centre une framboise congelée et disposer sur le dessus un disque de biscuit découpé avec un emporte pièce de la taille du moule. Mettre au congélateur. Démouler les mini entremets lorsqu'ils sont congelés et durs et les laisser dégeler au frais.
J'ai réalisé des rayures verticales, habituellement je les fais en diagonale, le rendu est plus joli au final. Pour ma bûche 2011, comme c'est miss chocolat qui a réalisé les rayures, elles seront verticales.J'ai fait une déco minimaliste, juste quelques zig-zag de chocolat blancs (voir technique décoration ici)
Je pense mettre un filet de coulis de framboise sur le dessus au dernier moment.

Cette buche est une version allongée de ce dessert ou celui ci
Il n'est pas nécessaire de faire le biscuit, il est possible de faire la buche avec seulement la mousse, la crème brulée et les framboises (faire la moitié du biscuit pour obtenir quand même une base aux amandes - ne pas faire les rayures) Il faudra alors filmer la gouttière, verser la moitié de la mousse, les framboises, la crème brulée, et le reste de mousse puis poser le biscuit aux amandes.
Lorsque la mousse est prise, démouler. Décorer avec du chocolat blanc (faire des sillons de chocolat blanc fondu sur une feuille de rhodoïd, poser celle ci sur la mousse, laisser durcir le chocolat puis retirer délicatement la feuille. Vous aurez ainsi une belle dentelle de chocolat sur la mousse)
   Le biscuit aux amandes avait du beurre à la base et de la farine. J'ai oublié de mettre ces deux éléments et je le trouve bien meilleur ainsi même si il est plus fragile à manipuler. Donc je laisser ces ingrédients.
sur les photos finales, j'ai découpé ma bûche afin de la poser dans un petit plat de service. 35 cm cela fait bien long !

A chaque fois que je réalise cette recette, j'ai toujours des soucis avec la crème brulée. Je la réalise habituellement dans mon moule gouttière que je chemise de papier sulfurisé. Mais la crème coule et ma "plaque cuite" n'est pas régulière. Le film alimentaire me semblait idéal. Mais même en utilisant du film spécial cuisson, j'ai l'impression qu'il a changé de texture, est devenu cassant et j'ai eu des difficultés pour le décoller de la plaque de crème brulée congelée (je me demande d'ailleurs si il n'en reste pas quelques miettes)Je pense que l'idéal est de faire cette creme brulée dans un moule en silicone ce qui évite les difficultés au démoulage.

Je dédie cette recette à mes proches qui sont en ce moment bien loin de moi...  

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