Entremet aux framboises sur biscuit aux amandes

Publié le par chocolatatout

mousse framboise amande chocolatVoici un gâteau relativement simple et rapide à réaliser.
Il est composé d'une mousse à la framboise garnie de framboises entières et d'un biscuit aux amandes.

pour 10 personnes (gâteau 20 x 24 cm)
biscuit aux amandes
90 g de poudre d'amande
3 blancs d'oeuf
60 g de sucre glace
1 goutte d'extrait d'amande amère
1 pincée de sel

mousse à la framboise
250 g de coulis/jus de framboise (framboises pressées sans pépins)
50 g de sucre
6 g de gélatine
40 cl de crème liquide à 30% de M.G
1 bol de framboises (surgelées de préférence pour une manipulation plus aisée)

miroir framboise
150 ml de jus de framboises
3 cuillères à soupe de sucre
2 g de gélatine

décor
du chocolat blanc (100g)
des fruits frais

Préparer le biscuit :
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace. Incorporer délicatement les poudres aux blancs montés. Ajouter 1 ou 2 gouttes d'extrait d'amandes amères.
Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur une feuille de silicone. Etendre le tout et former un rectangle de la taille du cadre (20 x 24 cm environ pour moi)
Cuire à 200° pendant 10-12 minutes (le biscuit doit être cuit et doré sans être craquant) adapter le temps de cuisson selon le four. Lorsque le biscuit est cuit, attendre un peu et le démouler en le retournant sur une feuille de papier sulfurisé. Décoller délicatement la feuille de cuisson.
Poser le biscuit sur le plat de présentation (côté doré contre le plat) Poser le cadre sur le biscuit et découper les bords qui dépassent.
   préparer la mousse aux framboises :
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Presser les framboises pour en extraire le jus (je ne sais plus exactement le poids de départ de mes framboises, je crois que j'avais 350-400 g de fruits) mais j'ai obtenu 250 g de coulis. Ajouter le sucre, mélanger. Faire tiédir le jus sucré. Presser la gélatine et la faire fondre quelques secondes au micro ondes. Ajouter la gélatine fondue au coulis tiédi. Mélanger.
Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle monte et forme un "bec" Incorporer délicatement le coulis de fruits à la crème fouettée. Verser la mousse dans le cadre sur le biscuit. Lisser le tout. Insérer des framboises dans la mousse en les enfonçant légèrement.  Avec une petite spatule lisser la mousse pour couvrir les framboises. Mettre au frais pour solidifier le tout.
  miroir framboise :
Prélever 150 ml de jus de framboise.
Ajouter 3 cuillères à soupe de sucre, tiédir le tout.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 5-10 minutes. L'essorer, la faire fondre et l'ajouter au jus de framboises tiédi.
Verser le coulis sur la mousse, pencher le plat de tous les cotés pour répartir le coulis uniformément. Mettre au frais plusieurs heures.
décor en chocolat blanc :
faire fondre le chocolat blanc en le tempérant (idéalement)
A l'aide d'une seringue à décor, faire des dessins en zig-zag de chocolat sur des rectangles de rodhoïd ou à défaut sur du papier sulfurisé. Mettre au frais jusqu'à ce que le chocolat durcisse.

Au moment de servir, entourer l'entremet avec des bandes de "dentelle" de chocolat.
Décorer avec des petits rouleaux de dentelle de chocolat (technique ici)
Ajouter quelques fruits frais et servir. Le chocolat a fondu avec les bougies... lorsque le gâteau est arrivé sur la table, le petit rouleau de chocolat faisait triste mine...entremet framboiseVerdict : un dessert bien apprécié de tous.
Il est préférable de le faire la veille afin que la mousse puisse "prendre" efficacement. Etant prise par le temps, je l'ai fait en dernière minute le matin pour le repas de midi, j'ai fait un bref passage au congélateur pour aider à la solidification de la mousse.
Le jour même la mousse était juste solidifiée, peut-être pas assez. Le lendemain elle etait plus ferme.
Je n'aime pas lorsque la mousse est trop ferme, je l'aime fondante et juste assez  solide pour pouvoir être coupée sans abimer le dessert. Si on l'aime bien ferme, il faudra alors ajouter de la gélatine.
J'ai mis peu de sucre dans ma mousse pour garder le côté acidulé des framboises, on peut ajouter du sucre et/ou du coulis pour accentuer le côté sucré ou fruité du dessert.
Pour la petite histoire, c'est un dessert que je fais depuis longtemps, mais j'oublie à chaque fois de noter les proportions des ingrédients que j'utilise et je tatonne à chaque nouveau gateau.
J'ai fait cet entremet il y a quelques temps pour 50 personnes, j'avais ajouté un insert de crème brûlée (élément qui met en valeur le petit côté fruité du dessert et qui permet de plus d'utiliser les jaunes d'oeufs)
Aujourd'hui je n'avais pas le temps de préparer l'insert de creme brûlée (on retrouve le même principe dans cette recette)
part mousse framboise

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Publié dans entremets

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Saze 29/05/2016 14:08

Bonjour je viens de faire cet entremet pour la fête des mères, et nous nous sommes tous régalé. J'ai fait quelques modifs mais je ne regrette pas car il était super aérien. J'ai mis la recette modifiée sur mon blog avec un lien vers le vôtre.

Bon dimanche

Saze

madame chocolat 29/05/2016 16:04

merci Saze pour ce retour, a tester donc avec une mousse sans crème

grabouille 26/05/2014 18:53

Ca m a pris comme ça...j'avais envie de faire un truc....comment dire....un gâteau avec une fière allure! Alors comme j'avais du temps devant moi et beaucoup d'invités, je me suis lancée! Ben, je suis assez fière de moi car mon gâteau ressemblait au tien. Sauf que je n'aime pas la mousse mais Biloulette(ma fille ) a rafollé. Mon frère m'a dit qu'il était trop raplapla mais ça c'est parce qu'il était jaloux!!!!
Bref, ce gâteau est à refaire car mes invites l'ont trouve beau.i

madame chocolat 27/05/2014 06:55

merci Grabouille, pour la mousse il faut aimer le bavarois, mais cela a plu à miss Biloulette c'est déjà ça..

MAITE51 28/05/2012 00:11

Bonsoir ! Ca y est, la bête est sur le blog...
http://maite51.over-blog.com/
Encore des progrès à faire mais j'ai quand même eu des ahhhhhh, ohhhhhhhh, c'est pas toi qui a fait ça ??? etc... ;-) Bonne nuit Bisous J'ai mis les liens vers ici (normal)

MAITE51 26/05/2012 08:27

Merci Verdict sur mon blog lundi je pense ! Déjà, j'avais oublié de mettre le miroir Et mes proportions de crème étaient insuffisantes, mon bavarois n'allait pas en haut du cadre, donc pas bien
lissé ni plat... Ça se verra sur les photos je pense Les prochains essais seront mieux ;-) Mais à mon avis, il sera mangé quand même même moche LOL Bon week-end

MAITE51 25/05/2012 21:28

Bonsoir Merci de ta réponse En fait j'ai refait des macarons, à peu près réussis ceux-là. Par contre mon bavarois est au congél.... je pense le sortir samedi en fin de soirée pour dimanche et le
garder au frigo ! Est-ce que je colle mes macarons sur la tranche avant décongélation ou après ! Comment les coller ? Je pensais avec une ponte de chocolat blanc ???? Mes décors ne sont pas très
jolis mais le chocolat a pris c'est déjà ça ! Bonne soirée Bisous

chocolatatout 26/05/2012 00:24



je collerai les macarons apres décolgélation. pour les coller, un peu de chocolat  ira bien. Généralement je les colle sans rien, ils tiennent contre la mousse.


Bon week end



MAITE51 24/05/2012 20:23

Bonsoir ! Pour les 20 ans de ma fille, je me suis lancée dans un bavarois XXL à la fraise ! Fortement inspirée du tien, même pour les décors en chocolat ! J'ai aussi fait des macarons mauves pour
mettre sur les flancs du bavarois... tous fendus ???? (c'était pourtant pas le jour) Faut que je trouve un plan B Peut être refaire des tortillons en chocolat comme toi ! Recette, photo et lien
vers ici dans quelques jours Bon soirée Bisous

chocolatatout 24/05/2012 23:28



j'ai hate de voir le résultat... les tortillons en chocolat c'est rapide à faire et cela donne un bel effet, sinon tu peux mettre des biscuits à la cuillère ou des meringues (à mettre pour les
meringues au dernier moment avec l'humidité du bavarois, elles ramolissent)



angie 30/07/2011 12:43


ton blog est une VRAIE mine d'or ! Magnifiqueeeeee !!! BRAVO!


chef cuistot 07/06/2011 20:40


C'est bon ces entremet, c'est frais et le fruit est toujours bienvenue en fin de repas. L'insert à la crème brulée est très tentant.


Coloquinte 05/06/2011 16:35


J'ai testé ce week-end avec des fraises fraiches, un véritable succès.


chocolatatout 05/06/2011 17:00



avec des fraises cela doit etre délicieux...


je viens de refaire cet entremet ce matin pour la semaine prochaine, j'ai fait un grand format pour 40 personnes, avec des amandes effilées et une couche de creme brulée. je le garde au
congélateur jusqu'à la dégustation..



helene06 22/05/2011 10:57


bravo belle réalisation!


Missy 04/05/2011 00:10


je n´ai qu'un mot à dire ......wouah !!!!!!!!!!!!!!!
je dirai même plus.............wouah !!!
que merveille, aussi bien á l'oeil qu'au palet !
félicitations.

bz


Magdalena 03/05/2011 18:51


Bonsoir Nadine,
j'adore ton blog (j'aurais dû dire ca plus tôt) et cette recette à l'air trop bien! Dès que j'aurai eu un appart' avec un four, je l'essaierai :)

Ensuite, pour une question plutôt pragmatique, où est-ce que tu as acheté le tapis de cuisson en silicone? J'aimerais bien en acheter un - est-ce qu'on peut en trouver dans un magasin ou c'est
nécessaire de l'acheter sur internet? J'aime bien toucher ce que je vais acheter...

Merci pour le blog - et en avance pour une réponse.


chocolatatout 04/05/2011 00:33



merci Magdalena


j'ai acheté un tapis cuisson en silicone : j'en ai même trois de marques différentes, je conseille celui qui est tissé (comme celui vendu chez Demarle) que j'ai acheté dans une boutique
spécialisée en matériel de patisserie (on le trouve sur le net mais pas en grande surface)


je comprends ton besoin de toucher... moi je l'ai acheté en direct pour cette raison.


Je l'utilise beaucoup (biscuits, macarons, plaques de biscuit, galettes de légumes, galettes de viande... tout ce qui se cuit au four à plat, j'utilise moins de papier sulfurisé ainsi)


merci pour ton gentil message


 



ratiba 01/05/2011 23:36


il est merveilleux vraiment chapeau merci pour le partage bisous


Val 01/05/2011 21:33


C'est sublime! Bisous


Minimirabelle 01/05/2011 13:14


Alors ça, j'en raffole! C'est un dessert délicat, fin, classe, bref parfait! En plus, il est somptueux! Bravo!


RANOUZA 29/04/2011 23:26


mmmhhhhh...délicieux!
bise


manue 29/04/2011 17:49


et bien mon avis il est simple : je le trouve merveilleux cet entremet!
bises!


babychocolate 29/04/2011 14:17


ca donne envie


Najette 29/04/2011 06:14


Cet entremet est une merveille ,franchement je te tire mon chapeau!BRavo!bises


Aurélie 28/04/2011 21:35


Humm...Magnifique ! ton entremet devait être excellent : léger et frais ! le top
bises et bonne soirée


alaro 28/04/2011 21:17


je fais ce genre de gâteau aux fruits pour les grandes occasions ! c trop bon ;-) le tien est superbe !


Boubou 28/04/2011 14:42


Très très belle réalisation!! Bravo


Amélie 28/04/2011 14:03


Whaouuuu ça c'est un gâteau qui donne envie ! Il est très réussi, bravo ! :)


L' Angleterre passionnément 28/04/2011 09:53


celui là aussi je gouterais bien, en plus j'aime beaucoup la façon dont c'est expliqué et les photos qui montrent les étapes de la fabrication


Patrick 28/04/2011 09:33


Minutie, précision, doigté! Quel raffinement dans cette admirable réalisation! C'est magnifique et il n'y a sûrement pas assez d'éloges pour la qualifier.
Je retiens la recette de cette délicieuse mousse que je vais utiliser dans une prochaine recette, je ne manquerai pas de te citer!

Un tout grand bravo, tu es formidable!
Bisou
Patrick


chocolatatout 29/04/2011 00:11



merci Patrick



Cat 28/04/2011 07:19


Quelle merveille, ce gâteau !
Bonne journée
Cat


nani 28/04/2011 04:59


humm que ça doit être bon, il me palit vraiment alors je note la recette.

à+


loloche 27/04/2011 23:33


ohhhhhhhhhhhhhh zoliiiiiiiiiiiii !!!!!! je suis sur la même longueur d'onde que toi aujourd'hui, j'ai fait un bavarois mais aux fraises pour moi, j'aurais du attendre ce week d'ailleurs parce que
j'ai fait une genoise aux amandes un peu au pif et elle est excellente mais un peu moins moelleuse je pense : oui parce que je crois aussi que j'ai mis 100g de farine en plus, j'me rappelle plus !
je sais seulement que quand j'ai fait la genoise j'ai pas été tranquille dans la cuisine, les filles ne sieste plus ou rarement et .....! je suppose que tu connais ;-)
bref je suis contente du résultat, je démoule demain après le boulot je voulais faire une déco avec des fraises que j'ai gardé et un peu de framboises du congel et mettre autour des copeaux de
chocolat blanc !! j'aime ta dentelle de chocolat blanc si j'ai le temps je m'inspirerais bien de ton idée !! mais en parlant d'idée je crois que j'ai oublié ??!! j'ai réaliser un millefeuille
d'amandes aux fraises, je me suis inspiré pour ma base de mon millefeuille de ta recette des tuiles aux amandes détournées ;-) j'ai poster la recette hier !! bon je terine là mon roman et croise
les doigt pour que ma génoise se coupe facilement ;-( l'angoisse
bisous loloche


aurore 27/04/2011 23:07


Il est superbe!!! et il a l'air vraiment délicieux! biz


oum mouncifrayan 27/04/2011 22:36


Un résultat parfait !! grand bravo


Gen 27/04/2011 22:07


Hum quel délice cet entremet!


Julie 27/04/2011 22:00


Il est vraiment superbe ce gâteau, j'adore toutes les décos dessus !


Céline 27/04/2011 21:41


Ohlala....je craque..magnifique et tellement tentant!! Bravo!


Mumukouski 27/04/2011 21:34


la base est peut être simple mais tu l'as superbement décoré!


Kakou 27/04/2011 21:11


Simple euh suis pas sûre moi ... !! quand cest toi qui l'explique et qui le fais oui !! En tout cas, je salive devant mon écran ! Bravo ! bisous


une gourmande 27/04/2011 19:54


Et ben il est drôlement chouette ce gâteau fait au pifomètre!!!


Val 27/04/2011 19:51


Je me retiens de ne pas dévorer l'écran! Bisous


Delphine 27/04/2011 18:27


Il est très réussi et même si j'aime le chocolat à la folie, j'aime aussi bcp ce genre de mousse de fruits!


Doudoute 27/04/2011 18:20


amande et framboises ^^ miiam il est magnifique cet entremet ! j'aimerais bien un gâteau comme ça à mon anniversaire


boopcook 27/04/2011 17:37


il est superbe ton gâteau !! J'adore


Isma 27/04/2011 15:43


Un joli dessert qui a toujours du succès !


29999 27/04/2011 14:48


C'est plus que superbe ! Bravo ! Bisous !


coco 27/04/2011 14:42


HOUUUUUUUUUUUUUUUUUUU qu'il est beau ton Gâteau !!!! malheur!! MAGNIFIQUE !! j'en ai la mâcjoire sur le BUreau !!!!! hannnnnnnnnnnnnnnnnnn !!!! bizz coco


fanfan 27/04/2011 14:37


miam miam!!!
il a dur partir a une vitesse ce beau gateau!!!
bisous et bon mercredi


Phobos 27/04/2011 13:49


Salutations,

Comme les gâteaux du commerce...
C'est magnifique, c'est aérien. De la subtilité dans une pâtisserie à la framboise et au chocolat blanc. Je trouve que c'est une belle harmonie!

A bientôt,

www.phobosphotos.com
Le blog des fonds d'écran


rahel 27/04/2011 13:35


Magnifique MMe Chocolat !!!! Magnifique !!!!!


CaroCuisine 27/04/2011 13:24


Un dessert frais et léger tout comme j'aime ! Bravo belle recette


Magloo 27/04/2011 13:12


Un des rares bavarois que j'adore !!! Je plonge dedans... Tu ne m'en voudras pas j'espère !!! Bisous bisous !!!


automobile 27/04/2011 12:11


Wow, recette qui marche vraiment et entremet délicieux!


clémence 27/04/2011 11:07


avec cette mousse j'adore !