Entremet aux framboises sur biscuit aux amandes

Voici un gâteau relativement simple et rapide à réaliser.
Il est composé d'une mousse à la framboise garnie de framboises entières et d'un biscuit aux amandes.

pour 10 personnes (gâteau 20 x 24 cm)
biscuit aux amandes
90 g de poudre d'amande
3 blancs d'oeuf
60 g de sucre glace
1 goutte d'extrait d'amande amère
1 pincée de sel

mousse à la framboise
250 g de coulis/jus de framboise (framboises pressées sans pépins)
50 g de sucre
6 g de gélatine
40 cl de crème liquide à 30% de M.G
1 bol de framboises (surgelées de préférence pour une manipulation plus aisée)

miroir framboise
150 ml de jus de framboises
3 cuillères à soupe de sucre
2 g de gélatine

décor
du chocolat blanc (100g)
des fruits frais

Préparer le biscuit :
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace. Incorporer délicatement les poudres aux blancs montés. Ajouter 1 ou 2 gouttes d'extrait d'amandes amères.
Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur une feuille de silicone. Etendre le tout et former un rectangle de la taille du cadre (20 x 24 cm environ pour moi)
Cuire à 200° pendant 10-12 minutes (le biscuit doit être cuit et doré sans être craquant) adapter le temps de cuisson selon le four. Lorsque le biscuit est cuit, attendre un peu et le démouler en le retournant sur une feuille de papier sulfurisé. Décoller délicatement la feuille de cuisson.
Poser le biscuit sur le plat de présentation (côté doré contre le plat) Poser le cadre sur le biscuit et découper les bords qui dépassent.
   préparer la mousse aux framboises :
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Presser les framboises pour en extraire le jus (je ne sais plus exactement le poids de départ de mes framboises, je crois que j'avais 350-400 g de fruits) mais j'ai obtenu 250 g de coulis. Ajouter le sucre, mélanger. Faire tiédir le jus sucré. Presser la gélatine et la faire fondre quelques secondes au micro ondes. Ajouter la gélatine fondue au coulis tiédi. Mélanger.
Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle monte et forme un "bec" Incorporer délicatement le coulis de fruits à la crème fouettée. Verser la mousse dans le cadre sur le biscuit. Lisser le tout. Insérer des framboises dans la mousse en les enfonçant légèrement.  Avec une petite spatule lisser la mousse pour couvrir les framboises. Mettre au frais pour solidifier le tout.
  miroir framboise :
Prélever 150 ml de jus de framboise.
Ajouter 3 cuillères à soupe de sucre, tiédir le tout.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 5-10 minutes. L'essorer, la faire fondre et l'ajouter au jus de framboises tiédi.
Verser le coulis sur la mousse, pencher le plat de tous les cotés pour répartir le coulis uniformément. Mettre au frais plusieurs heures.
décor en chocolat blanc :
faire fondre le chocolat blanc en le tempérant (idéalement)
A l'aide d'une seringue à décor, faire des dessins en zig-zag de chocolat sur des rectangles de rodhoïd ou à défaut sur du papier sulfurisé. Mettre au frais jusqu'à ce que le chocolat durcisse.

Au moment de servir, entourer l'entremet avec des bandes de "dentelle" de chocolat.
Décorer avec des petits rouleaux de dentelle de chocolat (technique ici)
Ajouter quelques fruits frais et servir. Le chocolat a fondu avec les bougies... lorsque le gâteau est arrivé sur la table, le petit rouleau de chocolat faisait triste mine...Verdict : un dessert bien apprécié de tous.
Il est préférable de le faire la veille afin que la mousse puisse "prendre" efficacement. Etant prise par le temps, je l'ai fait en dernière minute le matin pour le repas de midi, j'ai fait un bref passage au congélateur pour aider à la solidification de la mousse.
Le jour même la mousse était juste solidifiée, peut-être pas assez. Le lendemain elle etait plus ferme.
Je n'aime pas lorsque la mousse est trop ferme, je l'aime fondante et juste assez  solide pour pouvoir être coupée sans abimer le dessert. Si on l'aime bien ferme, il faudra alors ajouter de la gélatine.
J'ai mis peu de sucre dans ma mousse pour garder le côté acidulé des framboises, on peut ajouter du sucre et/ou du coulis pour accentuer le côté sucré ou fruité du dessert.
Pour la petite histoire, c'est un dessert que je fais depuis longtemps, mais j'oublie à chaque fois de noter les proportions des ingrédients que j'utilise et je tatonne à chaque nouveau gateau.
J'ai fait cet entremet il y a quelques temps pour 50 personnes, j'avais ajouté un insert de crème brûlée (élément qui met en valeur le petit côté fruité du dessert et qui permet de plus d'utiliser les jaunes d'oeufs)
Aujourd'hui je n'avais pas le temps de préparer l'insert de creme brûlée (on retrouve le même principe dans cette recette)

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