Chocolat à tous les étages
boulange

Pâte feuilletée maison (pas à pas en photo)

18 Septembre 2009

Rédigé par chocolatatout et publié depuis Overblog


Apres un échec et un semi échec, j'ai enfin trouvé comment faire ma pâte feuilletée maison.
Voici la recette  "pas à pas" de la pâte feuilletée maison, avec quelques conseils pour bien la réussir et même une version imprimable

250 g de farine
125 g d'eau
1 cac de sel
185 g de beurre

Préparer la détrempe (la base de la pâte)
mettre la farine sur le plan de travail en tas, creuser un trou au centre
farine
ajouter le sel
puis l'eau
farine_eau
malaxer du bout des doigts en mélant la farine petit à petit
GEDC0047
former une boule homogène
boule
inciser le dessus en forme de croix
inciser_pate
filmer et réserver au frais au moins 30 minutes
procéder au tourage
sur un plan de travail fariné
prendre la boule de pâte et aplatir avec la paume de la main chaque quart
GEDC0037
GEDC0040
abaisser au rouleau pour former une "croix" avec la pâte
GEDC0041
laisser la partie centrale plus épaisse
pate_croix
emballer le beurre dans un film et l'aplatir avec la paume de la main pour lui donner une forme relativement carrée (le mettre au frais un moment)
beurre
placer au centre de la croix le beurre
rabattre un pan de détrempe (tapoter au rouleau pour répartir le beurre)
GEDC0043
rabattre le côté opposé et ainsi chaque coté de la croix
GEDC0060
la pâte est pliée devant soi
GEDC0044
pate_pliee
abaisser la pâte dans la longueur (rectangle 3 x plus long que large)abaisser_vers_haut 
essayer d'obtenir un rectangle régulier
au besoin "taper" la pâte sur les côtés à l'aide du rouleau à patisserie.
bords_droits
faire pivoter d'un quart de tour vers la gauche le rectangle (coté long horizontal)GEDC0151
plier en trois, côté droit en premier
rabattre_doirte
(rabattre le tiers à droite puis le tiers à gauche sur le premier)
pliage_pate
positionner les couches bord à bord
bord_a_bord
je farine un peu ma pâte si besoin
le beurre ne doit pas sortir de la pâte
garder le carré de pâte plié tel quel et l'abaisser de nouveau en un rectangle 3 x plus long que large (largeur dans le sens horizontal et longueur verticale)abaisser_2
faire pivoter la pâte d'un quart de tour vers la gauche
plier en trois (coté droit en premier)pliage_droitepliage_pate
les deux premiers tours sont faits, marquer la pâte dans l'angle en haut à droite de 2 points
deux_tours
filmer la pâte, mettre au frais 30 min à 1h
reprendre la pâte en mettant bien les points en haut à droite
deux_tours
abaisser la pâte
abaisse_droite
tourner d'un quart de tour vers la gauche
GEDC0151
plier en trois
pliage_pate
(fariner si besoin)
abaisser la pâte
abaisser_vers_haut
faire pivoter d'un quart de tour vers la gauche
longueur_pate
plier en trois
rabattre_doirte pliage_pate
marquer de quatre points en haut à droite (4 tours faits)
filmer mettre au frais 30 min à 1h
reprendre la pâte en mettant bien les points en haut à droite
abaisser la pâte
abaisser_vers_haut
tourner d'un quart de tour vers la gauche
longueur_pate
plier en trois
pliage_droite pliage_pate
(fariner si besoin)
abaisser la pâte
abaisser_vers_haut
faire pivoter d'un quart de tour vers la gauche
longueur_pate
plier en trois
rabattre_doirte GEDC0153
marquer de six points en haut à droite (6 tours faits)
4_tours
filmer, mettre au frais 30 min à 1h
après ce dernier temps de repos la pâte est prête à être utilisée
facile non ?

mes petits conseils :
Je ne mets pas de beurre dans ma détrempe et cela va tout aussi bien (il est possible d'en mettre un peu)
mon plan de travail est bien fariné (et je farine régulièrement en éliminant l'excèdent)
je n'appuye pas trop fort avec le rouleau mais plutôt régulièrement pour éviter de "percer" la pâte et laisser le beurre traverser"
je fais des rectangles bien réguliers (la pâte sera plus facile à plier et à mettre bord à bord)
je tourne la pâte "recto verso" quand je l'abaisse (mais je dois toujours avoir la même face pour plier ma pâte)
je laisse parfois un temps plus long que ci dessus pour le repos au frais
je veille à bien prendre ma pâte dans le bon sens et je tourne et plie toujours pareil
je ne mets pas mon beurre à température ambiante, il chauffe quand je l'aplati avec la paume de la main et il devient suffisamment mou (j'ai essayé de mettre le beurre à température ambiante, il était fondu trop mou et a beaucoup débordé)
je respecte les 6 tours avec un temps de pose après chaque "paire de tours"
je manipule ma pâte avec beaucoup d'amour et toujours avec le sourire (le stress ça fait déborder le beurre.. si ...si)
avec cette belle pâte feuilletée vous aurez de quoi faire
- desbiscuits apéritifs
- ou des mille feuilles aux parfums variés
- ou destartelettes aux fruits

- ou une tourte à la viande
rendez- vous dans les prochains jours pour découvrir ces recettes
                            version  imprimable

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O
Ozlem
04/01/2016 18:48
Bonjour <br /> Je vais faire une galette des rois et j'aimerais savoir si les proportions donner dans cette recette et suffisante pour deux disque de pâte je dois la doubler ? Merci
Répondre
O
Ozlem
06/01/2016 18:27
Merci bcp :)
M
madame chocolat
04/01/2016 20:41
Bonsoir cette quantite est suffisante pour une galette. Je fais deux disques de pate avec. Il fait aplatir un peu le paton et le couper en deux carres<br /> bonne soiree
Q
quandjeseraigrandejeseraigourmande
05/02/2015 03:06
bonsoir à vous,<br /> <br /> J'adore vraiment votre blog j'en suis complètement fan depuis déjà quelques années :) <br /> merci à vous pour toutes ces recettes gourmandes. Je ne suis pas encore très douée en cuisine mais j'adore manger :D donc forcément je bave d'envie devant vos recettes et bien souvent je craque et tente de les refaire. Résultat : j'ai testé (2 fois) cette pâte feuilletée maison , c'est une tuerie. vraiment merci !<br /> C'est effectivement très facile à faire, j'ai juste eu des petits soucis la deuxième fois avec le beurre qui s'acharnait à vouloir déborder , mais bon c'est ma faute j'étais stressée.Le stress ça fait déborder ;)<br /> Par contre comme c'est quand même super long avec tous les temps de pause, l'idéal serait de pouvoir en faire plusieurs d'avance et de congeler jusqu'à utilisation. <br /> Alors j'ai juste une petite question, idiote sûrement : j'ai lu qu'on pouvait effectivement la congeler mais est ce que c'est juste la pâte brut sans pliage ou la pâte pliage - tourage inclus vraiment toute prête à être utilisée? et on la congèle juste filmée ou dans un sac congélation? merci d'avance
Répondre
C
chocolatatout
05/02/2015 06:43
merci pour ce message. Je congèle la pâte prête à être utilisée donc après tourage. Je la mets dans un sac congélation ou emballée dans du film alimentaire.<br /> bonne journée<br /> Nadine
S
sisi
24/01/2015 17:39
cest un peu compliquer tout les pliages, mais j'ai tout noté jaime bien essayer un moment donné. J'aurais aimé voir en vidéo.
Répondre
C
chocolatatout
25/01/2015 12:03
oui en effet, j'ai pensé à faire une vidéo pour cette recette et pour d'autres aussi, mais je n'ai pas le temps de les réaliser, un jour peut etre...
B
bertrand
28/12/2013 14:50
J'ai fait la recette de pate feuilletée .je lui est donnée un tour de plus.<br /> Je recommande
Répondre
L
La Cuisine Facile
22/03/2013 12:34
Enfin testée, je l'ai utilisé pour la galette des rois (bien évidemment!) mais aussi pour des chaussons aux pommes !<br /> J'ai mis la recette sur mon site avec un petit clin d'oeil vers le tien :)<br /> Merci encore pour les bonnes idées :)
Répondre
C
chocolatatout
26/03/2013 22:26
<br /> <br /> merci !<br /> <br /> <br /> <br />
L
La Cuisine Facile
17/01/2013 11:41
Testée et approuvée !<br /> Je voyais çà plus compliqué à faire, franchement merci, je garde cette recette car c'est vraiment pas pareil que celle du boulanger, plus légère et feuilletée. Bravo :)
Répondre
C
chocolatatout
18/01/2013 06:38
<br /> <br /> merci !<br /> <br /> <br /> <br />
C
crocbon
01/10/2011 17:59
<br /> ton pas à pas est très bien expliquer et je crois que je vais me laisser tenter !!! je vais bientôt faire ma propre pâte feuilletée ! je te dirai quand j'aurai tester !!<br /> <br /> <br />
Répondre
M
mazur
10/02/2011 18:16
<br /> bonjour j ai fais la recette avec proportion que vous m avez donner et el est tres bonne par contre je sais pas si je fesai desvol au vent avec si ca monterai tres haut, la j ai fais des milles<br /> feuilles MMMMMMMMMMM<br /> <br /> <br />
Répondre
C
chocolatatout
10/02/2011 18:44
<br /> <br /> merci pour ce retour<br /> <br /> <br /> je fais des vole au vent avec ma pâte feuilletée maison et cela monte très bien (il ne faut pas mettre de jaune d'oeuf sur les cotés c'est tout)<br /> <br /> <br /> voici l'article http://www.chocolatatouslesetages.fr/article-bouchees-a-la-reine-a-ma-facon-de-a-a-z-46054437.html<br /> <br /> <br /> <br />
M
mazur
09/02/2011 14:18
<br /> bonjour je fais la pate demain c est pour faire mille feuille et je voulais savoir si la pate etait assez grande pour un millefeuille pr 8personnes, car il faut quel fasse au moin 3fois 10cm sur<br /> 25.merci<br /> <br /> <br />
Répondre
C
chocolatatout
09/02/2011 19:08
<br /> <br /> bonsoir<br /> <br /> <br /> Je ne suis pas sure que cela convienne pour faire trois plaques (deux je pense que oui, mais trois cela me semble juste)<br /> <br /> <br /> vous pouvez doubler les proportions et congeler la pâte qu'il y aura en trop.<br /> <br /> <br /> ou alors faire 1/3 de plus (soit un total de 375 g de farine, 185 à 190 g d'eau, 280 g de beurre et 1 cuillère et demi à café de sel le reste de la manipulation sera identique à la recette)<br /> <br /> <br /> <br />
L
lo
13/01/2011 12:17
<br /> Verdict : génial ! au-delà de toutes mes attentes !<br /> Honnêtement, j'avais trouvé la réalisation tellement facile que j'étais persuadée jusqu'au bout que j'avais du louper un truc et que le feuilletage serait bof mais non, juste parfait.<br /> Et tous ceux qui l'ont goûté ont adoré : la meilleure galette qu'ils avaient mangé depuis des lustres (y compris mon homme qui fréquente assidûment les pâtisseries de qualité)<br /> J'ai hâte de finir d'utiliser les chutes de pâtes ce soir ! lol<br /> J'en profite pour te demander pour la congélation :<br /> - combien de temps met la pâte à décongeler en moyenne ?<br /> - as-tu déjà essayé de la congeler déjà étalée sur du papier sulfurisé (comme les pâtes du commerce ?)<br /> En tout cas, encore merci, la pâte feuilletée était la dernière que j'achetais encore mais maintenant c'est fini !<br /> <br /> <br />
Répondre
C
chocolatatout
14/01/2011 08:38
<br /> <br /> merci pour ce retour, je suis contente que la pâte ai été appréciée par tout le monde. En plus c'est long à faire mais pas trop compliqué je trouve alors pourquoi s'en priver<br /> <br /> <br /> J'ai fait un essai de pâte feuilletée inversée hier, je vais la publier prochainement<br /> <br /> <br /> pour ce qui est de la congélation (je mets à décongeler au frigidaire la veille de l'utilisation)<br /> <br /> <br /> je n'ai jamais essayé de la congeler déja étalée (pourquoi pas à condition je pense de l'emballer quand même dans un film alimentaire, soit en la laissant à plat sur le papier, soit en la roulant<br /> dans le papier et en l'amballant apres)<br /> <br /> <br /> <br />
L
lo
11/01/2011 13:49
<br /> Merci beaucoup pour ce pas à pas génial !<br /> Grâce à toi je viens de faire ma première pâte feuilletée ce matin et je n'en suis pas revenue à quel point c'était facile finalement... Et surtout beaucoup moins long que ce que je pensais (au<br /> total, même avec le nez collé au tutoriel, il faut une grosse demi-heure de manipulation de la pâte).<br /> Verdict demain pour le goût avec ma première galette totalement home-made.<br /> Encore merci :) (pour cette recette mais également pour tout le reste du blog !)<br /> <br /> <br />
Répondre
C
chocolatatout
11/01/2011 20:47
<br /> <br /> j'espère qu'elle te conviendra....<br /> <br /> <br /> merci pour ce message d'encouragement<br /> <br /> <br /> <br />
D
Delphine
08/01/2011 19:04
<br /> A yé!!! Je me suis lancée!! Il me reste plus que les 2 derniers tours à faire et demain je fais ma galette!!!! Bisous!!<br /> <br /> <br />
Répondre
J
Josy
04/01/2011 11:20
<br /> Bravo pour l'ensemble du blog !<br /> Pour la pâte feuilletée je fais exactement comme ça, en ne laissant que 15 mn au frigo entre les tours, sinon je trouve la pâte trop dure à étaler.<br /> Surtout il faut absolument que le beurre soit très froid et dur au début de l'opération, je le maltraite un peu au rouleau à pâtisserie pour lui donner la forme voulue !<br /> Merci pour ce beau partage de gourmandises, meilleurs voeux pour 2011, à bientôt..<br /> <br /> <br />
Répondre
A
anonymes
15/06/2010 22:53
<br /> Sa a l'air très long mais bon je vais essayer mais pas sur que j'y arrive si j'ai besoin de conseil supplémentaires je te demanderais merci pourt mettre ta recette. J'avais raté ma pate feuillete<br /> car quand j'ai mos le beurre sa a dégouliner de partout mes maintenant j'ai compris je vais la faire demain matin et j'ssayerais de te d=tennir au courant mais en tout cas féléitations pour ta pate<br /> feuillete elles est superpe. A plus<br /> <br /> <br />
Répondre
C
chocolatatout
15/06/2010 23:39
<br /> <br /> le beurre doit etre presque dur pour ne pas dégouliner<br /> <br /> <br /> la température extérieure joue aussi (s'il fait chaud le beurre peut dégouliner)<br /> <br /> <br /> il ne faut pas se décourager, j'ai eu des essais malheureux parfois<br /> <br /> <br /> <br />
A
anonymes
15/06/2010 22:50
<br /> je vais essayer pas sur que j'y arrive je te tiens au courrant merci!!!!!!<br /> <br /> <br />
Répondre
*
**CEC**
23/01/2010 18:30
<br /> je note, pour un jour de grande motivation :)<br /> <br /> <br />
Répondre
C
chocolatatout
23/01/2010 22:25
<br /> Tu peux te lancer ca vaut le coup....fini les pate industrielles pour moi !<br /> <br /> <br />
A
Agnès
13/01/2010 15:56
<br /> Merci pour ces précisions.<br /> Je ne te dis pas que je la fais demain, mais dès que je la fait je te fais signe.<br /> <br /> <br />
Répondre
A
Agnès
13/01/2010 15:20
<br /> Bon mon défi culinaire de cette année (je ne prends pas de résolution) c'est la pâte feuilletée !<br /> Merci pour ces explications<br /> Une question subsiste dans mon esprit torturé : une fois que tu as "rabattu" les branches de ta croix, et avant de l'étaler tu lui a fait faire un upside down (le dessus dessous) ?<br /> <br /> <br />
Répondre
C
chocolatatout
13/01/2010 15:40
<br /> en fait quand je l'étale au rouleau, je la retourne régulièrement pour l'étaler de façon bien homogene. Donc je commence sur le dessus (juste apres la croix) et hop un petit upside down. Je termine<br /> toujours par la face qui etait dessus au début.<br /> <br /> <br />
R
Ralphbene
30/09/2009 08:01
<br /> Bonjour<br /> <br /> Je vous écris pour vous dire simplement que c'est grâce à vous que j'ai réussi pour la première fois ma pâte feuilletée. (j'ai essayé plusieurs fois). J'ai réussi grâce à vos explications qui sont<br /> très claires. Je suis assez contente de moi. Maintenant, fini les pâtes feuilletées de supermarché, place à la pâte feuilletée maison.<br /> Merci encore et bonne journée.<br /> <br /> Ralphbene<br /> <br /> <br />
Répondre
C
chocolatatout
30/09/2009 08:18
<br /> je suis ravie de cette réussite. Je n'achète plus non plus de pate feuilletée, la pate feuilletée maison a un autre gout ! merci du retour<br /> <br /> <br />
C
coriandre-et-cie
24/09/2009 17:25
<br /> waouhhhh mille merci...quelles explications...du bonheur...à faire d'urgence ! merci<br /> <br /> <br />
Répondre
L
laurenceel
22/09/2009 19:58
<br /> bravo enfin c'est super bien expliqué je note!<br /> <br /> <br />
Répondre
S
Stéphanie
20/09/2009 14:08
Merci pour ces photos. C'est sûr, ça démystifie la pâte feuilletée. Mais j'ose toujours pas me lancer !!! Je vais attendre encore un peu. ;-)
Répondre
S
Scarlet rose
20/09/2009 10:50
Merci pour cette recette pas à pas! Je n'ai encore jamais tenté de la faire moi-même mais c'est vrai que si bien expliqué, cela semble assez simple! Je te dirais comment est le résultat quand je testerais ;-) bonne journée bizzzz
Répondre
S
Sucre en poudre
20/09/2009 09:04
bravo! du boulot mais le résultat en vaut la peine et les photos sont superbes!<br /> iza:)
Répondre
A
amour de cuisine
19/09/2009 03:45
je garde ta méthode, pour un très prochain essai, merci pour ce tuto
Répondre
C
chef cuistot
18/09/2009 22:07
Je te félicite, ta pâte est une merveille.
Répondre
C
chocolatatout
18/09/2009 22:08
<br /> merci...<br /> <br /> <br />
A
AurelieW
18/09/2009 21:37
SUPERBE!!!!!!!!
Répondre
G
Gaëlle
18/09/2009 21:17
ah la pâte feuilletée, une longue histoire entre elle et moi .... ms j'y arriverais un jour, je ne renoncerais pas, j'imprime ta recette, ms moi le prob c que le beurre il sort tt le tps GRRRRRRR
Répondre
C
chocolatatout
18/09/2009 22:06
<br /> pour que le beurre ne sorte pas, je forme un carré de beurre dans un film alimentaire. Je le mets sorti du frigidaire et à peine tempéré dans mes mains (le temps de former le carré) tu dois bien<br /> recouvrir le carré de beurre avec la pâte. Le beurre doit être completement enveloppé. Puis il faut étaler doucement et régulièrement la pâte. si le beurre sort un peu j'ajoute de la farine et<br /> j'essuye avec ma main, cela évite au beurre de "coller" partout.<br /> je laisse assez longtemps ma pâte au frais, elle se travaille mieux.<br /> J'ai fait aujourd'hui une recette avec une pâte réalisée hier, c'était encore meilleur. Le feuilletage a l'air d'aimer l'attente !<br /> <br /> <br />
F
frichtidelasouris
18/09/2009 16:12
rolala ça a l'air quand même long....merci!
Répondre
C
chocolatatout
18/09/2009 16:17
<br /> c'est vrai que c'est un peu long d'attendre entre chaque tour, mais si on s'y prend bien à l'avance ca ne pose pas de probleme (si.... monsieur chocolat grogne parce que ma table reste pleine de<br /> farine toute la journée...)<br /> <br /> <br />
C
Cricridam
18/09/2009 15:45
Merci pour ce partage
Répondre
S
sarah
18/09/2009 15:33
Ho la la quel courage! Mais faite maison ça doit tout changer, bravo!
Répondre
C
charmela
18/09/2009 15:22
ta pate est très réussie!!
Répondre
C
cindy
18/09/2009 15:10
cette recette me dit quelques chose,je l'ai tester mais il y a très longtemps
Répondre
K
Karinette
18/09/2009 13:56
Déjà tes spaghetti carbonara d'hier m'ont épaté, mais alors là, ta feuilleté me sidère !<br /> J'admire ton courage et ta patience! <br /> Enfin, de la part de quelqu'un qui a réalisé et goûté 135 gâteaux au choc, je ne devrais pas être étonnée !<br /> BRAVO !
Répondre
C
chocolatatout
18/09/2009 14:08
<br /> merci Karinette !<br /> je m'amuse beaucoup en cuisine et j'aime me lancer des défis...<br /> <br /> <br />
M
melanie
18/09/2009 12:55
merci pour cette recette bien expliquée...
Répondre
C
Caroleninon
18/09/2009 12:44
Merci pour tes réponses! Bises
Répondre
S
stephimat
18/09/2009 12:23
bravo à toi!<br /> mon compagnon te félicite ! en effet il est pâtissier ! <br /> donc moi je n'a pas à la faire !lol
Répondre
C
chocolatatout
18/09/2009 12:45
<br /> j'espère ne pas avoir trop trahi la recette des pros...  lol (tu as de la chance d'avoir un pâtissier à domicile)<br /> <br /> <br />
D
Delphine
18/09/2009 11:59
Franchement, c'est formidable!! Je te remercie pour cette recette, j'ai tout bien compris et je vais prochaiment m'y atteler!! bisous
Répondre
C
Caroleninon
18/09/2009 11:56
Désolée encore une autre question : combien de temps la pâte se conserve t elle au frais? Merci
Répondre
C
chocolatatout
18/09/2009 11:59
<br /> je ne peux pas te donner de durée précise, je sais que la pâte peut être réalisée sur plusieurs jours (ce que j'ai fait d'ailleurs pour celle ci, j'ai commencé la veille) j'ai essayé de la congeler<br /> une fois terminée, on verra ce que cela donne.<br /> je pense que tu peux la garder deux-trois jours au frais emballée dans un film alimentaire.<br /> <br /> <br />
A
amaryves
18/09/2009 11:13
Si avec ça on ne devient pas des pros du feuilletage, c'est qu'on est nulles !!!!<br /> Merci c'est très bien expliqué, compréhensible d'emblée.<br /> Tu es sacrée "Reine du Feuilletage", si si .....
Répondre
L
Loizeau
18/09/2009 11:12
J'ai tentée a quelques reprises de faire de la pâte feuilletée et je dois dire sans grand succès, je garde ta recette sous le coude et dès que j'ai une minute, promis, je la tente !!
Répondre
C
chocolatatout
18/09/2009 11:51
<br /> <br /> je suis têtue, tant que je n'ai pas réussi je recommence, j'ai enfin compris le truc et c'est vraiment agréable de faire sa pâte feuilletée maison<br /> <br /> <br /> <br />
C
Caroleninon
18/09/2009 11:11
au fait on peut faire des croissants aussi avec ou les quantités ne sont pas les mêmes?
Répondre
C
chocolatatout
18/09/2009 11:50
<br /> non pour les croissants il faut un pâton spécial (base pate  pain sucrée) le feuilletage se réalise de la même façon par contre.<br /> je publierai demain une excellente recette pour croissants et pains au chocolat...<br /> <br /> <br />
C
Caroleninon
18/09/2009 11:10
Et bien chapeau pour ton travail!!!
Répondre
G
gali
18/09/2009 11:10
merci merci pour cette recette toute en photos, j'essaierai très vite car je n'avais jamais vraiment compris l'histoire des tours, bises,Gali.
Répondre
F
Fantaisie
18/09/2009 10:58
Merci de nous faire partager ta recette de pâte feuilletée maintenant inratable grâce à toi et tes photos !
Répondre
C
Chocolatissimo
18/09/2009 10:30
Je ne savais pas quoi faire en cette dernière journée de congés. J'ai trouvé!
Répondre
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