Côte de boeuf en basse température

La cuisson en basse température est très en vogue actuellement. Elle a l'avantage de donner un résultat gustatif très agréable car la viande est fondante et tendre. Elle a également l'avantage de permettre "d'oublier" le plat dans le four, ce qui le rend bien meilleur. Et surtout de ne pas piétiner devant son four lorsque l'on voit que l'apéritif traîne en longueur et que la viande risque d'être trop cuite. Avec la basse température, la viande n'est jamais trop cuite ni sèche, elle est à point !
J'ai gouté pour la première fois ce type de cuisson lors d'un cours de cuisine. Nous avions cuisiné un filet mignon en basse température et j'avoue avoir été bluffée par le résultat. J'ai par la suite renouvelé l'expérience (sans parer mon filet comme lors du cours mais en savourant tout autant le plat final...)
Il ne me manquait que la côté de boeuf, et c'est chose faite aujourd'hui.
Monsieur chocolat avait acheté deux belles côtes de boeuf pour les cuire au barbecue, j'ai réussi à en subtiliser une pour la cuire le lendemain au four en basse température.  pour 4 personnes :
une belle côte de boeuf
sel, poivre

Préchauffer le four à 80°. Ne pas utiliser la chaleur tournante, mais la cuisson par le haut et le bas. Mettre dans le four le plat dans lequel on posera la viande ensuite (pour le maintenir au chaud)
Dans une poêle graissée, faire revenir la viande 2-3 minutes de chaque côté. La viande doit dorer, voire caraméliser un peu.
Saler et poivrer des deux côtés.
Mettre la viande dans le plat chaud sorti du four et enfoncer un thermomètre sonde de cuisson dans la viande (la sonde doit arriver au centre du morceau, sans toucher l'os, elle doit être à mi hauteur de l'épaisseur)
Mettre assez rapidement le plat dans le four chauffé pour que la viande ne refroidisse pas.
Baisser la température du four à 60° et laisser cuire au moins 2 heures 30.
La viande doit atteindre 55° à coeur pour une cuisson "à point".
Lorsque la viande a atteint cette température elle peut rester ainsi encore un moment sans sécher ni cuire plus. Elle restera simplement chaude. Ma côté de boeuf est restée 3 heures 30 dans le four, le résultat était parfait !
       Découper en tranches et servir rapidement car la viande n'est pas très chaude et elle refroidit vite (servir éventuellement sur des assiettes chauffées)verdict : la viande est rosée mais cuite, tendre, fondante, "goûteuse" à souhait. Nous avons pu comparer nos deux côtes de boeuf, et les filles ont préféré ce mode de cuisson, les hommes ont regretté le petit goût fumé du barbecue. Il leur aurait fallu le petit goût du "barbecue" avec le fondant de la cuisson au four.
J'ai servi ce mets avec un gratin de courgettes au fromage et une petite sauce au chèvre (100 g de crème liquide et trois grosses rondelles de chèvre mises à fondre à feu doux jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse)
Le petit point négatif de cette cuisson est le temps passé au four (même à basse température, le four tourne pendant 2-3 heures....) et l'autre point c'est le réglage de la température du four. Beaucoup de fours n'indiquent pas leur réelle température intérieure, il faut donc tâtonner pour positionner l'appareil à une température qui permettra de monter tout doucement l'intérieur de la viande à 55° et pas plus ni moins.
La température indiquée sur le four sera donc entre 55° et 65°. Une fois le four maîtrisé, le reste suit sans probleme...

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