Le tourbillon des merveilles d'Eryn

Publié le par chocolatatout

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Je suis hyper admirative devant les photos des plats d'Eryn.
Ayant proposé d'emmener le dessert chez des amis, j'ai décidé de ne pas faire un entremet au chocolat pour changer un peu... les tourbillons d'Eryn me tentaient énormément, alors j'ai opté pour le tourbillon des merveilles en espérant ne pas trop "dénaturer" la recette d'Eryn.

Pour un entremet de 21 à 23 cm de diamètre
biscuit aux amandes:
60 g d'amandes en poudre
3 oeufs
10 g de maïzena
80 g de sucre j'ai mis 50 g de sucre
1 cuillère à café de levure chimique
1 pincée de sel
1 cac d'extrait d'amande amère 1/2 cuillère à café pour moi
50 g d'amandes entières non mondées

Préchauffer le four à 180°
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Mélanger la poudre d'amandes, la maïzena, la levure chimique. Ajouter ce mélange en pluie aux jaunes d'oeufs, ajouter l'arôme d'amandes amères. Bien mélanger.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer 1/3 des blancs afin d'assouplir la pâte, puis ajouter le reste délicatement.
ajouter les amandes grossièrement hachées.
Enfourner 15 mn à 180° (moule de 23 cm de diamètre : le biscuit se rétracte)
Quand le biscuit est cuit, le démouler et le poser au fond d'un cercle.
Baisser la température du four à 160° pour la suite.

La couche parfumée à la framboise :
2 oeufs
200 g de framboises surgelées
50 g de sucre 40 g de sucre
20 g de farine

battre les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine puis les framboises décongelées et réduites en purée. Bien mélanger au fouet.
Verser cette préparation sur le biscuit aux amandes (déposé au fond d'un cercle à pâtisserie) et enfourner à 160° pendant 25 mn
Sortir du four et laisser refroidir.

La mousse de mascarpone :
2 oeufs
250 g de mascarpone
50 g de sucre 40 g de sucre
2 feuilles de gélatine ( 4 g ) 5 g de gélatine
2-3 càs d'eau chaude
1 càs 1 cac de sucre glace

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 mn.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre en poudre, jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. ajouter petit à petit le mascarpone et fouetter pendant 4-5 mn.
Essorer la gélatine, la faire fondre au micro onde et verser la gélatine fondue dans la crème. Bien mélanger.
Monter les blancs en neige ferme. Ajouter le sucre glace à mi parcours.
Incorporer délicatement les blancs à la crème de marscarpone.
Verser cette préparation sur la base framboise et lisser à la spatule. Laisser au frais pendant minimum 4h.
Démouler le gâteau délicatement et décorer avec des framboises et des amandes effilées grillées.
J'ai mis de la gelée de framboises sur le tour du gâteau pour faire tenir les amandes effilées.
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Mes impressions :
J'ai diminué les proportions de sucre pour chaque couche. c'était très suffisant pour moi.
J'ai beaucoup aimé la base aux amandes mais j'ai trouvé que la partie aux framboises était trop discrète. Etait-ce la qualité de mes framboises qui faisait défaut ? (framboises pas assez parfumées ?) La couche de mousse de mascarpone était à mon goût un peu trop épaisse. La mousse de mascarpone avait la texture idéale, mousseuse, mais se tenant bien sans être gélatineuse.
Je recommencerai avec plus de framboises (je doublerai cette couche) et moins de mascarpone (ou alors j'insererai des framboises entières dans cette dernière couche)
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Publié dans entremets

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grabouille 18/01/2016 07:57

Cet entremet est extra toutefois j'ai suivi tes conseils: j'ai doublé la couche framboise, j'ai mis bcp de framboises sous la couche de mascarpone et pour la déco' j'ai réalisé un glacage miroir framboise.
Je refererai cette recette car c'était très bon. Merci madame choco:-)