Foie gras maison en pas à pas

Publié le par chocolatatout

foie gras confitJe me dépêche de ressortir cette recette de mes cahiers, parce qu'il faut préparer ce foie gras un peu à l'avance, et si vous voulez le foie gras de monsieur chocolat pour Noël, c'est maintenant ou jamais...
L'année dernière nous avons décidé de faire notre foie gras maison.
Après avoir parcouru la toile, notre choix s'est porté sur la "cuisson au torchon" (le foie gras est bien emballé et cuit dans une eau à 70-80°) Je trouve qu'il réduit beaucoup moins avec ce mode de cuisson.foie gras figue trancheil vous faudra :
1 foie gras cru entier (500 g)
5 à 7 g de sel
2 à 4 g de poivre
1 cuillère à café de sucre
1/4 de cuillère à café de mélange 4 épices
4 cuillères à soupe de porto
(facultatif : une poignée d'abricots secs ou de figues sèches macérées dans du thé)foie gras abricotspremière étape et non des moindres : Déveiner (et non dénerver) le foie gras.
Pour cela, il faut déja séparer le foie gras en deux. Séparer délicatement les deux lobes en tirant, on en a donc un gros et un plus petit.
Étendre les deux lobes sur deux feuilles de film alimentaire.
Ensuite repérer la grosse veine et suivre tout simplement son chemin en la soulevant délicatement avec le dos d'une cuillère ou d'une fourchette. retirer ainsi petit à petit toutes les veines et les petits morceaux verts si il y en a. Si le foie se désagrège, ce n'est pas grave, il se reconstituera à la cuisson. Retirer déjà les grosses veines puis les petites. (j'avoue j'ai cherché des vidéos sur le net pour voir la technique et c'est bien aidant)
faire de même avec le second lobe.
une fois le foie déveiné et les petites traces rouges retirées, étaler les morceaux et l'assaisonner.
Dans un petit bol, mettre les épices, les sel, le sucre et le poivre. Bien mélanger puis répartir le tout sur le foie gras. Verser ensuite le porto. Laisser mariner ainsi au frais une nuit (ou quelques heures si vous êtes très pressés)

Nous avons choisi l'année dernière de faire un essai en mettant dans notre foie gras des abricots secs et des figues (sur les photos on voit un côté avec des figues et un coté avec des abricots, nous n'avons pas mélangé)
Nous avons donc disposé des morceaux de figues et d'abricots sur le foie gras)

Rouler ensuite le foie en utilisant le film alimentaire sur lequel il repose. Bien le serrer. Former un boudin, un ballottin et nouer les extrémités avec de la ficelle alimentaire ou faire un double noeud avec ce qui dépasse du film alimentaire.  Renouveler cette étape avec un autre morceau de film alimentaire. Utiliser un grand morceau de film alimentaire pour avoir plusieurs épaisseurs afin de bien protéger le foie. Serrer les extrémités.
Emballer ensuite éventuellement le foie gras dans un morceau de papier aluminium.
étape facultative : je cuis tout aussi bien le foie gras en l'emballant simplement dans le film alimentaire sans la couche d'aluminium

Faire chauffer une grosse casserole d'eau. Plonger le foie gras dans l'eau lorsqu'elle arrive à 80° et laisser cuire à cette température pendant 25 minutes. Retirer le boudin de la casserole et le poser dans un récipient rempli d'eau et de glaçons pour arrêter la cuisson. Retirer le papier aluminium. Mettre ensuite le boudin au froid et le laisser reposer quelques jours.
Le foie gras est mou au départ, mais il va se solidifier au cours du temps.
Au moment du service, retirer le film alimentaire et découper en tranches.
Servir avec un confit de figues ou tout simplement avec quelques pincées de fleur de sel.
      verdict : nous avons aimé le foie gras aux épices sans ajout de fruits secs.
J'ai beaucoup aimé le foie gras aux figues, moins le foie gras aux abricots.
Il vaut mieux couper de petits morceaux de fruits car les fruits entiers empêchent une jolie découpe. les tranches se cassent.
On peut utiliser un foie gras déjà déveiné (attention, certains foies gras sont déjà assaisonnés, ajouter alors juste les 4 épices et éventuellement du porto ou de l'armagnac)
Monsieur chocolat perce la première couche de film alimentaire afin de permettre à la graisse de se "sauver" et de se figer entre les deux couches de film alimentaire.
il est indispensable de prendre du film alimentaire 2 en 1 (spécial cuisson)
On peut emballer le foie dans un torchon propre à la place de la feuille d'aluminium et le cuire de la même façon.
Nous laissons cuire notre foie gras pendant 25 minutes.
Je vous conseille d'ouvrir le foie gras le lendemain pour vérifier la cuisson (si vous le trouvez trop rose, emballez le à nouveau et faites le cuire encore 10 minutes)
un autre mode de cuisson que je vais tester cette année consiste à faire bouillir l'eau, à mettre le ballottin dedans et à couper ensuite le feu. on laisse le ballottin dans la casserole jusqu'à ce que l'eau refroidisse puis on met le ballottin au frais. foie gras maison

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caroline 21/12/2010 23:18


hummmmmmmmmmmm vivement vendredi soir qu'on le deguste lol !!

amitiés caroline


Laëti 21/12/2010 14:58


Merci beaucoup pour ce pas à pas !


titi 19/12/2010 21:22


merci pour le partage de cette recette je vais essayer de la faire


samia 19/12/2010 17:34


une recette de foie gras très alléchante. merci pour ce pas à pas.
biz,samia


sylviam 19/12/2010 11:16


je viens de faire mon foie pour la première fois cette année la partie déveinage me retenait et me faisait peur, mais maintenant je n'hésite plus , la cuisson au torchon m'intrigue mais je vais pas
encore tenter, on verra l'an prochain

merci pour les photos, tu m'a décomplexé de mon triturage car on se pose bien des questions

bizzz