18 Décembre 2010
Je travaille beaucoup le chocolat et le plus souvent je reconnais que je ne tempère pas mon chocolat. Je le fais fondre à l'oeil et le fais refroidir à l'oeil.
Pourtant un tempérage réussi apporte brillance et croquant, et ce n'est pas négligeable.
Alors depuis peu, je fais l'effort de ne pas "sauter" cette étape.
Tempérer le chocolat consiste à cristalliser le beurre de cacao dans le chocolat. Ceci afin de lui donner une forme cristalline stable et de pouvoir le travailler facilement. Il sera au final brillant sans traces blanches et aura un "cassant" parfait.
Il s'agit donc de le rendre liquide, de le refroidir et de le réchauffer pour atteindre la température idéale de travail.
Pour cette technique il est nécessaire d'avoir un thermomètre de cuisine.
Le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc ne se tempèrent pas à la même température.
- le chocolat noir :
Faire fondre les 2/3 du chocolat concassé dans un récipient au bain-marie (mettre le récipient sur une casserole d'eau sans que l'eau ne touche le fond du récipient. Faire chauffer l'eau sans la faire bouillir.)
Remuer régulièrement. Garder le thermomètre dans le chocolat : lorsque la température atteint les 50-55°, retirer le récipient, ajouter le reste du chocolat concassé et remuer vivement jusqu'à ce que tout soit homogène. Laisser redescendre la température à 27-28°. Remettre alors dans le bain marie et remonter la température à 30-32°.
Le chocolat peut être travaillé immédiatement (pour le garder liquide il faut le garder au bain marie à cette température)
- le chocolat au lait :
Faire fondre les 2/3 du chocolat concassé dans un récipient au bain-marie (mettre le récipient sur une casserole d'eau sans que l'eau ne touche le fond du récipient. Faire chauffer l'eau sans la faire bouillir.)
Remuer régulièrement. Garder le thermomètre dans le chocolat : lorsque la température atteint les 42-45°, retirer le récipient, ajouter le reste du chocolat concassé et remuer vivement jusqu'à ce que tout soit homogène. Laisser redescendre la température à 25-26°. Remettre alors dans le bain marie et remonter la température à 28-29°.
Le chocolat peut être travaillé immédiatement (pour le garder liquide il faut le garder au bain marie à cette température)
- le chocolat blanc :
Faire fondre les 2/3 du chocolat concassé dans un récipient au bain-marie (mettre le récipient sur une casserole d'eau sans que l'eau ne touche le fond du récipient. Faire chauffer l'eau sans la faire bouillir.)
Remuer régulièrement. Garder le thermomètre dans le chocolat : lorsque la température atteint les 40°, retirer le récipient, ajouter le reste du chocolat concassé et remuer vivement jusqu'à ce que tout soit homogène. Laisser redescendre la température à 25-26°. Remettre alors dans le bain marie et remonter la température à 28-30°.
Le chocolat peut être travaillé immédiatement (pour le garder liquide il faut le garder au bain marie à cette température)
Les chiffres ne sont pas précis car la température idéale dépend vraiment de la composition du chocolat.
Il est essentiel de ne pas ajouter d'eau dans le chocolat pour le faire fondre, ni de le faire fondre directement dans une casserole sur le feu.
Il est possible de la faire fondre au micro ondes, par petites impulsions en mélangeant entre chaque passage au micro ondes (et en vérifiant la température avec le thermomètre)
En tempérant mon chocolat je fais :
des chocolats maison
des "mon chéri" maison (sur les photos le chocolat n'est pas tempéré donc il est n'est pas brillant)
des lingots en or
un écrin en chocolat
des kinder surprise maison
et encore plein d'autres recettes
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