Pâte feuilletée inversée maison : le bonheur...

Publié le par chocolatatout

pate feuilletée

Je n'achète jamais de pâte feuilletée industrielle, je ne l'aime pas, et puis je trouve que ce n'est pas si difficile que cela à faire la pâte feuilletée maison. Certes il faut beaucoup de temps de repos entre chaque manipulation et cette recette ne convient pas pour une envie de galette de dernière minute, quoi que.... si on s'y prend bien, il est possible de préparer une grande quantité de pâte, de la détailler ensuite et de la congeler. Ainsi on pourra utiliser sa pâte maison sans avoir à attendre le lendemain.
J'ai déjà testé plusieurs recettes et ma préférée était jusque là celle-ci... je dis bien était parce que la recette d'aujourd'hui risque bien de détrôner ma pâte habituelle.
J'avais déjà louché sur la pâte feuilletée inversée, et je ne sais pas pourquoi je pensais qu'elle était plus difficile à faire que l'autre.
Il n'en est rien... si on arrive à donner à la base une bonne texture, il n'y a rien de compliqué. Au contraire, bien moins de tracas, car le beurre de la détrempe ne fuit pas à travers la pâte... que demander de plus ?
La recette ?
Ah oui ! C'est celle de Pierre Hermé...
Pâte feuilletée inversée en pas à pas
pate feuilletée inversee herme
pour 500 g de pâte feuilletée :
première détrempe :
30 g de farine T45
30 g de farine T55
160 g de beurre à température ambiante

seconde détrempe :
75 g de farine T45
75 g de farine T55
1 cuillère à café de sel
50 g de beurre
10 cl d'eau (+/-)
1/4 de cuillère à café de vinaigre d'alcool

Mélanger la farine et le beurre de la première détrempe dans une terrine jusqu'à la formation d'une boule.
Former un rond de 2 cm d'épaisseur en l'aplatissant avec un rouleau à pâtisserie (je mets le tout sous un film alimentaire pour éviter que la pâte ne colle au rouleau)
Filmer le disque et le laisser au frigidaire pendant 2 heures.
 
  Dans une autre terrine, mélanger tous les ingrédients de la seconde détrempe. ajouter l'eau petit à petit (il en faudra peut être moins que 10 cl) la pâte doit être homogène, pas trop molle.
Former alors un carré de 2 cm d'épaisseur. Le filmer et le laisser au frais pendant 2 heures.

   Abaisser ensuite la première détrempe en un rond de 1 cm d'épaisseur. Si besoin laisser la pâte se tempérer un peu avant de l'abaisser, elle est assez dure.
Poser la seconde détrempe au centre de celle ci et rabattre les bords pour enfermer le carré. (rien ne doit être visible)
Etendre la pâte, à l'aide du poing tout d'abord puis au rouleau.
Aplatir doucement du milieu vers le bord et former un rectangle trois fois plus long que large.
Rabattre alors les deux extrémités vers le centre. Elles ne se chevauchent pas mais sont l'une contre l'autre.
Plier ensuite la pâte en deux par le milieu : voici un tour double ou tour en portefeuille.
Faire faire un quart de tour à la pâte, et la pliure se trouve à gauche. Aplatir légèrement la pâte, la filmer et la laisser reposer au frais pendant 2 heures.

    decembre-2010-0389.JPG  Sortir la pâte, la poser en mettant la pliure à gauche. Appuyer du poing sur toute la surface pour la détendre.
Abaisser la pâte en formant un rectangle trois fois plus haut que large.
Rabattre comme précédemment les deux extrémités vers le centre. Plier la pâte en deux, la filmer et la laisser reposer au frais pendant 2 heures.

  decembre-2010-0389.JPG  Sortir la pâte, la poser en mettant la pliure à gauche. Appuyer du poing sur la surface pour la détendre.
Abaisser la pâte en formant un rectangle trois fois plus haut que large.
Rabattre le tiers inférieur vers le centre puis le tiers supérieur (celui-ci chevauche donc le premier) On obtient un carré. Filmer et laisser au frais pendant 2 heures.

bords_droits 44078974_p.jpg
44067464_p.jpg 4_toursLorsque l’on abaisse la pâte pour l’utiliser, la détendre en la soulevant du plan de travail et la faisant glisser sur la paume des mains.
La mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, la piquer et la laisser encore reposer 1 à 2 heures au frais.
pate feuilletée inversée
Et après cuisson, admirez le beau feuilletage.... et en plus elle est délicieuse !feuilletageSource : Le Larousse des desserts P. Hermé

verdict : une pâte pas trop difficile à réaliser même si c'est un peu long mais le résultat vaut bien cette attente.
Mon seul souci a été dans la texture de la seconde détrempe (je pense que je n'ai pas mis assez d'eau et la pâte était un peu cassante au moment d'intégrrer les deux détrempes)
Je suis désolée pour la qualité plus que médiocre des photos, mais plusieurs étapes ont eu lieu la nuit sous éclairage artificiel et les mains pleines de farine.
J'ai fait une version imprimable avec le texte de la recette et le pas à pas des étapes en schéma.

version imprimable avec pas à pas de la technique en schéma

imprimante 02 

Publié dans boulange

Commenter cet article

La médecine passe par la cuisine 14/01/2013 08:29

Ok promis. Je la poste bientôt. Merci pour tes explications. Je ne sais pas si j'aurai le courage de refaire une pâte feuillettée mais grâce à toi, elle était délicieuse. Ca croustillait comme
jamais...
Bises et bon courage pour la semaine ! (j'ai pas toujours le temps de commenter chez toi mais je te lis toujours)

La médecine passe par la cuisine 11/01/2013 08:37

Quel beurre me conseilles tu? Que dois je regarder sur l'étiquette?
C'est peut-être de ma faute car je n'ai pas pensé à fariner le plan de travail comme je fais pour les autres pates. J'ai cru que ça absorberait toute la farine et que le feuilleté serait moins
bon...et comme je te voyai la travailler avec du papier film je me suis dit qu'il fallait faire pareil.
Hier soir, je l'ai étalé entre le papier film. Galère ensuite pour la décoller même si elle sortait du frigo. Heureusement, ça ne se voit pas après la cuisson
Je te dis dès que je publie sur mon blog pour la galette...
Elle s'est bien soulevée à la cuisson en tout cas.
Dégustation ce midi...
Bises

chocolatatout 12/01/2013 23:46



alors pour le beurre il est recommandé du beurre sec (qui contient moins d'eau que celui que l'on trouve en grande surface) moi je prends du beurre extra-fin. Je farine bien mon plan de travail
aussi et laisse bien durcir le beurre entre les tours.


J'ai hate de voir la galette...



La médecine passe par la cuisine 08/01/2013 21:18

J'ai un peu galéré avec la pâte j'avoue. Trop grasse, je ne pouvais l'étaler qu'entre deux papiers film et pour la décoller du papier, même là, c'était un peu difficile.
J'ai pourtant respecté la recette à la lettre. Est ce normal?

En attendant la galette, la pâte repose au frais. Merci pour cet article bien détaillé avec les photos. Bises

chocolatatout 11/01/2013 06:09



je n'ai pas de soucis habituellement, est-ce dû à ton beurre ? je farine bien le plan de travail régulièrement et je laisse bien au frais entre chaque manipulation


la pâte feuilletée classique est un peu plus simple à manipuler peut etre car le beurre est bien pris dedans



Minimirabelle 04/08/2011 21:11


alors là moi j'enrage! je viens de suivre la recette avec le larousse de P.Hermé, je ne comprenais pas forcément le pliage...Bref, j'ai fait comme j'ai pu, je viens de finir. Et là, que vois-je?
Tes photos! Elles m'auraient bien aidée aujourd'hui!!!! Ah si seulement j'avais fait des recherches AVANT!


chocolatatout 16/08/2011 00:58



les photos ça aide c'est vrai... j'ai repris la recette de pierre Hermé, mais j'ai mis du temps à comprendre aussi lol !



stef de fla 22/01/2011 18:24


J'ai suivi ta recette et je me suis trouvée confrontée à un petit problème: impossible d'enfermer un carré d'un cm d'épaisseur dans un disque d'un cm d'épaisseur. Je pense qu'il faut corriger le
carré de 1cm en carré de 2 cm d'épaisseur.


chocolatatout 23/01/2011 01:19



tu as bien raison, j'ai mal recopié la recette, il s'agit bien d'un carré de 2 cm et non de 1 cm d'épaisseur merci pour cette remarque


article et version imprimable corrigés...



Tiuscha 17/01/2011 09:50


Oh, que oui, le top cette pâte feuilletée-ci !


cecile 16/01/2011 21:43


merci pour ce pas à pas !
bises


boopcook 16/01/2011 10:41


merci pour ce partage =D car vraiment la pâte feuilleté c'est vraiment pas facile =(


Chrystel 16/01/2011 09:52


Absolument magnifique cette pâte ! Quel beau feuilleté. C'est long à faire mais ça vaut le coup, effectivement.
Merci
Ps : tu es à l'honneur chez moi aujourd'hui.Bises et dimanche
Chrys


rahima 15/01/2011 21:32


moi je dis chapeau ! quel travail !


samia 15/01/2011 21:30


je suis admirative devant ton travail très professionnel.
biz,samia


Mélissa 15/01/2011 20:08


C'est vrai que ça n'a pas l'air très compliqué et en plus le résulétat final est superbe.
Peux-tu me dire pourquoi il faut mettre 2 farines différentes?
Merci.


grazi 15/01/2011 19:14


c'|est simplement magnifique!!!


Virginie 15/01/2011 18:56


franchement je suis épatée je ne sais pas faire ce genre de choses !!!


évelyne 15/01/2011 17:49


bonjour, je n'ai pas de blog mais j'aime me balader un peu au hasard sur les blogs et depuis que j'ai découvert le vôtre,à chaque fois, c'est un vrai régal (aussi pour les yeux et le "style
sympathique" qu'il dégage) et aujourd'hui j'ose venir vous remercier pour la recette (très bien expliquée) qui va me faire franchir le pas : la pâte feuilletée inversée. Dès que l'occasion se
présente je me lance (ça ne saurait tarder!!) Merci pour toutes vos belles recettes


Eva 15/01/2011 17:45


Vraiment génial de la faire soi-même, bravo !
Bisous


fleur 15/01/2011 16:54


super ta recette


red 15/01/2011 15:55


j'aime beaucoup ta recette de la pâte feuilletée . ça parait assez simple . de très belles explications et photos qui permettent mieux de comprendre les étapes
bon samedi


Isma 15/01/2011 14:47


Moi aussi, je suis une adepte des pâtes feuilletées maison, elles n'ont vraiment rien à voir avec celles du commerce !


Cricridam 15/01/2011 14:44


je suis toujours admirative devant les personnes qui font leur pâte feuilletée. Je n'aipas encore trouvé le courage de la faire moi même
ça parait si simple quand on te voit faire !
Je garde ta recette au chaud au cas où je me déciderais
Bonne journée à toi


dey 15/01/2011 14:30


Je suis ok avec toi, la pâte feuilletée maison c trop bon! J'ai pas encore testé la version inversée... là j'en ai une "normale" qui repose pour une future galette :-)


Patrick 15/01/2011 14:06


Cela mérite plus encore que des félicitations Nadine ... Des congratulations!
Ton feuilletage est superbe, magnifique ... Quelle belle réussite!

Un tout grand bravo, tu es formidable!
Bise
Patrick


Stéphanie 15/01/2011 12:56


Les photos sont parfaites, l'essentiel étant de pouvoir suivre clairement les étapes !
Merci !


carine 15/01/2011 12:29


Faut que je la tente celle-là dans quelques jours!


amaryves 15/01/2011 11:40


Quelle petite fée... et quel professeur !!
Je t'accorde le grade de Grand Cordon Bleu de la Gastronomie Virtuelle... ( ça existe ce genre de décoration ??? lol)


Amalia 15/01/2011 10:49


Je suis pareille que Petitegentiane, j'ai regardé Benoit Molin la faire mais pas hier soir, et j'ai trouvé que ca donnait envie de se lancer.... Merci encore pour ce cours!!!


Delphine 15/01/2011 10:46


Je l'ai vu aussi dans sensations de conticcini et je vais vite la tester!! Merci pour ton pas à pas en photos!!


RATIBA 15/01/2011 10:44


elle est merveilleuse cette pâte merci pour le partage


Charméla 15/01/2011 10:42


franchement y rien à dire!! c'est top!! dès que j'aurais un peu de temps je la tenterais, bisous


petitegentiane25 15/01/2011 10:42


j'ai regardé benoit mollin faire la recette de la pâte feuilletée inversée hier soir à la télé (c'était tard !) j'ai trouvé ça chouette mais bon, pas envie de me lancer la dedans pour le moment !


Mylwina 15/01/2011 10:26


Très beau feuilletage en effet... Je devrais essayer un jour mais tout ces tours, quart de tours, pliages et cie me paraissent toujous bien complexes !


chocolatatout 16/05/2015 11:17

merci Mounia
bon week end

Mounia 15/05/2015 22:18

Salut j ai essayer votre recette vraiment un délice c est la premier foi que je réussi a la faire merci