Pâte feuilletée inversée maison : le bonheur...

15 Janvier 2011

Je n'achète jamais de pâte feuilletée industrielle, je ne l'aime pas, et puis je trouve que ce n'est pas si difficile que cela à faire la pâte feuilletée maison. Certes il faut beaucoup de temps de repos entre chaque manipulation et cette recette ne convient pas pour une envie de galette de dernière minute, quoi que.... si on s'y prend bien, il est possible de préparer une grande quantité de pâte, de la détailler ensuite et de la congeler. Ainsi on pourra utiliser sa pâte maison sans avoir à attendre le lendemain.
J'ai déjà testé plusieurs recettes et ma préférée était jusque là celle-ci... je dis bien était parce que la recette d'aujourd'hui risque bien de détrôner ma pâte habituelle.
J'avais déjà louché sur la pâte feuilletée inversée, et je ne sais pas pourquoi je pensais qu'elle était plus difficile à faire que l'autre.
Il n'en est rien... si on arrive à donner à la base une bonne texture, il n'y a rien de compliqué. Au contraire, bien moins de tracas, car le beurre de la détrempe ne fuit pas à travers la pâte... que demander de plus ?
La recette ?
Ah oui ! C'est celle de Pierre Hermé...
Pâte feuilletée inversée en pas à paspour 500 g de pâte feuilletée :
première détrempe :
30 g de farine T45
30 g de farine T55
160 g de beurre à température ambiante

seconde détrempe :
75 g de farine T45
75 g de farine T55
1 cuillère à café de sel
50 g de beurre
10 cl d'eau (+/-)
1/4 de cuillère à café de vinaigre d'alcool

Mélanger la farine et le beurre de la première détrempe dans une terrine jusqu'à la formation d'une boule.
Former un rond de 2 cm d'épaisseur en l'aplatissant avec un rouleau à pâtisserie (je mets le tout sous un film alimentaire pour éviter que la pâte ne colle au rouleau)
Filmer le disque et le laisser au frigidaire pendant 2 heures.   Dans une autre terrine, mélanger tous les ingrédients de la seconde détrempe. ajouter l'eau petit à petit (il en faudra peut être moins que 10 cl) la pâte doit être homogène, pas trop molle.
Former alors un carré de 2 cm d'épaisseur. Le filmer et le laisser au frais pendant 2 heures.
   Abaisser ensuite la première détrempe en un rond de 1 cm d'épaisseur. Si besoin laisser la pâte se tempérer un peu avant de l'abaisser, elle est assez dure.
Poser la seconde détrempe au centre de celle ci et rabattre les bords pour enfermer le carré. (rien ne doit être visible)
Etendre la pâte, à l'aide du poing tout d'abord puis au rouleau.
Aplatir doucement du milieu vers le bord et former un rectangle trois fois plus long que large.
Rabattre alors les deux extrémités vers le centre. Elles ne se chevauchent pas mais sont l'une contre l'autre.
Plier ensuite la pâte en deux par le milieu : voici un tour double ou tour en portefeuille.
Faire faire un quart de tour à la pâte, et la pliure se trouve à gauche. Aplatir légèrement la pâte, la filmer et la laisser reposer au frais pendant 2 heures.
      Sortir la pâte, la poser en mettant la pliure à gauche. Appuyer du poing sur toute la surface pour la détendre.
Abaisser la pâte en formant un rectangle trois fois plus haut que large.
Rabattre comme précédemment les deux extrémités vers le centre. Plier la pâte en deux, la filmer et la laisser reposer au frais pendant 2 heures.
    Sortir la pâte, la poser en mettant la pliure à gauche. Appuyer du poing sur la surface pour la détendre.
Abaisser la pâte en formant un rectangle trois fois plus haut que large.
Rabattre le tiers inférieur vers le centre puis le tiers supérieur (celui-ci chevauche donc le premier) On obtient un carré. Filmer et laisser au frais pendant 2 heures.
   4_tours Lorsque l’on abaisse la pâte pour l’utiliser, la détendre en la soulevant du plan de travail et la faisant glisser sur la paume des mains.
La mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, la piquer et la laisser encore reposer 1 à 2 heures au frais.Et après cuisson, admirez le beau feuilletage.... et en plus elle est délicieuse !Source : Le Larousse des desserts P. Hermé

verdict : une pâte pas trop difficile à réaliser même si c'est un peu long mais le résultat vaut bien cette attente.
Mon seul souci a été dans la texture de la seconde détrempe (je pense que je n'ai pas mis assez d'eau et la pâte était un peu cassante au moment d'intégrrer les deux détrempes)
Je suis désolée pour la qualité plus que médiocre des photos, mais plusieurs étapes ont eu lieu la nuit sous éclairage artificiel et les mains pleines de farine.
J'ai fait une version imprimable avec le texte de la recette et le pas à pas des étapes en schéma.

version imprimable avec pas à pas de la technique en schéma