tresse verte, rouleau rose, ça décoiffe !

Publié le par chocolatatout

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Alors là mes amis quel délice !
Des fois quand j'ai une idée dans la tête elle ne me quitte pas.
J'ai acheté des poireaux avec la ferme intention de les présenter en "canevas"
j'ai hésité entre un mille feuilles de poireaux tressés et des lasagnes de poireaux tressés et puis j'ai pensé au saumon, du saumon fumé et du saumon frais tout cela "dans"/"sur" un tapis de poireaux
bon c'est bien mais comment on fait ?
je voulais une mousse de saumon et Mercotte m'a sauvée elle m'offrait sa recette de mousseline de saumon et une idée de présentation pour mon canevas de poireaux
bon le résultat de Madame chocolat est loin de celui de Mercotte
mais au goût c'est extra !

pour 1 rouleau
1 gros poireau (ou deux petits)
100 g de saumon fumé
150 g de saumon frais cru (pavé)
200 g de filet de poisson blanc (j'ai pris de l'églefin) coupé en tranches très fines
50 à 100 g de crème liquide (en fonction de la consistance souhaitée, ma mousse est assez épaisse, c'est plus facile à rouler)
8 belles crevettes
une cuillère à soupe de ciboulette
sel, poivre
piment ou tabasco

réalisation :
faire cuire le poireau 10 mn à la vapeur (le couper en deux gros tronçons, plus ils sont longs plus facile sera le montage)
égoutter et laisser refroidir
pendant ce temps préparer la mousse de poisson en coupant des morceaux de saumon et en les mixant très finement avec 20 g de crème.
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Ajouter ensuite le restant de crème en laissant le saladier sur un lit de glace. Ajouter la crème jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée : une crème épaisse, et non liquide pour ma part.
ajouter la ciboulette ciselée, saler , poivrer, mettre quelques gouttes de tabasco ou une pointe de piment.

montage du tapis de poireaux:
détacher des lanières, lamelles de poireau (environ 1 cm de large) les aplatir entre les doigts et les poser sur un film alimentaire transparent résistant à la chaleur.
Tresser ainsi un canevas de poireaux
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C'est la partie la plus longue et la plus délicate de la recette, mais avec un peu de patience ça en vaut la peine !
Quand le tapis est prêt il doit faire à peu près 20 cm x 25 cm (cela dépend de votre patience et de vos poireaux !)Ôter l'excèdent d'eau en appuyant légèrement avec du papier absorbant.
Déposer sur le tapis de poireaux des tranches de saumon fumé
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Puis étaler une couche de crème au saumon (pas trop épaisse ça déborde)
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déposer les filets de poisson découpés très fins (je les ai encore coupés dans l'épaisseur pour les rendre plus fins)
on peut là aussi mettre une nouvelle couche de crème de saumon
Déposer 3 ou 4 crevettes à la base du "tapis"
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Puis enrouler délicatement le tapis en prenant comme base le coté le plus long
Ma pratique des makis m'a bien aidée à rouler cette préparation, la crème sort un peu, il faut faire très attention à ne pas déborder sur le canevas car il sera taché à la cuisson et bien moins joli.
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Entourer le rouleau obtenu dans du film transparent alimentaire RÉSISTANT A LA CHALEUR.
Cuire le rouleau à la vapeur pendant 15 mn
Quand il est cuit, ôter très délicatement le film transparent et servez si vous voulez le manger chaud ou laisser refroidir si vous préférez froid.
Le rouleau a rendu un peu d'eau après la cuisson, par contre une fois froid, il était impeccable. Je l'ai réchauffé quelques heures plus tard et c'était parfait !
Servir en entrée accompagné d'une petite sauce citronnée.
Je l'ai goûté froid et chaud, j'ai préféré la version chaude qui est beaucoup plus parfumée.
On peut comme le suggère Mercotte mettre une poignée d'épinards frais au coeur du roulé pour donner une touche de couleur.
Version pour les pressés et pour celle qui n'aime pas les recettes qui prennent trop de temps... n'est ce pas Coco ?GEDC0184
on part du même principe, mais pas de long "tressage", il suffit de chemiser un ramequin de film transparent (résistant à la chaleur) et de tapisser le fond avec des bandes de poireaux (en les alignant quand même pour l'esthétique (un minimum de boulot quoi Coco !) puis on met une couche de saumon fumé
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on remplit avec la crème au saumon, on peut aussi mettre une ou deux crevettes dans la crème de saumon on ferme avec le film transparent et hop ! à la vapeur pendant 15 mn !
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