tempérage du chocolat

Publié le par chocolatatout

boiterose
Je travaille beaucoup le chocolat et le plus souvent je reconnais que je ne tempère pas mon chocolat. Je le fais fondre à l'oeil et le fais refroidir à l'oeil.
Pourtant un tempérage réussi apporte brillance et croquant, et ce n'est pas négligeable.
Alors depuis peu, je fais l'effort de ne pas "sauter" cette étape.
Tempérer le chocolat consiste à cristalliser le beurre de cacao dans le chocolat. Ceci afin de lui donner une forme cristalline stable et de pouvoir le travailler facilement. Il sera au final brillant sans traces blanches et aura un "cassant" parfait.
Il s'agit donc de le rendre liquide, de le refroidir et de le réchauffer pour atteindre la température idéale de travail.
Pour cette technique il est nécessaire d'avoir un thermomètre de cuisine.
Le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc ne se tempèrent pas à la même température.

- le chocolat noir :
Faire fondre les 2/3 du chocolat concassé dans un récipient au bain-marie (mettre le récipient sur une casserole d'eau sans que l'eau ne touche le fond du récipient. Faire chauffer l'eau sans la faire bouillir.)
Remuer régulièrement. Garder le thermomètre dans le chocolat : lorsque la température atteint les 50-55°, retirer le récipient, ajouter le reste du chocolat concassé et remuer vivement jusqu'à ce que tout soit homogène. Laisser redescendre la température à 27-28°. Remettre alors dans le bain marie et remonter la température à 30-32°.
Le chocolat peut être travaillé immédiatement (pour le garder liquide il faut le garder au bain marie à cette température)chocolats faciles

- le chocolat au lait :
Faire fondre les 2/3 du chocolat concassé dans un récipient au bain-marie (mettre le récipient sur une casserole d'eau sans que l'eau ne touche le fond du récipient. Faire chauffer l'eau sans la faire bouillir.)
Remuer régulièrement. Garder le thermomètre dans le chocolat : lorsque la température atteint les 42-45°, retirer le récipient, ajouter le reste du chocolat concassé et remuer vivement jusqu'à ce que tout soit homogène. Laisser redescendre la température à 25-26°. Remettre alors dans le bain marie et remonter la température à 28-29°.
Le chocolat peut être travaillé immédiatement (pour le garder liquide il faut le garder au bain marie à cette température)  decembre-2010 0299

- le chocolat blanc :
Faire fondre les 2/3 du chocolat concassé dans un récipient au bain-marie (mettre le récipient sur une casserole d'eau sans que l'eau ne touche le fond du récipient. Faire chauffer l'eau sans la faire bouillir.)
Remuer régulièrement. Garder le thermomètre dans le chocolat : lorsque la température atteint les 40°, retirer le récipient, ajouter le reste du chocolat concassé et remuer vivement jusqu'à ce que tout soit homogène. Laisser redescendre la température à 25-26°. Remettre alors dans le bain marie et remonter la température à 28-30°.
Le chocolat peut être travaillé immédiatement (pour le garder liquide il faut le garder au bain marie à cette température)decembre-2010 0292
Les chiffres ne sont pas précis car la température idéale dépend vraiment de la composition du chocolat.
Il est essentiel de ne pas ajouter d'eau dans le chocolat pour le faire fondre, ni de le faire fondre directement dans une casserole sur le feu.
Il est possible de la faire fondre au micro ondes, par petites impulsions en mélangeant entre chaque passage au micro ondes (et en vérifiant la température avec le thermomètre)

En tempérant mon chocolat je fais :
des chocolats maison
des "mon chéri" maison
(sur les photos le chocolat n'est pas tempéré donc il est n'est pas brillant)
des lingots en or
un écrin en chocolat
des kinder surprise maison

et encore plein d'autres recettes

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Bruno 10/01/2016 15:56

Bonsoir,

Bravo super blog

mmmm je suis en train d'essayer de tempérer du chocolat blanc (petite quantité, bain marie, mais le chocolat est monté hyper rapidement à 47%° sans que tout soit fondu, retiré, fouetté vivement.. j'attends que ça descende.. technique particulière pour les petites quantité ??

merci..

madame chocolat 11/01/2016 06:35

bonjour Bruno
pour les petites quantités je prends une toute petite casserole, je retire du feu même si le chocolat n'est pas complétement fondu et je mélange bien pour que tout fonde. Pour accélérer le refroidissement on peut tremper le bol dans un bol d'eau froide.
bonne journée
Nadine

fatha59 02/11/2014 19:37

merci pour tous ces renseignements mais j aimerais svoir comment obtenir un cercle en chocolat pour masquer le pourtour ma foret noire qui n est pas res nette

madame chocolat 02/11/2014 20:09

bonsoir
pour décorer les bords il faut soit poser des ou faire un décor avec des zig zag de chocolat c'est expliqué dans la recette suivante : http://www.chocolatatouslesetages.fr/article-charlotte-au-chocolat-et-a-la-noisette-116342882.html
ou alors poser des ronds de chocolat autour comme ici http://www.chocolatatouslesetages.fr/article-trianon-ou-royal-au-chocolat-idee-deco-51731974.html
ou des carrés comme ici http://www.chocolatatouslesetages.fr/article-gateau-lorrain-aux-framboises-104557168.html (on découpe des carrés réguliers ou des morceaux cassés)
on peut aussi mettre un ruban
pour un cercle en chocolat, il faut une bande de rhodoid (plastique transparent. On met le chocolat dessus en zig zag ou en belle couche, on découpe si besoin à la hauteur du gâteau et après on applique la bande recouverte de chocolat contre le gâteau (le chocolat est encore mou le chocolat est coté gateau) le chocolat va durcir contre le gateau et on pourra ensuite retirer la bande de rhodoid au moment de servir.
une autre idée déco avec le rhodoid (avecd techniques pour la déco) http://www.chocolatatouslesetages.fr/article-trianon-en-etoile-ou-en-fleur-73326508.html
bonne soirée

Nadine

juliojulio 31/01/2013 14:54

Super article que tu a fait !! Une étape très important le témpérage. Et surtout ne pas y mettre de l'eau.
Belle découverte de site. J'adore. ;)

chocolatatout 02/02/2013 00:54



merci !


oui c'est important de ne pas mettre d'eau, beaucoup font cette erreur



zabelle 20/12/2012 14:03

merci beaucoup je mets même ton article dnas mes favoris pour y revenir!!
bonne jouréne

Moe 17/04/2011 12:30


Merci beaucoup pour tes précieux conseils!
Je vais tester ça pour Pacques! Résultat sur mon blog (avec un lien vers le tien)...


chef cuistot 20/01/2011 18:19


Moi aussi je faisais la fainéante et sautais ce passage et finalement ca vaut le coup de tempérer, le résultat final est plus joli.


CaroCuisine 30/12/2010 18:57


Je me permets d'insérer le lien vers ce super article lorsque je parle de mes chocolats de Noël car tout est super bien expliqué ! J'espère que cela ne te gêne pas. Merci pour toutes ces
explications.


kattylou 22/12/2010 16:11


J'ai voulu essayer le tempérage du chocolat pour le plaisir sucré inspiré de Pierre Hermé mais j'ai complètemet raté il a durci quend j'ai fait descendre la température ! A rééssayer


valerie de familyblog 18/12/2010 23:47


parfois je cherche ce qu'il me manque en cuisine...de quoi mesurer la température...
bon week-end
val


bibiedel 18/12/2010 22:33


merci beaucoup


boopcook 18/12/2010 17:26


et bah plein de super idées tu as l'air de touché ta bille au niveau chocolat ;) j'adore se que tu fais !


Juste 18/12/2010 17:12


très précieux tes conseils....ca fonctionne aussi avec un appareil pour faire fondre le chocolat? parce que c'est ce que j'utilise moi....
bizzz


chocolatatout 18/12/2010 22:47



en fait je pense que oui, sauf que certains appareil n'ont pas de thermostat pour règler la t° (il faudra alors faire fondre les 2/3 de chocolat puis ajouter le restant concassé  sans faire
chauffer l'appareil pour faire redescendre la t° et relancer un peu pour remonter la t°


si tu as un thermomètre c'est parfait, sinon à l'oeil...



Boudloune 18/12/2010 13:49


Je ne le tempère pas non plus mais je crois que je vais m'y mettre.Le résultat est quand même plus joli.
Bisous.
Caro


ness 18/12/2010 12:22


Le tempérage du chocolat est une étape très importante pour obtenir un joli résultat qui ne fond pas sur les doigts ^^

Je suis fan des mendiants au chocolat blanc... Girly à souhait!


Nat 18/12/2010 11:39


Merci pour tous ces renseignements très utiles ! Bon week-end, bises


cecile 18/12/2010 11:13


merci pour toutes ces info utiles !
bises


Fantaisie 18/12/2010 10:24


Merci pour le secret du chocolat brillant !
Très bon week end