Roulé aux fruits rouges en charlotte (charlotte royale)

Voici le deuxième dessert du week end (apres le trianon aux palets de chocolat marbrés) un dessert fruité sur la base de la charlotte russe proposée il y a quelques temps.
Le principe est simple, c'est juste une mousse aux framboises entourée d'un biscuit roulé à la confiture de fraises.
La charlotte royale je la fais habituellement dans un moule rond, j'ai essayé aujourd'hui d'utiliser un moule à cake pour changer de forme.
pour un gâteau (8 - 10 personnes)
pour le biscuit roulé
5 oeufs
155 g de sucre
50 g de poudre d'amande
100 g de farine
2 cuillères à café de levure chimique
1 pincée de sel
1 cuillères à café d'extrait d'amande amère
de la confiture de fraises ou de framboises

pour la mousse aux framboises
30 cl de crème fleurette entière
300 g de coulis de framboises sucré (maison pour moi)
6 g de gélatine
une bonne poignée de framboises fraiches ou surgelées.
des fraises ou des framboises fraiches pour la déco

Préparer le biscuit roulé :
séparer les blancs des jaunes d'oeuf
travailler les jaunes avec le sucre pendant 5 min en versant le sucre progressivement. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
ajouter la farine et la levure tamisées petit à petit Ajouter la poudre d'amandes.
Incorporer délicatement au mélange les blancs battus en neige avec une pincée de sel.
Ajouter l'extrait d'amande amère.
Dans un plat ou une tole adaptée verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé.
Laisser cuire pendant 10-12 min th.7
Quand le biscuit est cuit,le couper en deux en gardant la longueur intacte. (on a donc deux biscuits d'un grande longueur mais de petite largeur) poser un torchon mouillé dessus. Retourner le tout , décoller le papier et rouler les biscuits dans le torchon.
Laisser refroidir un peu.
Etaler la confiture en une mince couche et rouler les biscuits bien serrés.
Filmer et conserver au frais.

préparer la mousse :
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min.
Pendant ce temps préparer le coulis de framboises (framboises fraiches écrasées dont on extrait le jus, avec un peu de sucre, de façon à obtenir 300 g environ de coulis) Je n'ai pas les mesures exactes, ce coulis était congelé, reste de ma production 2009.
Monter la crème en chantilly (avec un peu de sucre si envie) réserver au frais
Essorer la gélatine, la faire fondre au micro ondes quelques instants. La verser dans le coulis de framboise qui a été tiédi (mais pas chauffé) au bain marie. Bien mélanger.
Incorporer délicatement le coulis à la crème fouettée à l'aide d'une maryse.
Mettre le saladier au frais.

Montage du gâteau :
Sortir les biscuit roulés et les découper en fines tranches d'épaisseur identique.
Chemiser un moule à cake de film alimentaire.
Garnir le fond avec des tranches de biscuit roulé. tasser un peu pour éviter de trop grands espaces entre les rondelles de roulé.
Tapisser également les bords du moule (j'ai volontairement laissé les deux extrémites sans biscuit, si vous en avez assez vous pouvez tapisser les extrémités)
Combler éventuellement les trous avec des chutes de biscuit.
Verser dans le moule garni la moitié de la mousse.
Déposer des framboises fraiches ou surgelées sur la mousse en les répartissant sur deux lignes voire trois. Verser le reste de mousse. Lisser. Déposer les dernières rondelles de biscuit qui formeront le fond de la charlotte. Filmer et reserver au frais plusieurs heures.
Au moment du service, retourner le gâteau sur un plat de service, retirer le film alimentaire.
Décorer avec des fraises, des framboises ou de la chantilly.

Déguster avec un coulis de fruits rouges.
verdict : c'est frais et ça passe très bien.
J'ai coupé les roulés de façon à obtenir 30 tranches pas trop épaisses afin de tapisser le fond, les deux côtés et le dessous. Les proportions doivent normalement convenir pour garnir le moule (voire même les deux extrémités) il m'est resté du biscuit roulé, je l'ai roulé dans du sucre cristal, j'ai fait des tranchettes et je les ai servies à côté.
J'ai mis 6 g de gélatine ce qui me semblait beaucoup à la base, mais pour la découpe en tranches, il vaut mieux que la mousse se tienne bien. (cette dose est à adapter en fonction de la qualité de gélatine utilisée)Ma mousse m'a semblée à peine trop ferme. a essayer peut être avec 5 g de gélatine.
La gélatine ne doit pas être incorporée dans un liquide froid, je fais donc tiédir le coulis avant de la verser dedans.
Je n'utilise pas d'agar agar pour ce type de dessert car ce produit a tendance à "donner" un peu d'eau lorsqu'il y a un temps de repos long et je trouve que l'esthétique s'en ressent.
Je fais mon coulis maison. On peut utiliser un coulis du commerce ou le faire soi même. La quantité à mettre dans la chantilly est à adapter en fonction du gout. Il est préférable de sucrer également en fonction de l'acidité des fruits et de son gout.
J'ai mis deux lignes de framboises bien serrées (on n'en voit qu'une) mais j'aurais pu en mettre trois afin de faire ressortir le parfum des framboises et la fraicheur du fruit. J'utilise des framboises du jardin surgelées qui sont faciles à manipuler et à positionner sur la mousse (ne pas les décongeler au préalable)

cette recette participe au concours de Nounoutte

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