Biscuit amande et mousse au chocolat en pas à pas

Publié le par chocolatatout

succes au chocolat
Je vous ai proposé il y a peu, un biscuit garni d'une mousse au chocolat ressemblant un peu à un "succès". J'ai voulu essayer une nouvelle déclinaison, avec uniquement de l'amande, et avec une mousse au chocolat à base de crème, le tout recouvert d'un glaçage brillant.
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pour 8 personnes (gâteau rond de 21-22 cm de diamètre)
biscuit aux amandes :
6 blancs d'oeufs
150 g de sucre
200 g de poudre d'amandes
30 g de farine
1 poignée d'amandes effilées
 
Mousse au chocolat :
50 g de sucre
200 g de chocolat noir à 70% de cacao
20 cl de crème fleurette entière
1 oeuf entier + 3 jaunes d'oeufs 
 
Glaçage brillant :
30 g de chocolat
50 g d'eau
25 g de crème
10 g de sucre
puis 100 g de chocolat
80 g de crème liquide
20 g de beurre
 
Préparer le biscuit aux amandes :
Monter les blancs en neige avec 30 g de sucre (prélevé dans les 150 g) ajouter le sucre en trois fois dès que les blancs commencent à monter.
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Dans un petit saladier, mélanger la poudre d'amandes, la farine et le sucre restant.
Verser en plusieurs fois ce mélange dans les blancs en neige et incorporer le tout délicatement avec une spatule.
DSC_0290 DSC_0296PICT3032 PICT3041 L'appareil est prêt.
Dresser deux ronds à l'aide d'une poche à douille en formant des lignes juxtaposées
Je me suis aidée d'un cercle dessiné avec un petit saladier sur mes deux feuilles de papier sulfurisé que j'ai collées sur mes plaques avec un peu de pâte aux quatre coins.
J'ai commencé par l'extérieur pour aller vers l'intérieur, trouvant ce procédé plus simple que de partir du milieu. (vous avez ci dessous une photo commençant par l'intérieur et une commençant par l'extérieur)
Une fois les deux ronds dessinés avec la pâte, répartir les amandes effilées sur le dessus d'un des ronds (ce sera le dessous du gâteau)   
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Cuire à 180° (four préchauffé) pendant 10-15 minutes.
Décoller ensuite le papier délicatement.
laisser refroidir.
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Préparer la mousse au chocolat (c'est la recette que j'utilise pour mon trianon)
Fouetter les jaunes d'oeuf et l'oeuf entier.
Faire chauffer 50 g de sucre avec un peu d'eau jusqu'à ébullition. Verser sur les oeufs battus et fouetter vivement quelques minutes.
Ajouter le chocolat fondu et mélanger 
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Monter la crème fraîche entière (mise au frigidaire) en chantilly (dans un saladier ou dans le bol du robot entreposé au congélateur pendant au moins 1/2h)
mélanger la chantilly et le chocolat (celui ci ne doit pas être chaud)
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Sur une feuille de papier sulfurisé, déposer un cercle à pâtisserie (diamètre à peine plus grand que les cercles de biscuit)
Répartir une couche assez fine de mousse au chocolat, chemisé éventuellement de film rhodoïd.
Poser le cercle avec les amandes effilées (amandes contre le chocolat) verser le reste de mousse au chocolat.
Déposer le seconde cercle de biscuit et appuyer un peu pour que le chocolat remonte bien sur les côtés.
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Mettre au frais pendant plusieurs heures (idéal : une nuit)
Préparer le glaçage :
Faire fondre 30 g de chocolat avec 50 g d'eau, 25 g de crème et 10 g de sucre. Bien mélanger et laisser cuire jusqu'à ce que le tout nappe la cuillère. Réserver, c'est la sauce au chocolat.
Dans une autre casserole, faire chauffer 80 g de crème liquide, lorsqu'elle commence à bouillir verser cette crème sur 100 g de chocolat concassé et bien mélanger hors du feu. Ajouter ensuite 20 g de beurre coupé en petits morceaux en remuant entre chaque ajout de morceau de beurre.
Ajouter ensuite la préparation chocolatée précédente (la sauce au chocolat)
Bien mélanger, le nappage est prêt.
Puis retourner le gâteau sur une grille et démouler délicatement le gâteau (la partie du dessous se retrouve alors au dessus.
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Napper le gâteau avec le glaçage en penchant le tout pour que le chocolat s'écoule de façon harmonieuse et vienne napper tout le gâteau (c'est plus joli qu'un lissage à la spatule)
Laisser sécher le glaçage au moins deux heures avant de déguster. Décorer avec des filets de chocolat blanc.
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verdict : ce dessert a été apprécié par les testeurs familiaux et extra familiaux. Il n'est pas parfait pour moi, même si il est très bon. J'ai préféré la tenue de la mousse avec les oeufs dans mon précédent dessert , et le biscuit avec des noisettes. par contre j'ai beaucoup aimé le glaçage, brillant, souple, sans gélatine.
Vous aurez prochainement une version définitive et adoptée de ce dessert qui sera une combinaison de ces deux essais.
succes chocolat amandes
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le glaçage des photos de coupe n'est plus aussi beau que lors de sa confection, le gâteau a été emballé, et le film a collé sur le gâteau abîmant ainsi le glaçage bien brillant. J'ai oublié de faire des photos du gâteau glacé et décoré entier....
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Publié dans entremets

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Commenter cet article

Olivia 23/06/2015 09:28

Fait ce weekend, une tuerie!!!!!!!! merci!

Chris 18/06/2012 21:07

A tomber !

cecily 13/06/2012 20:25

aie aie aie! j'adore le succès, ta version m’intéresse!

Clairette 11/06/2012 17:51

Même après le déballage du film, je trouve ta couverture bien harmonieuse, je retiens l'astuce !

martine 11/06/2012 13:46

Merci pour la technique pas à pas. Le gâteau est parfait.

lesdelicesdethithoad 11/06/2012 11:36

superbe recette et merci pour les étapes qui paraissent bcp plus simple!

fleur 11/06/2012 10:05

un beau gâteau bien gourmand!

coco006 11/06/2012 08:29

ho ! que voilà un beau gâteau comme j'aime !
merci pour cette recette
bon lundi ;D

Gen 10/06/2012 21:51

Un pur régal chocolaté!

melayers.evelyne 10/06/2012 21:15

superbe gateau encore les mots sont faible je dirais magnifique sublime et tres gourmand un gateau qui va faire fondre mon mari je note bisous

karine 10/06/2012 18:09

Il est superbe!!!! Je pense que je vais le faire pour l'anniversaire de ma grande! Merci!

Amalia 10/06/2012 15:21

Et pour toi il est pas parfait??? Oh a mes yeux, il l'est ;)

veropapilles 10/06/2012 10:46

Alors là, si tu me prends par les sentiments, j'arrive... Magnifique et vraiment gourmand...

un p'tit coucou de Tatiana 09/06/2012 20:56

Très beau; très beau et j'en suis certaine très très bon. Bravo .
Bizz.

lapetitemarmitedesamoureux 09/06/2012 19:34

Il t'en reste un morceau?
Il a l'air délicieux !
Bon week-end à toi.

Mirinda 09/06/2012 13:48

Bonjour,
Un régal pour les yeux et sûrement délicieux ! Bravo c'est très bien réussi et donne envie. Bon week-end
Bises

Yummyfood 09/06/2012 12:46

Ohhh que c'est bonnn !!!

wattoote 09/06/2012 12:14

humm ce gâteau me fait vraiment de l'oeil a essayer sans tarder

BoopCook 09/06/2012 11:36

il est superbe, magnifique, j'adore !

BoopCook 09/06/2012 11:35

magnifique j'adore

Sophie 09/06/2012 11:20

Je ne peux que craquer, il est superbe !! Les photos en coupe sont à tomber ...

Pauline 09/06/2012 11:05

Il est superbe ^^

LadyMilongeura 09/06/2012 10:47

Il est beau comme tout ton biscuit !

kitty 09/06/2012 09:19

Quelle chance nous avons:à toi tout le long travail d'essais et à nous juste le plaisir de suivre ta recette.J'apprécie toujours énormément tes commentaires si précieux.
Cette version me parait déjà succulente mais je ne sais pas si j'aurai la patience car sa préparation me parait longue.Merci

chocolatatout 12/06/2012 23:44



ce n'est vraiment pas long, le texte est long parce que j'ai détaillé les instructions, mais c'est facile et rapide



Llysa 09/06/2012 09:15

hummm quelle tuerie! bravooooo

Carine 09/06/2012 09:11

Depuis quelques temps, je n'ai pas trop envie de chocolat (au profit des fruits), mais là...je suis guérie. Je mangerais bien une part de ton gâteau là, tout de suite!

Valérie ( Franche-Comté ) 09/06/2012 09:04

C'est une douceur chocolatée qui me plait bien
Je te souhaite un beau WE
Valérie.

LeeYaa 09/06/2012 08:43

comme c'est gourmand et fort en chocolat j'adore !

sagweste 09/06/2012 08:21

quel beau resultat tout de mm ce genre de gateaux font partis de mes preferes ;)
bisou
sag

lilou25 09/06/2012 07:54

Il est superbe... Merci pour toutes ces étapes !