Tarte au goumeau salée (toutché) gâteau de ménage franc comtois

18 Janvier 2010

Voici une spécialité de ma région que l'on trouve habituellement en version sucrée.
On l'appelle "gâteau de ménage" "gâteau de fête" "tarte au goumeau" ou encore "toutché" (prononcer avec l'accent franc comtois en laissant bien traiîîîîîner le é)
La plupart des francs comtois aiment le toutché sucré, moi je l'aime salé. Il se consomme alors en apéritif.
Le toutché c'est une pâte briochée recouverte de goumeau (flan) qui dans la version salée peut être nature ou agrémenté de lardons. A première vue on pourrait penser à une quiche mais au gout c'est tres différent. Il y a normalement un petit bourrelet de pâte qui est caractéristique de ce plat. On ne le voit pas bien sur les photos, mais il est bien là... Avec un moule à peine plus petit, j'aurais pu avoir un beau bourrelet de pâte.
pour un toutché :
250 g de farine
6 cl de lait
6 cl de creme liquide
1 cac de sel
1/2 sachet de levure de boulanger
1 oeuf
50 g de beurre très mou
pour le goumeau :
2 oeufs
25 cl de creme épaisse
une pincée de sel (tres peu les lardons donnent déjà du sel)
200 g de lardons

Préparer la pâte briochée (à la main ou dans la MAP)
si faite à la MAP mettre le lait, la creme, l'oeuf, la farine, la levure et le sel (chacun à un côté opposé dans la cuve)
pétrir qq min puis ajouter le beurre mou.
Lancer le programme "pâte seule" "pétrissage"
préparer le goumeau juste avant la fin du programme :
mélanger les oeufs et la crème. Saler tres légèrement.
Lorsque le programme est terminé, sortir le pâton de la cuve.
Pour la suite il y a plusieurs façons de faire.
- Etendre la pâte au rouleau sur une plaque appropriée (feuille de papier sulfurisé ou feuille de silicone) afin de former un rond de la taille d'un moule à tarte (a peine plus grand que le moule pour pouvoir faire le rebord)
Déposer la pate dans un moule à tarte beurré et fariné. La pâte étant tres molle et difficile à soulever, j'utilise ma feuille pour la renverser sur la tôle.
Placer la pâte dans le moule de façon à former un petit bourrelet sur le bord (comme une tarte) ce petit bord évitera au goumeau de déborder.
La pâte est alors étalée très finement, le bourrelet est façonné ensuite.
- autre possibilité : déposer la pâte dans la tôle à tarte beurrée et farinée. Etendre la pâte sur toute la tôle, l'aplatir en laissant un bord plus épais tout autour. C'est je pense la méthode plus classique.

Je préfère utiliser la première solution, étendre ma pâte finement et former le bourrelet ensuite. La pâte gonfle en cuisant et si elle n'éest pas étendue finement on se retrouve vite avec un toutché épais de 10 cm, et le goumeau hors du moule....

Déposer les lardons sur la pâte en évitant les bords.
Verser ensuite le mélange oeufs/creme
Faire cuire 25 min environ à 180° (temps à adapter en fonction du four)
Le toutché doit être doré mais pas trop brun.
Laisser refroidir avant de déguster.
Idéal pour un apéritif, moi j'adore !

Verdict :
je suis très contente du résultat, apres un premier essai (où j'avais mis le double des ingrédients cités) ma pâte avait tellement gonflé dans le four que le goumeau était quasiment sorti du moule. J'ai eu un très bon toutché mais très épais. (photos 6 et 8) En divisant les proportions initiales par deux, j'ai obtenu un résultat très satisfaisant. L'idéal serait d'avoir une pâte d'une épaisseur variant entre celle des photos 5 et 6.
pour façonner la pâte dans la tôle à tarte, on peut aplatir le tout et former ensuite le bord ou on peut aplatir la pâte en laissant un bord plus épais.
J'ai étendu assez finement ma pâte , en cuisant elle a gonflé donnant un peu plus d'un cm d'épaisseur (l'idéal pour moi)
A faire avec ou sans lardons.
Pour la version sucrée : on prend la même base (avec 40 g de sucre dans la pâte) et on met aussi un peu de sucre dans le goumeau. Je trouve la version sucrée tres bonne en utilisant seulement le jaune des oeufs mélangés à la crème et au sucre pour le goumeau
Je vais quand même rendre hommage à celle qui m'a inspiré l'envie de tenter cette recette franc comtoise... Petitegentiane25 qui nous offre un superbe gâteau de ménage sucré... le plus courant chez nous...

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