mes meilleurs petits fours : les duchesses (version 1)

4 Janvier 2010

Alors là les amis quel régal !
Voici une recette qui va vous faire fondre de bonheur, vite faits et délicieux, ces petits fours vont hanter votre pause café dès que vous les aurez goûtés.
d'ailleurs je les aime tellement que je les ai fait en deux versions histoire de voir comment je les préfère.
Verdict dans quelques jours.

pour 15 à 20 duchesses :
pour les biscuits :
120 g de sucre
150 g de blancs d’œufs (4 blancs d’œufs moyens)
170 g d'amandes râpées (j'ai mis 100 g d'amandes hachées et 70 g de poudre d'amande)
1 sachet de sucre vanillé
15 g de farine
80 g de beurre
pour la ganache :
100 g de pralinoise + 1 à 2 cas de crème épaisse
ou 100 g de chocolat noir + 70 g de crème liquide à 30 % de matière grasse
pour le décor :
50 g de chocolat noir

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajouter 50 g de sucre dès que les blancs commencent à prendre.
Dans un saladier, mélanger les amandes avec le sucre restant, le sucre vanillé et la farine.
Incorporer délicatement les blancs au mélange poudreux.
Ajouter ensuite le beurre fondu (je l'ai fait fondre mais de façon à ce qu'il soit tres crémeux, c'est à dire blanc et non translucide)

Sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une feuille de silicone, déposer des petits tas (ronds) ou des petites bandes de pâte de façon à former des bâtonnets (1 cm sur 4 cm)
Faire cuire à 190-200° pendant 8 à 10 min (en fonction du four) Il est indispensable de bien surveiller la cuisson pour adapter la température et la durée...
Vérifier que les biscuits sont cuits (ils sont encore mous mais cuits - attention au centre-)
Attendre le refroidissement avant des les décoller délicatement ils sont tellement moelleux qu'ils en sont fragiles.
Laisser les sécher un peu à l'envers.

pendant que les biscuits cuisent préparer la ganache (faire bouillir la crème et ajouter le chocolat concassé ou râpé, mélanger doucement en formant des 8 jusqu'à obtenir une crème homogène)
laisser refroidir.
Assembler les biscuits deux par deux après les avoir garnis de ganache pralinée ou chocolat noir.
Faire fondre le chocolat pour le décor et dessiner des filaments sur les biscuits (avec une poche à douille ou avec une fourchette que l'on trempe dans le chocolat et que l'on secoue au dessus des biscuits)
Laisser sécher avant de les manger...

verdict pour cette version :
A peine le temps de laisser durcir le chocolat que les duchesses avaient disparu...
Il est important d'adapter le temps de cuisson en fonction de la taille des biscuits et du four utilisé. 8-10 min me semblent pas trop mal. Le biscuit doit être moelleux, mais cuit au centre. J'ai laissé une partie de la fournée un peu plus longtemps, les biscuits étaient croquants mais terriblement bons quand même.
Pour fourrer les duchesses on doit normalement mettre du praliné, comme je n'avais plus de pralin ni de pralinoise sous la main, j'ai mis une ganache au chocolat noir et pour quelques uns une couche de nutella, les deux sont très bons.
Pour les connaisseurs faut il que les biscuits soient moelleux ou croquants ?