Entremet framboise citron

Publié le par chocolatatout

charlotte framboise citron
La recette du jour est un entremet composé d'une mousse à la framboise, d'un insert de mousse au citron, le tout entouré d'un biscuit à la cuillère maison.
J'ai trouvé ce dessert chez Flore pour qui j'ai toujours une pensée dans un petit coin de ma tête car c'est grâce à elle que je me suis mise à la pâtisserie et plus tard à ce blog. Grâce à son site, ses photos et ses explications détaillées, je me suis lancée dans des desserts que je ne pensais pas pouvoir réaliser jusque là, et devant le succès que ces premiers gâteaux ont trouvé, j'ai continué.
Après cette parenthèse, place à la recette.entremet framboise citronJ'ai un peu modifié la recette originale.
J'ai utilisé un cercle à pâtisserie de 20 -21 cm de diamètre. J'ai fait un gâteau assez haut (8 cm) et j'ai donc dû augmenter les proportions de Flore.
Je vous donne la recette que j'ai réalisée.impression 0394pour le biscuit cuillère :
120 g de blanc d'oeufs (4 blancs moyens)
120 g de sucre en poudre
70 g de jaunes d'oeufs (4 moyens)
120 g de farine
1 pincée de sel
sucre glace

pour la mousse au citron :
54 g de jaunes d'oeufs ( 3 moyens)
50 g de sucre en poudre
40 g de jus de citron (le jus d'un citron) + le zeste d'un citron non traité
150 g de crème liquide à 30-35% de matière grasse
4 g de gélatine

pour la mousse aux framboises :
250 g de jus de framboises sans pépins
50 g de sucre en poudre
400 g de crème liquide à 30-35% de matière grasse
6 g de gélatine
une poignée de framboises entières (surgelées pour moi)

pour le coulis gélifié :
120 g de jus de framboises sans pépins
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
2 g de gélatine

pour le décor : framboises, chocolat blanc, fruits

Commencer par préparer la mousse au citron :
Tremper la gélatine dans l'eau froide au moins 10 minutes.

Pendant ce temps,

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et le zeste d'un citron. Faire blanchir le mélange quelques minutes. Ajouter ensuite le jus de citron, mélanger et mettre le récipient au bain marie. Faire chauffer le tout jusqu'à 70° tout en remuant. Retirer du feu.

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Essorer la gélatine et la faire fondre quelques instants au micro ondes. L'ajouter au mélange citronné.

Fouetter ensuite vivement pendant quelques minutes pour que le mélange tiédisse.

Monter la crème liquide en chantilly (la crème doit être très froide et le bol et le fouet glacés)

Incorporer délicatement la crème fouettée dans la crème citronnée. La crème citronnée ne doit plus etre chaude mais doit être encore souple, si elle commence à devenir ferme, la mousse finale contiendra des grumeaux.

Verser la mousse dans un cercle de 18 cm (pour moi un moule rond chemisé de film alimentaire)

Placer au congélateur pendant au moins 2 heures.

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Préparer le biscuit cuillère :

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajouter 1/3 du sucre pour les serrer. Réserver.

Fouetter vivement les jaunes avec le sucre restant pendant quelques minutes. L'appareil doit blanchir et tripler de volume.

Ajouter délicatement les blancs en neige à l'aide d'une spatule.

Ajouter la farine tamisée tout en soulevant la masse avec une spatule délicatement.

Dessiner un cercle sur une feuille de papier sulfurisé (taille à peine inférieure au diamètre du cercle à pâtisserie) et dessiner une spirale pour remplir le cercle avec une poche à douille remplie de pâte.

Réaliser les bandes des contours en dessinant des rectangles de pâte (faire des va-et-vient avec la poche à douille) sur une hauteur de 6 à 8 cm selon la taille du moule ou cercle à pâtisserie.

Parsemer de sucre glace.

Faire cuire au four à 200° pendant 10 minutes.

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Décoller délicatement le biscuit du papier sulfurisé.

Garnir le cercle à pâtisserie avec le biscuit encore tiède (en commençant par les bords, puis en ajustant le cercle central qui fera la base du biscuit) Mettre le côté saupoudré de sucre glace contre les parois du cercle donc côté extérieur.

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Préparer la mousse aux framboises :

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 10 minutes.

Fouetter la crème (bol et fouets glacés, crème froide)

Sucrer le coulis de framboises. Faire chauffer la moitié. Essorer la gélatine et la faire fondre au micro ondes. Ajouter la gélatine fondue dans le jus tiède voire chaud. Bien mélanger puis ajouter le reste de jus.

Mélanger. Laisser le tout refroidir un peu et incorporer délicatement la crème fouettée à l'aide d'une maryse.

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Montage :

Verser la moitié de la mousse aux framboises dans le cercle à pâtisserie garni du biscuit cuillère.

Déposer ensuite dessus le disque de mousse au citron congelé (le sortir au dernier moment du congélateur)

Verser le reste de mousse framboise.

Insérer quelques framboises dans la mousse. lisser le dessus.

Placer au frais au moins 8 heures

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Dès que la mousse aux framboises commence à se figer, préparer le coulis gélifié de framboises.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 10 minutes.

Faire chauffer 120 g de jus de framboises sans pépins.

Ajouter une cuillère à soupe de sucre. Mélanger. Faire fondre la gélatine essorée et l'ajouter au jus de framboises.

Laisser refroidir un peu puis verser délicatement sur la mousse aux framboises.

Laisser figer au frais.

Décorer ensuite avec du chocolat fondu, des fruits.

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verdict : un entremet frais, léger et parfumé. Il est assez long à réaliser car il y a beaucoup de manipulations au fouet.

Si il vous reste de la pâte à biscuit, formez des biscuits à la cuillère qui pourront servir de décor ou de goûter.

Pour la déco, j'ai mis quelques framboises avant de verser le coulis gélifié, j'ai versé celui-ci sur la mousse et sur les framboises ce qui leur donne un aspect brillant.

Mon gâteau était peut-être trop haut, il s'est un peu affaissé lorsque j'ai découpé des fines parts.

Les mousses étaient souples, fondantes, pas trop fermes. Si vous préférez une texture plus ferme ajoutez 2 g de gélatine dans chaque mousse.

 

J'ai peu de photos de l'intérieur car j'avais apporté cet entremet chez mes amis. Je n'ai pas osé sortir mon appareil photo au milieu du repas pour prendre mon assiette en photo.

J'ai pu juste sauver une dernière part et la photographier, mais la présentation laisse vraiment à désirer... c'est juste pour se faire une idée de l'intérieur.

Ce dessert est à faire dans l'idéal la veille. Au pire le matin pour le soir.

impression 0395 impression 0404

Pour la petite histoire, lorsque j'ai montré à monsieur chocolat le dessert que j'allais apporter chez nos amis, il a fait la moue, il aurait préféré un gâteau au chocolat. Rien que pour lui faire plaisir, j'ai fait vite fait une tarte mousse au chocolat en petit format pour ceux qui voulaient du chocolat.

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Et bien vous savez quoi ? J'ai passé bien plus de temps à faire mon entremet framboise citron, mais ils se sont tous jetés sur mon dessert au chocolat vite fait qui esthétiquement n'offrait pas un visuel du tonnerre... les ingrats !

mousse framboise citron

 

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Commenter cet article

Emma 15/09/2015 22:23

Bonjour, je souhaite faire ce gâteau pour l anniversaire de mes filles (2 ans). Nous serons environs 15 personnes. Les quantités indiquées sont pour combien de personnes?
Et je pensais également faire un gâteau au chocolat, votre tarte mousse au chocolat tombe à pic! Je pense juste rajouter une petite couche de caramel au beurre salé sur le biscuit... J'aurais voulu savoir si je peux conserver les gâteaux au frais 24 à 48h au frigo? Histoire de les faire en avance les biscuits ne ramollissent pas ? Merci d'avance!

madame chocolat 16/09/2015 06:45

bonjour Emma, je pense que pour 15 personnes ce gâteau et la tarte suffiront. Ils se conservent au frais depuis la veille sans souci. Peut être pas 48 h par contre.
Bonne journée
Nadine

celine 08/12/2013 23:09

Bonsoir,j'ai fait l'entremet,il est excellent à l'unanimité,je suis vraiment contente de cette réussite.merci

chocolatatout 10/12/2013 06:26



merci Céline, ravie de ce retour !



celine 04/12/2013 05:56

bonjour,je vais réaliser ce week end cet entremet,je vois sur les photos que le gateau est monté sur du papier cuisson,comment avez vous fait pour ensuite le mettre sur votre plat de service?merci

chocolatatout 04/12/2013 08:19



bonjour, en effet je monte mon dessert sur du papier cuisson. ensuite je fais glisser le tout (avec le papier) sur le plat de service et je retire le papier délicatement au moment du service en
maintenant d'une main le gâteau toujours cerclé et en tirant de l'autre le papier (il est humide et normalement il glisse facilement) On peut monter directement le gateau sur le plat de service
ou sur un carton de présentation mais il faut que cela rentre dans le réfrigérateur...


bonne journée


Nadine



Nini 04/08/2012 21:30

Merci beaucoup pour votre réponse, mais hélas j'ai chu sur le gâteau à la cuillère;-( par contre je veux bien que vous me confirmiez la température car sur un autre article de votre site j'ai vu
180°C pendant 10mn? et pas 100°C merci beaucoup pour ma prochaine tentative!!!

chocolatatout 05/08/2012 09:46



bonjour Nini, effectivement il y a une erreur dans ma recette, je l'ai pourtant lue et relue lors de votre dernier message, sans la voir.. la température de cuisson est 200° pendant 10 minutes et
non pas 100°. Je suis désolée que mon étourderie soit responsable de votre impossibilité à déguster ce biscuit... (pour la température à 180° sur un autre article, il est vrai que souvent
j'utilise cette température et ajuste alors le temps de cuisson)


bon dimanche



Nini 02/08/2012 20:00

bonjour,
votre site est vraiment une vrai caverne d'Ali Baba! je l'adore... ce soir pour la 1ere fois j'essaie de faire le gâteau a la cuillère. J'ai suivi votre recette mais il ne veut pas cuire?? je suis
au moins a 30mn a 120° et il est toujours mou?? pouvez vous m'aider? est ce normale;-)
merci

chocolatatout 02/08/2012 20:30



merci Nini


le biscuit est encore un peu mou lors de la sortie du four, il durcira en refroidissant. Pour pouvoir le manipuler, le rouler ou le plier il ne faut pas qu'il soit trop dur.Il ne doit pas etre
trop mou (liquide) on voit qu'il est cuit car le papier se détache. Si vraiment la pâte ne cuit pas cela peut etre du à un temps de fouet pour les jaunes pas assez long ou alors le temps
ectérieur (parfois en pâtisserie l'humidité ou autre variante météorologique peuvent avoir une influence sur la réussite des préparations...)


j'espère que cela ira quand même..


bonne soirée



soleil 14/06/2012 15:45

vos photos de gâteaux sont magnifiques et je pense que les gâteaux en eux-même aussi !!

Silvia 20/05/2012 12:55

Il est tout simplement magnifique !!!
Biz.

Poucinette 17/05/2012 16:33

SUPERBE !!!!!!!!!!!

TITOU 17/05/2012 10:57

juste, un mot, ou trois.... splendide, merveilleux, MAGNIFIQUE.....et de( 4) MIAMMMMMMMMMM, TITOU!!!!

sab 17/05/2012 05:05

eh bien moi pas ingrate je me serais jetee sur celui aux rmaboises..et ta recette tombe a pic car je voulais justement faire un bavarois aux framboises!!!!

Gen 16/05/2012 21:43

Tout juste magnifique! Frais et beau à voir miam!

rocksmaddie 16/05/2012 09:41

wouahhh superbe et merci pour ce superbe tutoriel

Emilie 16/05/2012 09:07

Félicitation ce gâteau est vraiment magnifiquement et à l'air divinement bon!

Joséphine 16/05/2012 06:49

Aussi beau que bon ! Bisous !

cecily 15/05/2012 20:42

superbe gâteau!

lapetitemarmitedesamoureux 15/05/2012 20:20

Superbe ! Une très belle réalisation et cela a l'air fort bon ! Je tenterai certainement ta recette dès qu'une occasion se présentera !

lesdelicesdethithoad 15/05/2012 18:09

j'en aurais bien pris un morceau!!

BoopCook 15/05/2012 18:01

il est trop trop beau =D

Eva 15/05/2012 10:26

Magnifique !
Bises

barbara 15/05/2012 08:55

normal, personne ne résiste au chocolat, perso je n'aurais amené QUE le gateau citron-framboise qui était vraiment superbe et bien travaillé

coocooningcook 14/05/2012 22:58

magnifique!

LeeYaa 14/05/2012 20:57

Cet entremet est très joli et super tentant !

wattoote 14/05/2012 20:49

Waouhh il était superbe ce gâteau à la framboise tu m'étonnes que tu as passé du temps !!!

Sophie 14/05/2012 17:34

Joli dessert ! Moi aussi je me suis mise aux entremets grâce à Flore. Mais sur ce coup là j'aurais été comme M. Chocolat :-)

chocolatatout 17/05/2012 17:27



cela ne m'étonne pas Sophie, quand il y a du chocolat...



afaurore 14/05/2012 15:52

ça fait plus d'entremet framboise citron pour moi alors ;-)

rayana 14/05/2012 15:06

c est superbe bravo pour cette belle réalisation !!!

Syssye 14/05/2012 14:49

Les deux sont vraiment magnifiques je trouve !! Bisous

Pauline 14/05/2012 14:16

Wouah, splendide ^^

Loulou 14/05/2012 12:04

ils sont top tous les deux, j'en prendrai bien une part de chaque !

ma bulle de gourmandise 14/05/2012 11:24

framboises-citron, on m'a appelé non???? ;)

Amalia 14/05/2012 11:18

Aucun respect pour la cuisiniere du tonerre qu'ils ont comme amie ;)

Neaira 14/05/2012 09:30

moi je crois que j'aurais craquer sur l'entremet framboise citron quand même ! ne serait ce que parce qu'il est magnifique ^^

Magalie 14/05/2012 09:21

Un délice qui annonce les beaux jours avec de tels parfums :D

Llysa 14/05/2012 08:46

wouawww quelle merveille! bravooooooooo

Valérie ( Franche-Comté ) 14/05/2012 08:10

Quelle texture légère et aérienne un duo qui me plait merci pour ce doux partage
Je te souhaite un agréable début de semaine
Valérie.

lilou25 14/05/2012 08:09

Un entremet magnifique et délicieux... et je crois que j'aurais goûté un peu des 2...

Virginie 14/05/2012 07:49

merci beaucoup pour les explications j'adore bisous

cloclo63 14/05/2012 07:46

et ben j'aurai pris une part ( meme une grosse part lol ) du gateau aux framboises , j'adore les framboises
et après tout ce travail faut bien lui faire honneur !!!!
merci pour toutes ces bonnes recettes elles font toutes envies
bonne journée
cloclo63

cojocano 14/05/2012 07:42

bel entremet avec des parfums que j'aime beaucoup

Amélie 14/05/2012 07:41

Un joli billet qui pourrait être le mien (lol), c'est en effet Flore qui m'a décomplexée de la pâtisserie et grâce à elle que plus rien ne m'effraie. J'ai la chance de la connaitre personnellement
et elle est aussi délicieuse dans la vie que ces pâtisseries, je l'appelle "P.H de la blogueuse", cela la fait rire de bon cœur.C'est pour cela que j'ai voulu partager l'émission de TV avec
elle.
Cet entremet est un délice. Bisous

chocolatatout 17/05/2012 17:28



oui ses gâteaux sont extra.. je vois que Flore a initié beaucoup de vocations..



Michèle 14/05/2012 07:36

Je suis fan aussi du site de Flore. Tu as parfaitement réussi son entremets!!

Cathy 14/05/2012 07:19

super beau et tu nous détailles la marche à suivre de façon parfaite alors je vais tester....
Bonne journée

isabelle 14/05/2012 07:15

Il est magnifique ton entremet, en plus on entre dans la période des framboises, je note, merci :-)

Clemence 14/05/2012 07:08

superbe ! il faut que je teste le biscuit à la cuillère maison !

Minimirabelle 14/05/2012 07:07

Très joli dessert! je prends note de la recette du biscuit à la cuillère, c'est toujours plus sympa de tout faire soi-même!