Hokkaïdo, pain au lait japonais ou brioche extra moelleuse
16 Octobre 2013
Voici une recette qui fait le tour des blogs en ce moment, mais quand on y a gouté, on sait pourquoi !
Cette recette est présentée comme un pain au lait mais moi je trouve que l'on y voit une belle brioche à la mie filante, moelleuse à souhait.
Je l'ai réalisée sans machine à pain, juste dans mon robot qui fait pétrin, mais on peut le faire à la main.
En regardant les recettes originales anglophones, on trouve d'autres façons de le préparer (il y a toujours une première base et une seconde) Pour faire dans la simplicité et éviter les traductions hasardeuses, j'ai pris la recette proposée par Nanou.
pour une énorme brioche (moule à cake)
540 g de farine
85 g de sucre
8 g de sel
10 g de lait écrémé en poudre
11 g de levure de boulanger sèche
85 g d'oeuf
60 g de crème fraîche épaisse
55 g de lait frais
50 g de beurre fondu
185 g de tangzhong.
pour le tangzhong (à préparer la veille et à laisser au frais)
50 g de farine
125 ml d'eau
125 ml de lait
un oeuf pour la dorure ..
La veille préparer le tangzhong:
Dans une casserole, mélanger le lait l'eau et la farine. Bien remuer et faire chauffer tout en remuant pour amener le tout à 65°. Couper le feu, bien remuer et filmer pour laisser refroidir. Le mélange doit ressembler à une béchamel épaisse. Laisser refroidir, filmer et laisser une nuit au frais.
Le jour J, préparer le pâton:
dans le bol d'un robot ou dans la cuve de la machine à pain, mélanger le lait frais, la crème , les 85 g d’œuf battu (un peu moins de deux œufs pour moi : je bats deux œufs et je n'en prends que 85 g, le reste servira à dorer le pain)
Ajouter le sucre, la farine, le sel, la levure déshydratée (2 sachets de levure briochin pour moi) puis la poudre de lait et le tangzhong (pas tout seulement 185 g)
Pétrir 5 minutes puis ajouter le beurre fondu (moi j'ai mis le beurre mou) et pétrir à nouveau jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. La pâte est assez compacte, voire un peu dure. Couvrir et laisser lever pendant une bonne heure à l'abri des courants d'air. Sortir le pâton, le dégazer.
Graisser un moule à cake.
Couper le pâton en trois parts égales. Sur un plan de travail fariné, aplatir chaque part en une forme ovale, replier les deux côtés en porte feuille puis rouler la pâte comme un escargot. Déposer "l'escargot" dans le moule. Procéder de même avec les deux autres morceaux.
Laisser lever sous un linge propre pendant 1 heure.
Préchauffer le four à 180°.
Dorer la brioche avec le reste de l’œuf battu et enfourner pour 30 à 40 minutes (au bout de 30 minutes ma pâte manque de cuisson) mais elle risque de brunir trop vite il faut la protéger. La brioche gonfle énormément, il faut la placer assez bas dans le four. Si elle fonce trop sur le dessus, la couvrir avec un morceau de papier sulfurisé.
verdict : Elle est moelleuse et bien gonflée. Dégustée tiède elle est parfaite et sa mie bien filante.
Je l'ai testée sans lait en poudre, cela convient tout aussi bien...
rectificatif du 30 mars 2020....
Cette recette a été publiée il y a 7 ans.
Elle suscite beaucoup de polémiques car lors de sa publication j'ai posté les photos de deux brioches faites à deux moments différents, l'une d'elles avait trop cuit et était moins jolie. Devant l'ampleur des messages et des critiques reçues encore à ce jour, j'ai refais des photos
brioche bien gonflée et dorée prise à la lumière artificielle.
voici une brioche qui a un peu trop cuit, elle reste toutefois moelleuse et fort bonne mais le temps de cuisson reste essentiel. Si le dessus commence à prendre trop de couleur, recouvrez la brioche avec une feuille de papier sulfurisé en cours de cuisson.
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