Baluchon de poulet (boudin blanc de volaille) sauce aux champignons

29 Janvier 2010

J'ai trouvé cette recette chez Snoopy, mais je l'avais déjà repérée à la source : elle provient en fait du superbe blog Péché de gourmandise (où les recettes sont tellement bien présentées que l'on rêve d'avoir plusieurs vies pour toutes les tester...)
Il a donc fallu que je réalise ce plat appelé "boudin blanc de volaille"

j'ai modifié les proportions initiales prévues pour 4 boudins et j'ai obtenu 10 boudins largement suffisants pour un repas de 4-5 personnes)

20 g de beurre
30 g de carottes
30 g de poireaux
2 gousses d'ail en chemise
50 cl de lait
600 g de blanc de poulet
3 cl de porto
2 oeufs (moyens)
30 g de fécule de pomme de terre
10 g de sel
poivre
1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, persil)
du film alimentaire spécial cuisson (ou micro onde)
sauce aux champignons :
250 g de champignons
1 échalote
1 à 2 carottes
1 petit verre de vin rouge (ou 1/2)
50 cl de creme liquide
4 cas de parmesan rapé
sel, poivre

Faire revenir dans le beurre les carottes et les poireaux coupés en petits morceaux.
Ajouter l'ail en chemise, le bouquet garni. Ajouter le lait, porter à ébulition et laisser ensuite reposer hors du feu pendant 10 min.
Pendant ce temps, mixer le poulet tres finement. Ajouter les oeufs, le sel, le poivre, la fécule de pomme de terre et le porto. Verser le lait filtré dans ce mélange. Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène.
Jusque là tout va bien c'est simple et relativement rapide.
Enuite les choses se corsent un peu (si c'est trop facile, il n'y a plus le plaisir de la réussite non ?)
Il s'agit de former des boudins en roulant l'appareil dans du film alimentaire.
Déposer 2 cuillères à soupe de mélange sur un rectangle de film alimentaire (adapté à la cuisson) déposer le mélange de façon excentrée afin de faciliter le façonnage.
Rouler ensuite délicatement le film sans laisser déborder la farce.
Former une papillotte en serrant les extrémités.
Commencer par faire un noeud à une extrémité (en nouant le film ou mieux en mettant un morceau de ficelle bien serré) j'ai mis une attache pour sac de congélation (ce n'est pas l'idéal, de la ficelle à roti me semble plus adaptée mais cela a bien fonctionné tout de même)
Ensuite pousser la farce avec une main, tout en tenant de l'autre la papillotte. Essayer de chasser l'air et de former un boudin ferme. Fermer ensuite la seconde extrémité en serrant bien.
(Choupette propose une autre technique, j'ai adapté en fonction du moment)
pour obtenir une farce pas trop liquide permettant de former facilement les boudins, il faut mixer assez longtemps le mélange. Ce que je n'ai pas fait (j'ai mélangé à la main apres avoir mixé la viande et ma pâte est restée assez liquide)

Le plus dur est fait !
Il ne reste plus qu'à cuire les boudins.
La recette initiale préconise de les cuire dans une eau à 90° pendant 8 minutes et de les laisser refroidir dans l'eau de cuisson.
J'ai choisi de les cuire à la vapeur pendant 12 minutes (attention pas dans un autocuiseur ou alors pas sous pression)
Le temps de cuisson est à adapter en fonction de la taille des boudins (si besoin, ouvrir un boudin pour vérifier la cuisson et laisser les autres plus longtemps si nécessaire)
Apres 12 minutes, les sortir du panier vapeur. Laisser refroidir.
Découper les extrémités du film pour dégager les boudins.
Préparer la sauce :
Faire revenir l'échalote émincée, les carottes coupées en rondelles ou batonnets. Laisser cuire quelques minutes. Ajouter les champignons coupés en lamelles.
Verser le vin, laisser mijoter puis verser la crème.
saler et poivrer.
Mettre le parmesan dans la sauce et remuer afin d'obtenir un mélange onctueux.
Napper les boudins réchauffés (au four, ou dans la casserole de sauce)
Servir avec des tagliatelles maison (recette avec machine à pâte ou sans machine à pâte) ou du riz
ps : sur la photo ce ne sont pas mes pâtes maison... pas le temps ce soir là...

Verdict : j'ai bien aimé avec la sauce aux champignons.
Le boudin seul mériterait un peu plus de parfums à mon avis. La texture est parfaite, moelleuse et fondante.
Je recommencerai en ajoutant des épices ou en mélangeant les légumes infusés dans le lait, mixés finement...
J'ai beaucoup aimé la sauce aux champignons à faire avec du vin rouge ou blanc (crème et vin à adapter en fonction de la texture et du gout souhaité)
Cette technique peut tout aussi bien convenir avec toute autre viande blanche ou avec du poisson.

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