Paris Brest

Voici le dessert  préféré de miss chocolat. Jusqu'à présent, elle n'avait pas voulu que je lui en fasse à la maison, préférant les "merveilleux Paris Brest" qu'elle déguste au collège. Pour une occasion particulière je lui ai proposé de goûter ma version du Paris Brest, histoire de comparer...pour 8-10 personnes :

pour la crème mousseline :
450 ml de lait
30 g de sucre
30 g de maïzéna
4 jaunes d'oeufs
1 tablette de pralinoise (200 g)
125 g de beurre mou

pour la pâte à choux :
150 g d'eau
75 g de beurre
80 g de farine
150 g d'oeuf (3 oeufs entiers)
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
70 g d'amandes effilées
sucre glace pour le décor

Préparer la crème mousseline :
Dans une casserole, faire bouillir le lait.
Dans un petit saladier, mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs. Ajouter la maïzéna, bien mélanger. Verser le lait bouillant sur le mélange oeufs/sucre/maïzéna, bien mélanger au fouet. Remettre le tout dans la casserole et laisser sur le feu jusqu'à ébulition tout en remuant. Laisser cuire pendant 1 minute, la crème doit frémir mais pas bouillir. Retirer du feu ajouter le chocolat concassé et remuer, le chocolat va fondre car la crème est encore bien chaude. Verser dans un bol, filmer au contact (le film alimentaire doit toucher la crème ce qui évite la formation d'une "peau") et réserver au frais.
Lorsque la crème est froide, fouetter le beurre mou pour le rendre mousseux et incorporer au fouet la crème patissière petit à petit. Fouetter le tout pendant 3-4 minutes.
Filmer et réserver jusqu'au dressage.

Préparer la base en chou :
Préchauffer le four à 200°
Verser l'eau dans une casserole avec le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel. Faire bouillir et bien remuer pour que le beurre soit fondu et le mélange homogène. Verser la farine en une seule fois hors du feu et remuer vivement pour former une masse homogène. Lorsque la pâte forme une boule, remettre la casserole sur le feu et laisser "sécher" la pâte pendant 3 minutes tout en remuant sans arrêt.
Mettre ensuite la pâte dans un saladier et remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte devienne tiède. Ajouter un après l'autre les 3 oeufs battus tout en remuant la pâte.
Sur une tôle recouverte de papier sulfurisé, dessiner un cercle avec une poche à douille crantée remplie de pâte. Dresser un autre cercle collé au premier puis dresser un troisième cercle chevauchant les deux premiers (le troisième est sur les deux autres, il donnera de la hauteur au dessert) Parsemer le tout avec des amandes effilées.
Enfourner à 200° pendant 20 minutes. Puis baisser le four à 180° et laisser encore cuire pendant 20-25 minutes. Le tout doit etre bien doré, bien gonflé.
Laisser ensuite 5-10 minutes dans le four éteint puis sortir la base en chou.
Lorsqu'elle est bien froide, la découper en deux (à l'horizontale) parsemer de sucre glace la partie supérieure.
A l'aide d'une poche à douille crantée garnir la partie inférieure de crème mousseline (dessiner des vagues) Poser la couche supérieure délicatement sur la crème et le dessert est prêt pour le service .

verdict : la crème est légère, peu sucrée, le goût du praliné n'est pas trop présent (pour les adeptes je pense que l'on peut ajouter de la pralinoise) La pâte à chou est gonflée et de bonne texture. J'ai trouvé la crème mousseline pas assez ferme, mais je pense que pour plus de tenue il faut ajouter du beurre ou de la gélatine ce que je ne voulais pas.
La pralinoise est un chocolat au pralin, le vrai Paris Brest se fait avec du pralin (voir recette pour le pralin maison)
Pour le Paris Brest, si l'on utilise du pralin, mettre 50 à 100 g dans la crème mousseline en fonction du goût désiré.

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