19 Décembre 2011
Voici une petite idée de bûche pour les fêtes.
J'ai repris la base de mon classique biscuit roulé en changeant quelques ingrédients tout de même.
Le biscuit devient un biscuit léger aux noisettes. la ganache au chocolat devient une mousse mascarpone chocolat et le roulé s'habille d'une couche de praliné croustillant.
Un dessert bien riche, mais fêtes obligent, on a le droit !
pour 10 personnes :
le biscuit aux noisettes :
4 oeufs
125 g de sucre
75 g de poudre de noisette
50 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
1 pincée de sel
le croustillant au praliné :
200 g de chocolat praliné (pralinoise)
75 g de crêpes dentelles (gavottes)
la mousse chocolat mascarpone :
2 oeufs
40 g de sucre
200 g de chocolat noir à 64%
250 g de mascarpone
Préparer le biscuit :
Séparer les blancs des jaunes d'oeuf
Travailler les jaunes avec le sucre au fouet pendant 5 min en versant le sucre progressivement.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine, la poudre de noisettes et la levure tamisées petit à petit.
Incorporer délicatement au mélange les blancs battus en neige avec une pincée de sel.
Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une tôle de cuisson.
Laisser cuire pendant 10-12 min à 180°.
Quand le biscuit est cuit, poser un torchon mouillé dessus retourner le biscuit, décoller le papier et rouler le biscuit dans le torchon.
Laisser refroidir un peu.
Préparer la mousse mascarpone :
Fouetter longuement les 2 jaunes d'oeuf avec le sucre. le mélange doit gonfler et blanchir.
Faire fondre le chocolat (200 g) au bain marie et le laisser tiédir un peu.
Ajouter le mascarpone aux jaunes d'oeufs sucrés et fouetter encore 2-3 minutes.
Ajouter ensuite le chocolat fondu. Fouetter pour mélanger le tout. Réserver.
Dans un autre saladier, monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Incorporer délicatement les blancs au mascarpone chocolaté en les soulevant avec une maryse (spatule) incorporer 1/3 au départ, pour détendre la préparation puis le reste.
La mousse est prête.
Préparer le croustillant praliné :
Faire fondre la pralinoise au bain marie et laisser tiédir un peu. Ajouter les crêpes dentelle écrasées. Utiliser assez rapidement car il durcit vite.
Dressage :
Lorsque le biscuit est froid, le dérouler délicatement. Étaler le croustillant praliné sur le biscuit en fine couche. Répartir immédiatement la mousse mascarpone sur le croustillant praliné (ne pas aller jusqu'à l'extrémité de la bande car la mousse va s'étaler et risque de déborder) Garder un peu de mousse pour recouvrir la bûche à la fin (j'ai gardé l'équivalent d'un verre bien rempli)
Rouler la bûche délicatement (le biscuit risque de se briser, ce n'est pas très grave)
Filmer la bûche avec un film alimentaire et mettre au frais 1/2 heure. La couche de croustillant aura durci, cela permet de manipuler le gâteau plus aisément.
Recouvrir alors la bûche avec la mousse mascarpone chocolatée restante. Lisser à la spatule en faisant des dessins ou cranter avec une fourchette. Recouvrir toute la bûche y compris les deux extrémités. Mettre au frais.
Au moment de servir, saupoudrer de cacao amer la buche. Répartir un peu de miettes de gavottes écrasées (j'ai mis de la poudre de biscuits roses de reims)
Ajouter les élements de décoration (pour moi noisettes caramélisées et grillage en caramel)
Découper délicatement le gâteau.
verdict : un bon dessert. J'aurais voulu ajouter dans ma mousse un petit élément qui aurait apporté un petit plus et qui se marierait bien avec le praliné mais je n'ai pas trouvé quoi mettre (je ne voulais pas de framboises ni cerises ni poires..) j'ai pensé à des noisettes croquantes mais j'avais déjà du croustillant dans le praliné. Peut être du café ou de l'amaretto. A réfléchir donc...
Le goût est bien agréable. Je suis juste déçue pas la découpe car on ne voit pas bien le tourbillon du biscuit, mon biscuit noisette était très fragile, trop fin je pense. Le biscuit que je fais habituellement se tient bien mieux. j'essayerai sans la poudre de noisettes, mais je trouvais le goût des noisettes bien sympa..
il est possible de faire une mousse au chocolat plus classique (recette ici par exemple) ou une ganache au chocolat. essayer sinon avec une mousse mascarpone parfumée au caramel ou au café.
J'ai décoré ma bûche avec des fils de caramel et des noisettes caramélisées.
- pour les noisettes caramélisées : faire un caramel à sec (du sucre en poudre laissé fondre et caraméliser sans le remuer jusqu'à ce qu'il devienne ambré). Lorsqu'il fait des fils quand on plonge une fourchette dedans on peut l'utiliser (on laisse le feu très doux)
Planter un cure-dent dans chaque noisette (côté opposé à la pointe de la noisette) puis plonger la noisette dans le caramel liquide sans que le caramel ne touche le bois du cure dent.
Soulever la noisette enrobée de caramel, le caramel va couler et un fil va se former. Lorsque le fil est sec, le couper à la bonne taille. Planter le cure dent dans un morceau de polystirene pour laisser sécher la noisette. Réaliser ainsi toutes les noisettes souhaitées.
- pour la "cage" en caramel : faire un caramel à sec et prendre une louche en métal. Frotter l'extérieur de la louche avec un papier absorbant imbibé d'huile neutre. Avec une fourchette, former les fils de caramel : plonger la fouchette dans le caramel et faire des aller et retour au dessus du côté bombé et huilé de la louche. former ainsi un grillage doré. Laisser durcir le caramel. et décoller délicatement la "cage" de caramel.
Laisser ainsi pour la déco ou casser la cage pour avoir des morceaux plus petits.
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