Succès au chocolat, l'ultime test

                          
Ca y est, après trois essais, j'ai enfin réussi a trouver la recette qui me convient.
J'ai en réalité fait un mix de la recette du  Biscuit façon succès à la mousse au chocolat et du Biscuit amande et mousse au chocolat en pas à pas . Le tout donne un biscuit moelleux aux noisettes et amandes avec un peu de croustillant, il est garni d'une mousse au chocolat et recouvert d'un glaçage brillant facile à utiliser.
J'ai fait une forme de coeur pour mon premier essai, une forme ronde pour mon second essai. Pour ce troisième volet, j'ai simplifié vraiment la tâche en faisant une forme rectangulaire.
Pour une présentation individuelle, j'ai découpé des carrés que j'ai recouvert de glaçage et décoré ensuite.
pour 20 bouchées :
le biscuit noisettes/ amandes :
6 blancs d'oeufs
150 g de sucre
100 g de poudre de noisettes
100 g de poudre d'amandes
30 g de farine
1 poignée de noisettes concassées (30 g)

mousse au chocolat :
4 oeufs
135 g de chocolat noir à 70% de cacao (éventuellement 64% de cacao)

Glaçage brillant :
30 g de chocolat
50 g d'eau
25 g de crème
10 g de sucre
puis 100 g de chocolat
80 g de crème liquide
20 g de beurre

Préparer la mousse au chocolat.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Laisser un peu tiédir le chocolat et y ajouter les jaunes en mélangeant bien entre chaque ajout.
Incorporer les blancs délicatement avec une spatule.
Laisser prendre au frais pendant deux à trois heures

Préparer le biscuit succès :
Monter les blancs en neige avec 30 g de sucre (prélevé dans les 150 g) ajouter le sucre en trois fois dès que les blancs commencent à monter.
Dans un petit saladier, mélanger les poudres de fruits secs, la farine et le sucre restant.
Verser en plusieurs fois ce mélange dans les blancs en neige et incorporer le tout délicatement avec une spatule.
L'appareil est prêt.
Etaler cette préparation en un rectangle sur une feuille de papier sulfurisé que l'on aura collée sur une plaque avec un peu de pâte aux quatre coins.
Répartir les noisettes concassées sur  la pâte 
  (le cadre n'est pas indispensable) La couleur sera plus foncée, dans le biscuit présenté en photo, il y a beaucoup d'amandes.
Faire cuire 15 minutes environ (four préchauffé) à 180° (surveiller la cuisson, le biscuit doit être légèrement doré)
Lorsque le biscuit est cuit, le laisser refroidir puis le décoller délicatement du papier. Le découper en deux.
Poser une des parties sur un plat de service.

Répartir les 3/4 de la mousse au chocolat qui s'est un peu solidifiée sur le rectangle de pâte. Déposer le deuxième rectangle de pâte sur la mousse et répartir le reste de mousse sur le dessus. Bien lisser le dessus. Mettre au frais pendant au moins deux heures.

Préparer le glaçage :
Faire fondre 30 g de chocolat avec 50 g d'eau, 25 g de crème et 10 g de sucre. Bien mélanger et laisser cuire jusqu'à ce que le tout nappe la cuillère. Réserver, c'est la sauce au chocolat.
Dans une autre casserole, faire chauffer 80 g de crème liquide, lorsqu'elle commence à bouillir verser cette crème sur 100 g de chocolat concassé et bien mélanger hors du feu. Ajouter ensuite 20 g de beurre coupé en petits morceaux en remuant entre chaque ajout de morceau de beurre.
Ajouter ensuite la préparation chocolatée précédente (la sauce au chocolat)
Bien mélanger, le nappage est prêt.
      Découper des carrés dans le gâteau. Les napper avec le glaçage au chocolat.
Déposer les carrés à glacer sur une grille avec une assiette ou un plat en dessous, faire couler le glaçage sur le gâteau de façon à bien répartir le chocolat sur tout le gâteau (ne pas utiliser de spatule, cela laisse des traces) Récupérer le chocolat qui coule sous la grille et continuer le glaçage de tous les morceaux.
(sur les photos vous voyez le nappage d'un gros gâteau rond, la méthode est la même pour un gros gâteau rectangulaire ou des petites parts individuelles) verdict : Ouf je suis super contente du résultat. Il fallait donc des noisettes, une mousse au chocolat toute simple et un glaçage pour me contenter.
Pas besoin de cercle à pâtisserie pour ce dessert.
Les collègues chanceuses qui ont pu goûter cette version ont été conquises. J'ai même fait une version sans lactose (donc la même chose mais sans glaçage final pour ma collègue Alex qui a apparemment apprécié aussi)
Contrairement à ma première version, j'ai utilisé des amandes et noisettes entières que j'ai réduites en poudre moi même, laissant des morceaux pour obtenir le croquant dans le biscuit. On peut procéder ainsi ou comme je l'ai indiqué dans la recette, utiliser des poudres d'amande et de noisette et des noisettes concassées pour le croquant.
La quantité de glaçage est idéale pour un gros gâteau, elle n'est peut être pas suffisante pour napper 20 parts individuelles. Pour ne pas être ennuyée, je double les proportions et le glaçage non utilisé est congelé pour une fois prochaine. Il sera ensuite chauffé pour reprendre sa souplesse et retrouvera sa brillance sans problème.
Il est possible de réaliser plus de mousse au chocolat (6 oeufs et 200 g de chocolat) cela dépend de l'épaisseur de mousse que l'on veut mettre dans le gâteau.
Maintenant, c'est promis, j'arrête ma monomanie "succès au chocolat" et je passe à un autre gâteau....

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