Dariole d'asperges et mousse de saumon

Voici un essai réalisé pour une entrée festive.
Il me restait un beau "bouquet" d'asperges blanches fraîches et pour changer un peu leur présentation, j'ai voulu les associer à du saumon.
Ce plat est très simple à faire, ne prend pas trop de temps et donne un résultat fort sympathique.
  Pour 2 personnes :
15-20 asperges blanches (selon leur taille)
200 g de filet de saumon cru sans la peau
1 petit oeuf
1 grosse cuillère de fromage frais persillé (tartare ou boursin)
ciboulette
sel, poivre

Éplucher et cuire les asperges selon son habitude. Chez nous, elles sont cuites à la vapeur.
Réserver pour qu'elles refroidissent.
Découper dans le filet du saumon 4 à 6 tranches fines qui formeront le fond, le dessus et une couche intermédiaire. Réserver.
Mixer le reste avec 1 oeuf et la grosse cuillère de fromage persillé. Laisser tourner le robot quelques instants.
Saler et poivrer. Ajouter un peu de ciboulette ciselée.
Lorsque les asperges sont froides, les découper en tronçons de la hauteur de cercles à pâtisserie en métal (5 cm chez moi) Les essuyer un peu pour les sécher.
Mettre les cercles dans un panier vapeur sur une feuille de papier sulfurisé percée de petits trous.
Garnir les cercles en disposant les asperges contre la paroi. Les serrer un peu. Disposer les pointes de façon harmonieuse (mes pointes étaient trop vilaines, mes asperges n'étaient plus très fraîches, je ne les ai pas mises)
Mettre au fond de chaque cercle garni d'asperges une tranchette de saumon (ou plusieurs morceaux fins pour former le fond)
Verser ensuite une cuillère de mousse de saumon. Mettre une nouvelle tranchette fine de saumon cru et une nouvelle cuillère de mousse de saumon.
Terminer par une fine couche de saumon.
Cuire à la vapeur (pas dans une cocotte minute pour moi mais dans un panier vapeur d'une casserole) pendant 8-10 minutes selon la taille des cercles.
Laisser reposer quelques instants et soulever délicatement les cercles en passant une spatule large en dessous pour les retirer du panier.
Dresser sur l'assiette. Ajouter un peu de ciboulette ciselée.
Servir chaud (avec une sauce au citron) ou froid (avec une mayonnaise)     

       
verdict : une bonne initiative, je ne suis pas déçue du résultat. La mousse a une bonne tenue, même chaude et la découpe me plaît bien. J'ai mis des chutes d'asperges coupées en petits morceaux au milieu de la mousse, mais je n'aurais pas dû, ce n'est pas joli à la découpe (on les voit sur la droite)
Elle a plus de gout chaude que froide. On peut ajouter un filet de citrondans la mousse et/ou plus d'herbes, de l'échalote ciselée.J'ai fait une version avec tranchette de saumon sur le dessus et une sans, les deux sont bonnes.

A faire avec des asperges vertes ou blanches, voir avec des asperges en bocal.

Avec le reste de la mousse (une cuillère à café) le reste du saumon (quelques cubes) et quelques petits morceaux d'asperge, j'ai garni un dernier cercle, j'ai mis au fond une tranchette de saumon. Je l'ai démoulé à l'envers ce qui permet d'avoir cette tranche de saumon sur le dessus.