Biscuit amande et mousse au chocolat en pas à pas

23/06/2015 09:28

Je vous ai proposé il y a peu, un biscuit garni d'une mousse au chocolat ressemblant un peu à un "succès". J'ai voulu essayer une nouvelle déclinaison, avec uniquement de l'amande, et avec une mousse au chocolat à base de crème, le tout recouvert d'un glaçage brillant.

pour 8 personnes (gâteau rond de 21-22 cm de diamètre)

biscuit aux amandes :

6 blancs d'oeufs

150 g de sucre

200 g de poudre d'amandes

30 g de farine

1 poignée d'amandes effilées

Mousse au chocolat :

50 g de sucre

200 g de chocolat noir à 70% de cacao

20 cl de crème fleurette entière

1 oeuf entier + 3 jaunes d'oeufs

Glaçage brillant :

30 g de chocolat

50 g d'eau

25 g de crème

10 g de sucre

puis 100 g de chocolat

80 g de crème liquide

20 g de beurre

Préparer le biscuit aux amandes :

Monter les blancs en neige avec 30 g de sucre (prélevé dans les 150 g) ajouter le sucre en trois fois dès que les blancs commencent à monter.

Dans un petit saladier, mélanger la poudre d'amandes, la farine et le sucre restant.

Verser en plusieurs fois ce mélange dans les blancs en neige et incorporer le tout délicatement avec une spatule.

L'appareil est prêt.

Dresser deux ronds à l'aide d'une poche à douille en formant des lignes juxtaposées

Je me suis aidée d'un cercle dessiné avec un petit saladier sur mes deux feuilles de papier sulfurisé que j'ai collées sur mes plaques avec un peu de pâte aux quatre coins.

J'ai commencé par l'extérieur pour aller vers l'intérieur, trouvant ce procédé plus simple que de partir du milieu. (vous avez ci dessous une photo commençant par l'intérieur et une commençant par l'extérieur)

Une fois les deux ronds dessinés avec la pâte, répartir les amandes effilées sur le dessus d'un des ronds (ce sera le dessous du gâteau)

Cuire à 180° (four préchauffé) pendant 10-15 minutes.

Décoller ensuite le papier délicatement.

laisser refroidir.

Préparer la mousse au chocolat (c'est la recette que j'utilise pour mon trianon)

Fouetter les jaunes d'oeuf et l'oeuf entier.

Faire chauffer 50 g de sucre avec un peu d'eau jusqu'à ébullition. Verser sur les oeufs battus et fouetter vivement quelques minutes.

Ajouter le chocolat fondu et mélanger

Monter la crème fraîche entière (mise au frigidaire) en chantilly (dans un saladier ou dans le bol du robot entreposé au congélateur pendant au moins 1/2h)

mélanger la chantilly et le chocolat (celui ci ne doit pas être chaud)

Sur une feuille de papier sulfurisé, déposer un cercle à pâtisserie (diamètre à peine plus grand que les cercles de biscuit)

Répartir une couche assez fine de mousse au chocolat, chemisé éventuellement de film rhodoïd.

Poser le cercle avec les amandes effilées (amandes contre le chocolat) verser le reste de mousse au chocolat.

Déposer le seconde cercle de biscuit et appuyer un peu pour que le chocolat remonte bien sur les côtés.

Mettre au frais pendant plusieurs heures (idéal : une nuit)

Préparer le glaçage :

Faire fondre 30 g de chocolat avec 50 g d'eau, 25 g de crème et 10 g de sucre. Bien mélanger et laisser cuire jusqu'à ce que le tout nappe la cuillère. Réserver, c'est la sauce au chocolat.

Dans une autre casserole, faire chauffer 80 g de crème liquide, lorsqu'elle commence à bouillir verser cette crème sur 100 g de chocolat concassé et bien mélanger hors du feu. Ajouter ensuite 20 g de beurre coupé en petits morceaux en remuant entre chaque ajout de morceau de beurre.

Ajouter ensuite la préparation chocolatée précédente (la sauce au chocolat)

Bien mélanger, le nappage est prêt.

Puis retourner le gâteau sur une grille et démouler délicatement le gâteau (la partie du dessous se retrouve alors au dessus.

Napper le gâteau avec le glaçage en penchant le tout pour que le chocolat s'écoule de façon harmonieuse et vienne napper tout le gâteau (c'est plus joli qu'un lissage à la spatule)

Laisser sécher le glaçage au moins deux heures avant de déguster. Décorer avec des filets de chocolat blanc.

verdict : ce dessert a été apprécié par les testeurs familiaux et extra familiaux. Il n'est pas parfait pour moi, même si il est très bon. J'ai préféré la tenue de la mousse avec les oeufs dans mon précédent dessert , et le biscuit avec des noisettes. par contre j'ai beaucoup aimé le glaçage, brillant, souple, sans gélatine.

Vous aurez prochainement une version définitive et adoptée de ce dessert qui sera une combinaison de ces deux essais.

le glaçage des photos de coupe n'est plus aussi beau que lors de sa confection, le gâteau a été emballé, et le film a collé sur le gâteau abîmant ainsi le glaçage bien brillant. J'ai oublié de faire des photos du gâteau glacé et décoré entier....

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