4 Décembre 2012
On reste dans les chocolats maison avec une nouvelle recette de chocolats made in franche comté, ceux ci sont parfumé à la gentiane et au citron vert.
pour 15-20 chocolats (selon la taille du moule)
enrobage : 100-150 g de chocolat noir pour la couverture
ganache : 60 g de chocolat noir à 70% de cacao, 40 g de crème liquide à 30% de matière grasse, 1/2 cuillère à café de gentiane, 1 cuillère à café de jus de citron vert, le zeste d'un demi citron vert.
préparer la ganache : concasser les 60 g de chocolat à 70% de cacao, faire bouillir la crème et y jeter hors du feu le chocolat. Remuer pour obtenir une texture lisse. Ajouter la gentiane, le jus de citron et le zeste de citron. Bien mélanger. Laisser reposer au frais au moins une heure.
Préparer l'enrobage : tempérer le chocolat.
Faire fondre les 2/3 du chocolat concassé dans un récipient au bain-marie (mettre le récipient sur une casserole d'eau sans que l'eau ne touche le fond du récipient. Faire chauffer l'eau sans la faire bouillir.) Remuer régulièrement. Plonger un thermomètre de cuisson dans le chocolat : lorsque la température atteint les 50-55°, retirer le récipient, ajouter le reste du chocolat concassé et remuer vivement jusqu'à ce que tout soit homogène. Laisser redescendre la température à 27-28° (au besoin, faire tremper le fond du récipient dans un bain d'eau glacée, en veillant à ce qu'aucune goutte d'eau ne tombe dans le chocolat). Lorsque le chocolat est à 27-28°, remettre le récipient dans le bain marie et remonter la température à 30-31°. Le chocolat peut être travaillé immédiatement (pour le garder liquide il faut le garder au bain marie à cette température)
Lorsque le chocolat est à la bonne consistance, badigeonner de chocolat les moules avec un pinceau. Retourner le moule au dessus du récipient ou d'une assiette pour laisser s'écouler l'excédent de chocolat. Racler à l'aide d'une spatule le surplus et laisser prendre le chocolat (dans l'idéal à température ambiante, dans une pièce fraiche mais à défaut au réfrigérateur)
Lorsque les coques de chocolat sont prises, garnir chaque coque avec la ganache gentiane citron vert en laissant un petit espace pour le fond de la bouchée. Réaliser le fond de la bouchée en mettant une fine couche de chocolat de couverture lissée. Laisser prendre à nouveau le tout. Démouler délicatement les chocolats.
remarque : le citron se marie bien avec la gentiane, on peut accentuer le parfum de l'alcool en mettant une cuillère à café de gentiane (et non 1/2 cuillère)
mes photos ne sont pas extra, j'ai un peu trop appuyé sur mes transferts et le dessin est parti, mais le principe est sympa.
On peut remplacer la gentiane par du gingembre frais râpé ou 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre.
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verdict : à la base je n'aime pas la gentiane qui a une odeur très forte et un goût très prononcé de terre, mais je dois reconnaître que j'ai été agréablement surprise par le mariage de cet alcool et du citron.