Bûche mousse au chocolat crème brulée croustillant praliné

Pour les indécis tardifs, voici une recette de bûche pas trop compliquée à faire, et qui régalera la tablée.
J'ai réalisé cette bûche l'année dernière, elle avait eu un vif succès auprès des chocophiles de la famille chocolat.
Il s'agit d'une bûche avec un biscuit dacquoise amande noisette, garnie d'une mousse au chocolat avec un cœur de crème brûlée. Une petite couche de croustillant praliné vient compléter le tout.
Il est nécessaire de la réaliser à l'avance, la texture aura plus de tenue.
J'ai utilisé un moule à bûche gouttière qui va au four (en silicone) pour préparer l'insert de crème brulée et la bûche.

Pour 8-10 personnes :
Pour le biscuit :
4 blancs d'œuf
130 g de sucre glace
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
80 g de poudre de noisette
55 g de poudre d'amande
40 g de farine

pour l'insert de crème brûlée :
6 jaunes d'œuf
6 sachets de sucre vanillé
30 cl de crème liquide à 30% de matière grasse

pour la mousse au chocolat (inspirée de la mousse de P. Hermé)
175 g de chocolat noir (55 ou 65%)
80 g de crème liquide
4 blancs d'œufs
1 jaune d'œuf

Pour le croustillant praliné :
100 g de pralinoise
5 paquets de crêpes dentelle (gavotte)

Pour le glaçage brillant:
30 g de chocolat
50 g d'eau
25 g de crème liquide
10 g de sucre
puis 100 g de chocolat
80 g de crème liquide
20 g de beurre
 

La veille préparer la crème brulée.
Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre vanillé. 
Faire chauffer la crème dans une petite casserole. Lorsqu'elle commence à bouillir, la verser sur les œufs sucrés et remuer vivement. Verser la préparation dans le moule à bûche en silicone (lavé et séché) et faire cuire au four à 90° pendant 1h30 (vous pouvez le mettre au bain marie)
Une fois cuite la crème est tremblotante mais ferme au toucher.
La laisser dans le moule et la placer au frais puis au congélateur (au moins 3h)

Préparer le biscuit :
Monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à être fermes, les serrer avec la cuillère à soupe de sucre.
Mélanger les poudres de noisette et d'amande avec le sucre glace et la farine.
Ajouter les blancs délicatement.
Verser cette préparation sur une plaque en silicone (dans une plaque à biscuit roulé idéalement)
Faire cuire au four à 180° pendant 8 à 10 minutes. 
Le biscuit doit être légèrement doré, encore mou et souple au toucher. Le retourner sur un film alimentaire transparent et l'emballer avec le film. Laisser au frais.

Préparer la mousse au chocolat :
Faire chauffer la crème, lorsqu'elle est bouillante, la verser sur le chocolat concassé. Remuer vivement jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. 
Pendant ce temps, monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajouter le sucre dès que les blancs forment des pics.
Mélanger le jaune d'œuf avec le chocolat fondu tiédi. Ajouter ensuite 1/4 des blancs et mélanger puis incorporer délicatement le reste avec une Maryse.
Réserver.

Préparer la croustillant praliné :
Faire fondre la pralinoise au bain marie. Bien remuer pour lisser le tout. Laisser tiédir et écraser grossièrement 5 paquets de crêpes dentelles (gavottes) verser les miettes dans le chocolat. Mélanger.
Verser le tout sur une grande feuille de papier sulfurisé. Faire un rectangle de la taille du moule. Replier la feuille sur le chocolat et aplatir avec un rouleau a pâtisserie. Rectifier éventuellement la forme et repasser le rouleau. Emballer le rectangle avec du papier alimentaire et mettre au frais en positon bien droite.

Montage : 
Sortir la crème brûlée du congélateur. La démouler et la filmer. Remettre au congélateur.
Laver le moule, le sécher et le chemiser de film alimentaire. Découper une bande de biscuit qui servira a faire le fond de la bûche.
Déposer le reste de biscuit délicatement dans le moule. Pour ceci, je garde une partie du film alimentaire (côté que je mets à l'intérieur de ma bûche) Je retire ce film une fois que le biscuit est bien posé. Découper les parties qui dépassent du moule. 
Verser la moitie de la mousse au chocolat sur le biscuit. Déposer la bande de crème brûlée congelée puis compléter avec le reste de mousse au chocolat.
Déposer le rectangle de chocolat croustillant (après l'avoir découpé pour avoir le bon gabarit)
Découper une bande de biscuit de la largeur du moule et la déposer sur le tout pour faire le fond de la bûche.

Filmer et laisser au frais pendant au moins 24 heures.
 

Préparer le glaçage :
Faire fondre 30 g de chocolat avec 50 g d'eau, 25 g de crème et 10 g de sucre. Bien mélanger et laisser cuire jusqu'à ce que le tout nappe la cuillère. Réserver, c'est la sauce au chocolat.
Dans une autre casserole, faire chauffer 80 g de crème liquide, lorsqu'elle commence à bouillir verser cette crème sur 100 g de chocolat concassé et bien mélanger hors du feu. Ajouter ensuite 20 g de beurre coupé en petits morceaux en remuant entre chaque ajout de morceau de beurre.
Ajouter ensuite la préparation chocolatée précédente (la sauce au chocolat)
Bien mélanger, le nappage est prêt.

Le jour J démouler délicatement la bûche. Retirer le film alimentaire.
Poser la buche sur une grille.
Verser le glaçage au chocolat et laisser prendre au frais pendant trois heures.
Décorer avant de servir.