Tiramisu poire chocolat (poires pochées au gewurztraminer, épices et mousse mascarpone chocolatée) et sa dentelle de chocolat

21 Novembre 2011

Voici la recette proposée au 4ème Salon du blog culinaire de Soissons.
Il s'agit d'une recette de Pascale de "Tout le monde à table !"

pour 8 personnes :
Pour les poires pochées :
4 poires Williams mures mais fermes
50 cl de Gewurztraminer
150 g de sucre
60 g de miel bien parfumé
2 cuillères à café de gingembre en poudre ou un petit morceau de gingembre frais
1 gousse de vanille
2 étoiles de badiane (anis étoilé)

Pour la mousse mascarpone chocolatée :
2 oeufs
50 g de sucre
9-10 spéculos (ou biscuits sablés)
250 g de mascapone
200 g de chocolat noir à pâtisser

pour le décor :
100 g de chocolat noir ou blanc
quelques feuilles de menthe

Préparer les poires pochées (la veille c'est encore mieux)
Verser le vin dans une casserole assez large. Ajouter le sucre, le miel, le gingembre en poudre ou frais râpé, la gousse de vanille grattée, l'anis étoilé. Faire bouillir pendant 5 minutes.
Eplucher les poires et les couper en deux (retirer auparavant le trogon avec un vide pomme)
Les plonger dans le sirop bouillant et les laisser pocher pendant 20 à 25 minutes en les retournant régulièrement.
Elles doivent ressortir cuites, fondantes mais pas molles.
Arrêter la cuisson sortir les poires et les laisser refroidir. Si elles sont préparées la veille, ce qui est bien meilleur, les laisser immergées dans le sirop.

Préparer la mousse mascarpone chocolatée :
Fouetter longuement les 2 jaunes d'oeuf avec le sucre. le mélange doit gonfler et blanchir.
Faire fondre le chocolat au bain marie et le laisser tiédir un peu.
Ajouter le mascarpone aux jaunes d'oeufs sucrés et fouetter encore 2-3 minutes.
Ajouter ensuite le chocolat fondu. Fouetter pour mélanger le tout. Réserver.
Dans un autre saladier, monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Incorporer délicatement les blancs au mascarpone chocolaté en les soulevant avec une maryse (spatule) incoporer 1/3 au départ, pour détendre la préparation puis le reste.
La mousse est prête.

Dressage :
Déposer dans chaque verrines des morceaux de poires pochées (découpée en petits cubes) un peu de sirop épicé, un peu de spéculos écrasés grossièrement (dans un sac en plastique avec un rouleau à pâtisserie c'est facile)
Déposer un nuage de mousse mascarpone chocolat (avec une poche à douille c'est plus joli ou à défaut avec une cuillère)
Terminer avec un morceau de dentelle chocolatée (technique ici) et une feuille de menthe.
déguster...

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