Roulé à la mousse au chocolat et noisettes croquantes

15 Janvier 2013

Il y a un moment, j'ai craqué pour la recette de Magalie, une bûche au praliné avec des noisettes sur le dessus. J'ai gardé l'idée des noisettes grossièrement concassées pour décorer un prochain roulé au chocolat, j'ai changé la ganache au praliné pour une mousse au chocolat et j'ai opté pour un biscuit à la noisette.

pour 8-10 parts :
le biscuit aux noisettes :
4 oeufs (blancs et jaunes séparés)
125 g de sucre
60 g de poudre de noisette
65 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
1 pincée de sel

la mousse chocolat (d'après P. Hermé) :
170 g de chocolat noir
80 g de lait entier
20 g de sucre
4 blancs d'oeufs (gros oeufs)
1 jaune d'oeuf
1 pincée de sel

décoration :
100-150 g de noisettes grossièrement concassées
sucre glace
Préparer la mousse au chocolat :
Faire chauffer le lait.
Lorsqu'il est bouillant, le verser sur le chocolat concassé. Remuer vivement pour faire fondre le chocolat et obtenir une texture lisse.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Ajouter le sucre dès que les blancs forment des pics.
Mélanger le jaune d'oeuf avec le chocolat fondu tiédi. Ajouter ensuite 1/4 des blancs en neige sucrés puis le reste en incorporant les blancs à l'aide d'une maryse.
Verser la mousse dans un saladier filmer et laisser au frais pendant 1 à 2 heures.

Préparer le biscuit :
Séparer les blancs des jaunes d'oeuf.
Travailler les jaunes avec le sucre au fouet pendant 5 min en versant le sucre progressivement. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, la poudre de noisettes et la levure tamisées petit à petit. Incorporer délicatement au mélange les blancs battus en neige avec une pincée de sel.
Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une tôle de cuisson.
Laisser cuire pendant 10-12 min à 180°.
Quand le biscuit est cuit, poser un torchon mouillé dessus retourner le biscuit, décoller le papier et rouler le biscuit dans le torchon.
Laisser refroidir un peu.
Concasser grossièrement les noisettes, les étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les faire torréfier au four quelques minutes (four chaud) Surveiller bien car elles ont tendance à brunir très vite. Réserver.
Lorsque la mousse au chocolat prend un peu de consistance, dérouler délicatement le biscuit, étaler la mousse au chocolat sur le biscuit (laisser une bande vide, la partie qui viendra fermer le roulé) Garder un peu de mousse pour la décoration.
Rouler délicatement le biscuit, le poser sur un plat de service.
Le tartiner du reste de mousse au chocolat et répartir les noisettes concassées sur le biscuit.
Verser un nuage de sucre glace au moment du service.
verdict : il est beau mon roulé avec ses petites noisettes... mais il est riche, très riche... à ne pas manger après un repas trop copieux...
J'ai eu juste assez de mousse au chocolat pour garnir l'intérieur et l'extérieur. Les proportions seraient presque trop justes. Si vous manquez de mousse pour l'extérieur faites une petite ganache au chocolat (50 g de crème bouillante versée sur 50 g de chocolat concassé, remuer et laisser épaissir au frais avant de tartiner)
J'aime ces petites noisettes concassées en déco mais au goût il y en a un peu trop. Ça croque sous la dent c'est agréable mais il en faudrait à peine moins peut être (ce serait sûrement moins joli des plus petits éclats de noisette...)
Le biscuit à la noisette est mousseux, fondant mais très fragile à manipuler. On ne sent pas vraiment la noisette. On peut faire un biscuit plus classique comme ici.
J'ai choisi de faire une mousse au chocolat à la façon de P. Hermé, une mousse au chocolat classique convient bien aussi (6 oeufs, blancs et jaunes séparés, 200 g de chocolat sans ajout de beurre ni de sucre)
On peut opter également pour une ganache comme ici.
J'ai fait mes photos assez rapidement, ma mousse n'avait pas assez de tenue. J'avais une belle découpe quelques heures plus tard, mais mes ogres ont tout dévoré avant que mon objectif ne parvienne à l'assiette.

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