Panna cotta au citron (agar agar ou gélatine) nuage de lemon curd

06/06/2014 15:10

Voici la recette pour laquelle j'ai eu besoin de Lemon curd...
Pour la petite histoire, je voulais participer au concours sur le citron de miss Cesostad et son blog Breves de cuisine, j'ai eu envie de lui présenter une panna cotta parce que c'est vite fait et ne demande pas trop d'ingrédients difficiles à trouver (et pour avoir fait 135 gâteaux au chocolat en deux mois, je sais ce que c'est de devoir faire de lonnnngues recettes)

J'ai donc fais mes panna cotta au citron, mais autant la texture me convenait parfaitement, autant je les trouvais peu "citronnées" apres avoir cherché comment leur donner plus de gout de citron sans perturber la tenue de la panna cotta (le citron et la gélatine ca ne fait pas bon ménage) j'ai eu l'idée de mettre une cuillère de lemon curd sur mes panna cotta... et bien c'était parfait !

voici mes panna cotta en multi versions
- une version avec de l'agar agar
- une version avec de la gélatine

Pour la base :
1 citron non traité
50 cl de creme liquide et 2 feuilles de gélatine (4 g) ou 60 cl de creme liquide (pour 2 g d'agar agar)
50 g de sucre
4 cuillères de lemon curd
facultatif : quelques framboises surgelées
(version fine couche de lemon curd)

Faire chauffer la crème avec le zeste du citron et le sucre. Laisser sur feu vif pendant quelques secondes (attention au débordement) puis laisser cuire doucement pendant 10 minutes en remuant.
Mettre dans la crème les feuilles de gélatine essorées (préalablement trempées dans l'eau pendant 10 min) bien remuer.
Verser dans des ramequins et laisser refroidir au frais. (pour la version "penchée" je mets les verrines dans des boites à oeufs)
Quand la panna cotta est prise, mettre une cuillère de lemon curd sur le dessus. Décorer avec des fruits rouges...

(version moitié lemon curd, moitié panna cotta)
Pour la version avec de l'agar agar, il s'agit de faire bouillir la crème avec l'agar agar pendant 2 min.
J'ai mis le zeste de citron, le sucre puis l'agar agar dans la crème et j'ai fait bouillir le tout 2 min (attention ca mousse et ca risque de déborder il faut une casserole à hauts bords) puis j'ai laissé cuire la crème pendant 10 min.
Verser le liquide dans les ramequins et laisser figer au frais.
Mettre le lemon curd et décorer comme précédemment.

(version sans lemon curd mais avec des framboises dans la creme)

verdict : l'utilisation de la gélatine et de l'agar gar est pafois délicate, les doses que j'ai utilisées ont apporté une terxture pour moi idéale (pas trop ferme et quand même fondante et crémeuse) j'ai utilisé de la creme fleurette.
A chacun de doser le gélifiant en fonction de la texture finale souhaitée celle ci variant en fonction de la qualité du liquide utilisé et du temps laissé au frais )
Il faut faire de petite portions parce que ce dessert est assez riche.
La panna cotta seule ne sent pas beaucoup le citron (j''ai essayé d'ajouter une cuillère de lemon curd dans la creme lorsque celle ci a fini de chauffer mais je trouve que cela change un peu la texture finale)
Le lemon curd ajouté dessus me semble plus adapté.
J'ai fait une version citron framboise qui est vraiment délicieuse, j'ai mis des brisures de framboises surgelées du jardin dans les verrines au moment d'ajouter la crème. Le résultat est très très bon, mais le parfum des framboises l'emporte beaucoup sur le citron...donc cette version ne participera pas au concours des desserts au citron