L'Arlequin

Voici mon gâteau de Pâques, l'Arlequin, un délicieux entremet composé d'une alternance de couches différentes tant dans la couleur que la saveur.  Cette recette est une recette Demarle à la base. Je l'ai juste adaptée à mon moule et à mon goût.L'arlequin est composé de couches de biscuit au chocolat, de couches de crème brûlée et de mousse au chocolat. J'ai presque pris la recette demarle du biscuit au chocolat, j'ai pris ma recette de crème brûlée et j'ai utilisé la base du trianon pour la mousse au chocolat (après un essai tragique durant lequel j'ai suivi la recette initiale et raté ma mousse)pour 12 personnes :
pour la crème brûlée :
8 jaunes d'oeuf
420 g de crème liquide à 30% de matière grasse
80 g de sucre
1 gousse de vanille

pour le biscuit au chocolat :
2 oeufs entiers (moyens)
2 jaunes d'oeuf
2 blancs d'oeuf
70 g de sucre (dont 1 sachet de sucre vanillé)
30 g de farine
25 g de cacao amer en poudre

pour la mousse au chocolat :
50 g de sucre
20 ml d'eau
200 g de chocolat à 70% de cacao
25 cl de crème liquide à 30% de matière grasse très froide
1 oeuf entier
2 jaunes d'oeuf

Préparer la crème brûlée :
Préchauffer le four à 100°.
Fouetter les 8 jaunes d'oeuf avec le sucre. Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée. Lorsque la crème bouillonne, retirer la gousse de vanille et verser la crème sur les jaunes sucrés tout en remuant.
Verser le liquide dans un moule adapté (plaque en silicone rectangulaire avec des bords) Faire cuire à 100° pendant 1 heure.
Lorsque la crème est cuite (elle ne doit plus trembloter à la sortie du four) la laisser refroidir et la congeler en veillant à la laisser bien à plat. La filmer et laisser au congélateur pendant au moins une heure.
Lorsque la crème est congelée, la démouler très rapidement, la recouvrir de film alimentaire et la remettre au congélateur. Laver la plaque en silicone et la sécher.      Préparer le biscuit :
Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier, fouetter les 2 oeufs avec les 2 jaunes d'oeuf et 70 g de sucre (dont le sucre vanillé) Le mélange doit doubler de volume et blanchir.
Ajouter ensuite la farine, le cacao en poudre. Mélanger. Puis ajouter délicatement les blancs d'oeuf montés en neige. Verser cette préparation dans la plaque en silicone.
Cuire 11 minutes au four à 180° (pendant ce temps mettre le saladier et les pâles du fouet au congélateur)
Sortir le biscuit du four. Poser un linge humide dessus et laisser refroidir le temps de préparer la mousse au chocolat.
Préparer la mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde sans ajouter ni eau ni beurre.
Verser le sucre dans une petite casserole avec 20 ml d'eau. Faire bouillir en sirop.
Fouetter les 2 jaunes d'oeuf avec l'oeuf entier. Verser ensuite le sirop de sucre bouillant sur les oeufs tout en continuant de fouetter. Ajouter ensuite le chocolat fondu mais tiède. Bien remuer. Le mélange devient épais.
Sortir le saladier du congélateur et fouetter la crème froide. Lorsqu'elle est bien prise l'ajouter au chocolat en l'incorporant délicatement à l'aide d'une maryse.
La mousse est prête.
  Montage de l'entremet :
Découper le biscuit au chocolat en deux.
Sur un plat de service placer un cadre à entremet, y déposer une couche de biscuit au chocolat. Poser dessus une plaque de crème brûlée (que l'on aura également coupée en deux) Répartir la moitié de la mousse au chocolat sur la crème brûlée. Lisser à l'aide d'une spatule coudée.
Mettre ensuite une autre couche de biscuit au chocolat, une plaque de crème brûlée congelée. Répartir le restant de mousse au chocolat en la lissant.
Filmer le gâteau et le laisser au frais pendant plusieurs heures. Retirer ensuite le cadre à patisserie (passer la lame d'un couteau le long pour le décoller) Décorer l'entremet avec du cacao amer, des plaques fines de chocolat cassées posées autour. Servir.
remarque : pour éviter de renverser les préparations liquides en manipulant ma plaque de silicone, je pose celle-ci vide dans le four et je verse la préparation dedans.
Mon tapis en silicone à rebord mesure 30 cm x 40 cm. Mon gateau terminé mesure 20 x 14 cm.
Ce dessert peut être congelé, on le laissera décongeler tranquillement le jour du service.verdict : L'Arlequin a eu bien du succès. Mamie chocolat qui aime le chocolat a dit que c'était le meilleur gâteau que je lui avais fait (et pourtant elle a goûté tous les entremets réalisés sur ce blog)
Pour une très belle découpe, congeler le dessert et le découper lorsqu'il est encore un peu dur ce que je n'ai pas fait.Je suis contente d'avoir pris la recette de la mousse au chocolat du trianon, elle a plus de tenue et est plus facile à travailler que la recette originale (crème fouettée + chocolat)
Ce dessert est très riche (il y a beaucoup d'oeufs et de chocolat) mais on en mange que des petites parts donc ça compense...Pour la déco (qui est vraiment sommaire, je n'ai pas eu assez de temps pour fignoler), j'ai saupoudré le dessus de cacao amer en laissant une bande centrale sans cacao. J'ai étalé très finement du chocolat fondu (50 g) sur une feuille de décor alimentaire et j'ai cassé des morceaux (quand le chocolat est devenu dur ) que j'ai disposé tout autour du gâteau. Miss chocolat a posé des petites poules en sucre et mini miss chocolat a mis les petites fleurs.

autre journée autre arlequin (avec une couche de mousse plus épaisse)

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