Dimanche 8 avril 2012 7 08 /04 /Avr /2012 08:38

agneau confit

gigot au four

Le gigot est roi sur ce blog, je ne sais pas pourquoi mais c'est depuis très longtemps la recette la plus consultée, bien avant les recettes au chocolat.

Ce qui est le plus drôle c'est que je n'aime pas trop le mouton, je tolère l'agneau mais dans certaines cuissons, et la cuisson lente est une des façons que j'apprécie. Elle permet de confire la viande, de diminuer le goût un peu fort et typé de cette chair.

Monsieur chocolat, lui aime par dessus tout le gigot, c'est dire si il a été ravi quand belle maman a apporté un superbe gigot cru pour Pâques. J'avais prévu une belle pièce de boeuf en cuisson basse température, ce sera pour un autre jour.

Ayant déjà testé le gigot d'agneau cuit au four sur un lit de pommes de terres, l'épaule d'agneau au miel,  le gigot de 7 heures, le gigot cuisson lente au miel (10 heures), j'ai voulu aller plus loin dans les conditions de cuisson et j'ai tenté une cuisson encore plus longue, c'est-à-dire pendant 14 heures.

Et là, franchement, il était parfait, la viande confite à souhait, le vrai gigot à la cuillère, que l'on peut servir avec une cuillère tellement la viande se détache. Un parfum sublime a accompagné la cuisson pendant toutes ces heures. La sauce est ambrée, goûteuse, presque caramélisée.

Le temps de préparation et de cuisson est assez long mais cela en vaut vraiment la peine, quel régal !

 

    gigot braise

 

Pour ce gigot confit, j'ai repris l'idée de Puce bleue qui fait cuire son gigot dans un jus d'agneau et dans un confit d'oignons. Il faut donc réaliser le jus d'agneau (juste 4 heures de cuisson...) et le confit d'oignons (là c'est moins long) Une fois ces deux étapes terminées, on faire cuire au four dans une cocotte fermée le gigot avec le jus d'agneau et le confit. Puce bleue le cuit pendant 7 heures, moi je l'ai laissé cuire pendant 14 heures à température plus basse.

gigot de 14 heures

Voici le secret de cette merveilleuse cuisson :

pour 8 personnes :

pour le jus d'agneau :

500-600 g de collier et de poitrine d'agneau

1 carotte

2 oignons

25 cl de vin blanc

1 bouquet garni (thym laurier persil)

2 gousses d'ail

 

pour le confit d'oignons et d'échalotes :

2 oignons et 6 échalotes (dans la recette originale c'est 4 oignons et 8 échalotes)

1 cuillère à soupe de beurre

1 cuillère à soupe de miel

2 cuillères à soupe de cassonade

10 cl de vinaigre balsamique

25 cl de vin rouge

2 gousses d'ail

thym laurier (je n'ai pas de romarin ni de baies de genièvre et de clous de girofle)

sel, poivre

 

pour le gigot :

1 beau gigot sur os (je ne sais pas le poids mon gigot, il était énorme)

3 oignons

5-6 gousses d'ail en chemise

thym, laurier, romarin

sel, poivre

confit d'oignons et échalotes

jus d'agneau 80 cl à 1 litre (à défaut 80 cl de fond de veau)

25 cl de vin blanc

Sachant que le jus d'agneau nécessite 4 heures de cuisson et que le gigot cuit lui 14 heures, il faudra commencer la préparation bien en avance. On peut faire plusieurs étapes.
J'ai cuit le jus en avance, conservé au frais. J'ai cuit le gigot la veille, il est resté au four toute la nuit (mais pour plus de sécurité on peut le cuire la veille en journée et le réchauffer le lendemain pendant 1 heure après l'avoir laissé reposer la nuit)
première étape : le jus d'agneau
Faire revenir les morceaux d'agneau dans une cocotte avec un peu d'huile. Bien remuer et laisser le tout dorer. Ajouter ensuite la carotte et les 2 oignons découpés en petits cubes.
Mouiller avec 25 cl de vin blanc et laisser réduire à feu vif. Ajouter alors deux gousses d'ail, les herbes aromatiques, saler et poivrer.
Recouvrir la viande avec de l'eau (j'ai mis un peu plus d'un litre) couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 4 heures. Remuer de temps en temps.
Passer ensuite le tout au chinois et ne garder que le jus. (on peut ensuite le dégraisser après l'avoir placé au frais, ce que je n'ai pas fait)
Réserver au frais.
deuxième étape : le confit d'oignons et d'échalotes
Emincer les 2 oignons et le 6 échalotes. Les faire revenir dans le beurre. Saler et poivrer.
Ajouter le miel, la cassonade. Bien remuer. Déglacer avec 10 cl de vinaigre balsamique, puis mouiller avec 25 cl de vin rouge. Ajouter l'ail, les herbes aromatiques.
Laisser réduire en remuant régulièrement (une bonne demie heure)
troisème étape : le gigot

Dans une grande cocotte, faire revenir le gigot avec un peu d'huile.

Mettre ensuite le confit d'oignons et échalotes, placer le gigot.

Ajouter les 3 oignons émincés, les gousses d'ail en chemise (en laissant donc l'enveloppe qui les entoure) et les herbes aromatiques.

Mouiller avec 80 cl de jus d'agneau. Ajouter 25 cl de vin blanc. Saler et poivrer.

Fermer la cocotte et placer au four à 100-110 ° pendant 14 heures (au bout de 10 heures la cuisson est déjà terrible)

Pour avoir une sauce bien liée et bien parfumée, j'ai prélevé une bonne partie de la sauce de cuisson (que je trouvais trop claire) je l'ai mise dans une casserole et je l'ai laissée réduire pendant une bonne demi-heure. J'ai mis des pommes de terre coupées en gros morceaux dans ma sauce. Elles ont cuit de façon parfaite, ma sauce a réduit est devenue parfaite elle aussi. Mon gigot était pendant ce temps toujours au chaud dans sa cocotte, je l'ai remis à chauffer quelques minutes avant le service.

 

quatrième étape : la dégustation

Servir chaud à la cuillère et savourer !

J'ai servi mon gigot avec la sauce épaissie à part, les pommes de terre et des petits fagots de haricots verts.

gigot confit gigot cuisson lentegigot braise meilleur gigot

 

verdict : c'est bien long mais qu'est ce que c'est bon...

On peut se passer de l'étape "jus d'agneau" en utilisant un fond de veau déjà prêt (eau + fond de veau déshydraté) mais l'ajout du confit d'oignons et d'échalotes est bien agréable. J'ai servi ce gigot avec des petites pommes de terre cuites dans le jus pendant qu'il réduisait et des fagots de haricots verts.

La réduction du jus de cuisson est vraiment indispensable pour obtenir une sauce onctueuse et parfumée. Ma cocotte étant bien "étanche" mon jus n'avait pas réduit et était trop clair lorsque j'ai terminé ma cuisson. Vous voyez sur les photos la différence de couleur du jus avant la réduction et après réduction dans la casserole.

 

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Bon appétit !

Par chocolatatout - Publié dans : viande - Communauté : Les amis de la Gastronomie
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