Gigot confit, gigot à la cuillère, gigot de 14 heures

Publié le par chocolatatout

agneau confit

gigot au four

Le gigot est roi sur ce blog, je ne sais pas pourquoi mais c'est depuis très longtemps la recette la plus consultée, bien avant les recettes au chocolat.

Ce qui est le plus drôle c'est que je n'aime pas trop le mouton, je tolère l'agneau mais dans certaines cuissons, et la cuisson lente est une des façons que j'apprécie. Elle permet de confire la viande, de diminuer le goût un peu fort et typé de cette chair.

Monsieur chocolat, lui aime par dessus tout le gigot, c'est dire si il a été ravi quand belle maman a apporté un superbe gigot cru pour Pâques. J'avais prévu une belle pièce de boeuf en cuisson basse température, ce sera pour un autre jour.

Ayant déjà testé le gigot d'agneau cuit au four sur un lit de pommes de terres, l'épaule d'agneau au miel,  le gigot de 7 heures, le gigot cuisson lente au miel (10 heures), j'ai voulu aller plus loin dans les conditions de cuisson et j'ai tenté une cuisson encore plus longue, c'est-à-dire pendant 14 heures.

Et là, franchement, il était parfait, la viande confite à souhait, le vrai gigot à la cuillère, que l'on peut servir avec une cuillère tellement la viande se détache. Un parfum sublime a accompagné la cuisson pendant toutes ces heures. La sauce est ambrée, goûteuse, presque caramélisée.

Le temps de préparation et de cuisson est assez long mais cela en vaut vraiment la peine, quel régal !

 

    gigot braise

 

Pour ce gigot confit, j'ai repris l'idée de Puce bleue qui fait cuire son gigot dans un jus d'agneau et dans un confit d'oignons. Il faut donc réaliser le jus d'agneau (juste 4 heures de cuisson...) et le confit d'oignons (là c'est moins long) Une fois ces deux étapes terminées, on faire cuire au four dans une cocotte fermée le gigot avec le jus d'agneau et le confit. Puce bleue le cuit pendant 7 heures, moi je l'ai laissé cuire pendant 14 heures à température plus basse.

gigot de 14 heures

Voici le secret de cette merveilleuse cuisson :

pour 8 personnes :

pour le jus d'agneau :

500-600 g de collier et de poitrine d'agneau

1 carotte

2 oignons

25 cl de vin blanc

1 bouquet garni (thym laurier persil)

2 gousses d'ail

 

pour le confit d'oignons et d'échalotes :

2 oignons et 6 échalotes (dans la recette originale c'est 4 oignons et 8 échalotes)

1 cuillère à soupe de beurre

1 cuillère à soupe de miel

2 cuillères à soupe de cassonade

10 cl de vinaigre balsamique

25 cl de vin rouge

2 gousses d'ail

thym laurier (je n'ai pas de romarin ni de baies de genièvre et de clous de girofle)

sel, poivre

 

pour le gigot :

1 beau gigot sur os (je ne sais pas le poids mon gigot, il était énorme)

3 oignons

5-6 gousses d'ail en chemise

thym, laurier, romarin

sel, poivre

confit d'oignons et échalotes

jus d'agneau 80 cl à 1 litre (à défaut 80 cl de fond de veau)

25 cl de vin blanc

Sachant que le jus d'agneau nécessite 4 heures de cuisson et que le gigot cuit lui 14 heures, il faudra commencer la préparation bien en avance. On peut faire plusieurs étapes.
J'ai cuit le jus en avance, conservé au frais. J'ai cuit le gigot la veille, il est resté au four toute la nuit (mais pour plus de sécurité on peut le cuire la veille en journée et le réchauffer le lendemain pendant 1 heure après l'avoir laissé reposer la nuit)
première étape : le jus d'agneau
Faire revenir les morceaux d'agneau dans une cocotte avec un peu d'huile. Bien remuer et laisser le tout dorer. Ajouter ensuite la carotte et les 2 oignons découpés en petits cubes.
Mouiller avec 25 cl de vin blanc et laisser réduire à feu vif. Ajouter alors deux gousses d'ail, les herbes aromatiques, saler et poivrer.
Recouvrir la viande avec de l'eau (j'ai mis un peu plus d'un litre) couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 4 heures. Remuer de temps en temps.
Passer ensuite le tout au chinois et ne garder que le jus. (on peut ensuite le dégraisser après l'avoir placé au frais, ce que je n'ai pas fait)
Réserver au frais.
deuxième étape : le confit d'oignons et d'échalotes
Emincer les 2 oignons et le 6 échalotes. Les faire revenir dans le beurre. Saler et poivrer.
Ajouter le miel, la cassonade. Bien remuer. Déglacer avec 10 cl de vinaigre balsamique, puis mouiller avec 25 cl de vin rouge. Ajouter l'ail, les herbes aromatiques.
Laisser réduire en remuant régulièrement (une bonne demie heure)
troisème étape : le gigot

Dans une grande cocotte, faire revenir le gigot avec un peu d'huile.

Mettre ensuite le confit d'oignons et échalotes, placer le gigot.

Ajouter les 3 oignons émincés, les gousses d'ail en chemise (en laissant donc l'enveloppe qui les entoure) et les herbes aromatiques.

Mouiller avec 80 cl de jus d'agneau. Ajouter 25 cl de vin blanc. Saler et poivrer.

Fermer la cocotte et placer au four à 100-110 ° pendant 14 heures (au bout de 10 heures la cuisson est déjà terrible)

Pour avoir une sauce bien liée et bien parfumée, j'ai prélevé une bonne partie de la sauce de cuisson (que je trouvais trop claire) je l'ai mise dans une casserole et je l'ai laissée réduire pendant une bonne demi-heure. J'ai mis des pommes de terre coupées en gros morceaux dans ma sauce. Elles ont cuit de façon parfaite, ma sauce a réduit est devenue parfaite elle aussi. Mon gigot était pendant ce temps toujours au chaud dans sa cocotte, je l'ai remis à chauffer quelques minutes avant le service.

 

quatrième étape : la dégustation

Servir chaud à la cuillère et savourer !

J'ai servi mon gigot avec la sauce épaissie à part, les pommes de terre et des petits fagots de haricots verts.

gigot confit gigot cuisson lentegigot braise meilleur gigot

 

verdict : c'est bien long mais qu'est ce que c'est bon...

On peut se passer de l'étape "jus d'agneau" en utilisant un fond de veau déjà prêt (eau + fond de veau déshydraté) mais l'ajout du confit d'oignons et d'échalotes est bien agréable. J'ai servi ce gigot avec des petites pommes de terre cuites dans le jus pendant qu'il réduisait et des fagots de haricots verts.

La réduction du jus de cuisson est vraiment indispensable pour obtenir une sauce onctueuse et parfumée. Ma cocotte étant bien "étanche" mon jus n'avait pas réduit et était trop clair lorsque j'ai terminé ma cuisson. Vous voyez sur les photos la différence de couleur du jus avant la réduction et après réduction dans la casserole.

 

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Bon appétit !

Publié dans viande

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lilou25 08/04/2012

C'est une des recettes que je préfère pour le gigot. Celle-ci a l'air délicieuse !

Pauline 08/04/2012

Un plat parfait en ce jour de fêtes!!! Joyeuses Pâques à tout la famille Chocolat ^^

Joséphine 08/04/2012

Merci pour cette succulente recette ! Joyeuses Pâques ! Bisous !

amaryves 08/04/2012

Excellent !!!
C'est ce qui cuit dans mon four depuis 8 heures ce matin, avec du miel, des abricots etc.....rdv pour le déjeuner !!

LeeYaa 08/04/2012

Ce gigot confit doit vraiment être TOP en bouche !

TITOU 08/04/2012

TOP,TOP,ça c'est du gigot qui a du GOUT....JOYEUSES PAQUES a tous .....TITOU

chacha 08/04/2012

il a l'air vraiment excellent ce gigot, bonne journée

Valérie ( Franche-Comté ) 08/04/2012

14 h il devait-être excellent, fondant et gouteux
Je te souhaite de joyeuses fêtes
Valérie.

helene 08/04/2012

c'est un plat que nous aimons énormement
et je pense tester cette recette au plus vite ,car forte allechante
belles fêtes pascales

helene 08/04/2012

quelle patience !! bravo et biz helene
bonnes fêtes de Paques

afaurore 08/04/2012

joyeuses Pâques

Babeth De Lille 08/04/2012

Superbe!....mais si je laisse le four allumé pendant tout ce tels, j'entends déjà d'ici les critiques de Mr D!......

kola 08/04/2012

Excellente et superbe idée de recette gourmande et savoureuse, ton gigot est fabuleux ! bravo et merci à toi pour cette merveilleuse réalisation, très belles fêtes pascales, bisous
Jacqueline

Éric G. Delfosse 08/04/2012

Quatorze heures ?
Déjà que je trouve la cuisson de sept heures suffisante pour arriver à découper la viande à la cuillère, mais le double, ça veut dire que la viande se découpe rien qu'en la regardant !

une gourmande 08/04/2012

Je serai bien passé pour Pâques dis donc!!! Il fait rêver ton gigot de 14h!!!

Clemence 08/04/2012

hmmm, la viande doit être ultra tendre !

Gen 08/04/2012

Hum un beau plat mijoté!!!

assia 08/04/2012

le viande est trés tendre,bises

petitegentiane25 09/04/2012

j'ai ouïe parler de ce fameux gigot ce matin pendant la chasse aux oeufs ... paraît que ce matin au lever ça sentait super bon dans votre maison dixit monsieur Chocolat ! Eh bien vois tu , tu
aurais fait plaisir à toute la famille avec ton gigot de 14 h ! ici tout le monde est fan d'agneau , je crois même que c'est la viande préférée des enfants ! je ne sais pas si j'aurais le courage
d'attendre 14 h !

barbara 10/04/2012

mmmhhh j'adore !! bisous

annie 11/04/2012

quelle recette !!!! pour ma part j'ai toujours trouvé le gigot de 7H insuffisemment cuit ; j'ai donc commencé ; je suis en train de faire le jus d'agneau ;une petite question ;il y a beaucoup de
viande autour des os du collier ; qu'en faites vous une fois que le jus est passé ? le rajoutez vous dans la cocotte avec le gigot ? ce serait dommage de jeter cette viande ;

Roseline 15/04/2012

je suis conquise par cette cuisson depuis déjà quelques années et j'en avais parlé sur mon blog mais là, ce confit d'oignons me met l'eau à la bouche !

Nanie 28/04/2012

C'est ce que nous avons mangé ce midi, accompagné de mon gratin de pdt à la crème végétale. Nous nous sommes tous régalés, mes invités en ont même repris.
J'adore déjà le gigot de 7h (dit aussi à la cuillère)... l'avantage de celui-ci est la cuisson basse température. Je n'ai pas fait le jus de veau (remplacé simplement par 3 tablettes de bouillon de
poule bio), mais c'est déjà succulent comme ça!
L'idée d'amaryves me plaît bien aussi!

delphine 01/05/2012

Bonjour
Est ce que cette recette peut se faire avec un gigot de chevreuil???? merci