Fraisier léger (mousse de mascarpone)

18/04/2015 19:04

Les fraisiers donnent en abondance dans le jardin en ce moment, et pour utiliser le fruit de ma récolte généreuse, j'avais envie de réaliser un fraisier pour une occasion particulière.
J'ai déjà testé une recette au début de ce blog mais la consistance de la crème ne m'avait pas vraiment convenu. Je n'aime pas mettre trop de beurre dans mes recettes, alors pour varier, j'ai opté pour de la mascarpone (qui en soi n'est pas vraiment un produit light mais bon..)
Ce fraisier est constitué d'une génoise aux amandes (ma recette de biscuit roulé) et d'une mousse mascarpone (ma recette de tiramisu) garnie de fraises. Une mince couche de pâte d'amande maison sans oeufs vient terminer le dessert.
Cet heureux assemblage donne un fraisier parfumé, frais et léger en bouche.

pour 7-8 personnes :
pour le biscuit :
3 oeufs
90 g de sucre
65 g de farine
25 g de poudre d'amande
1/2 cuillère à café de levure chimique
1 pincée de sel
pour la mousse mascarpone :
2 oeufs
250 g de mascarpone
50 g de sucre
2 feuilles de gélatine (soit 4 g)

pour la pâte d'amande maison :
65 g de poudre d'amande
50-60 g de sucre glace
2 gouttes d'extrait d'amande amère
10 g d'eau (verse un peu d'eau jusqu'à la consistance souhaitée)

pour la déco :
500 à 700 g de fraises
un filet de chocolat fondu

Préparer le biscuit :
Séparer les blancs des jaunes d'oeuf.
Travailler les jaunes avec le sucre pendant 6 à 10 min en versant le sucre progressivement. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et la levure tamisées mélangées à la poudre d'amande petit à petit.
Incorporer délicatement au mélange les blancs battus en neige avec une pincée de sel.
Dans un plat ou une tole adaptée verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé.
Laisser cuire pendant 8 à 12 min à 180°. Il doit etre clair, souple mais cuit.
Quand le biscuit est cuit, poser un torchon propre dessus et appuyer légèrement sur toute la plaque pour obtenir un biscuit pas trop épais. Le laisser refroidir et le décoller du papier délicatement.

préparer la mousse :
Réhydrater la gélatine en la faisant tremper dans de l'eau froide pendant 5 à 10 minutes.
Séparer le blanc des jaunes d'oeuf.
Fouetter longuement le jaune avec le sucre (plusieurs minutes au moins 7-8 minutes)
Faire fondre la gélatine au micro ondes et la verser dans les jaunes mousseux, fouetter pour homogénéiser le tout. Ajouter le mascarpone et fouetter encore 5 minutes.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse les blancs dans la crème de mascarpone.
Réserver.

Préparer la pâte d'amande maison :
Mixer finement la poudre d'amande, la mélanger au sucre glace. Ajouter une ou deux gouttes d'extrait d'amande amère et l'eau petit à petit (+/- 10 g en fonction de la qualité de la poudre d'amande) Ajouter si besoin une ou deux gouttes de colorant alimentaire.
Former une boule au robot ou à la main (ajouter de l'eau ou du sucre selon la texture de la pâte)
Filmer.

montage du dessert :
Préparer le biscuit, lorsqu'il est froid, le découper avec des cercles à pâtisserie (prévoir 2 cercles de biscuit par part)
Réserver dans un film alimentaire.
Préparer la mousse.
Sur un plat de service, poser les cercles à pâtisserie. Mettre au fond un cercle de biscuit. Découper des fraises en deux après avoir coupé la base avec la queue. Déposer les demi fraises à l'intérieur du cercle, face coupée contre le cercle.
Verser une cuillère de mousse mascarpone dans le cercle. Y enfoncer une fraise entière dont on a coupé la queue ou des morceaux de fraise coupée.
Mettre un autre cercle de biscuit dessus et tasser un peu.
Réserver au frais pendant 12 heures.

Peu avant de servir, préparer la pâte d'amande. L'étendre finement entre deux couches de film alimentaire. Découper un cercle de pâte avec un emporte pièce de même taille que le cercle à pâtisserie ou poser la pâte d'amande sur les cercles, poser un film alimentaire et passer un rouleau dessus pour obtenir des "couvercles de pâte d'amande" adaptés aux cercles individuels.
Décorer avec un filet de chocolat fondu et une moitié de fraise.verdict : j'ai vraiment adoré et la tablée aussi.
La mousse est légère et sucrée à point (si les fraises sont très sucrées il est possible de diminuer la quantité de sucre)
Le seul petit hic de cette recette est le manque de tenue de cette mousse (elle se tient bien pour le démoulage mais à la découpe le gâteau s'affaisse un peu) il est possible de mettre un peu plus de gélatine pour obtenir une mousse plus ferme qui offrira une jolie découpe (en particulier si on fait un dessert en format familial)
Tout le monde a vraiment aimé ce dessert. Ma mini miss chocolat a au départ boudé le gâteau (lui préférant le reste des fraises fraîchement cueillies) mais après la première cuillère enfournée dans sa bouche gourmande elle ne s'est pas fait prier pour terminer le gâteau...)un gros clin d'oeil à Delphine à qui j'ai chipé l'idée de mettre de la mascarpone dans mon fraisier

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