Fort en chocolat le Megève de P. Hermé à ma façon

J'ai réalisé ce merveilleux gâteau pour la première fois l'année dernière.
J'avais trouvé la recette chez Sandra elle l'appelait "Meringue d'automne" de P. Hermé
En feuilletant le Larousse des desserts de P. Hermé j'ai retrouvé ce dessert mais sous l'appellation de "Megève".
Comme j'avais beaucoup apprécié la version de Sandra, je l'ai reprise en augmentant la quantité de mousse au chocolat et en ajoutant une base de dacquoise aux noisettes pour le fond du gâteau.
Cet entremet est assez long à réaliser mais avec un peu d'organisation c'est largement faisable.

pour 15 gourmands amateurs de chocolat
Dacquoise noisette
100 g de sucre glace, 75 g de poudre de noisette, 25 g de poudre d'amandes, 1 càs de sucre, 3 blancs d'oeuf, 30 g de farine

Meringue
4 blancs d'oeuf, 200 g de sucre en poudre, vanille

sauce au chocolat
65 g de chocolat noir à 70% haché, 125 ml d'eau, 65 g de crème épaisse, 35 g de sucre

mousse au chocolat
340 g de chocolat noir, 225 g de beurre à t° ambiante, 5 oeufs blancs et jaunes séparés, 4 càs de sauce au chocolat, 1 grosse càs de sucre

glaçage au chocolat
80 g de crème liquide, 100 g de chocolat noir 70% 20 g de beurre coupé 4 morceaux, 110 g de sauce chocolat

préparer la meringue
Monter les blancs en neige avec quelques gouttes de citron jusqu'à ce qu'ils commencent à former des petites pointes molles. Ajouter petit à petit la moitié du sucre en continuant à battre. Puis ajouter la vanille et battre. Ajouter ensuite le reste du sucre en mélangeant alors à la maryse délicatement mais rapidement.
Préchauffer le four à 80° préparer 3 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé où l'on aura tracé sur chaque feuille la forme de la meringue (rectangle, cercle)
Étaler la meringue à l'aide d'une poche à douille ou à la spatule (ce que j'ai fait) j'ai fait des couches fines (quelques mm d'épaisseur) il me restait de la meringue j'ai fait des petites meringues pour décorer.
Mettre au four et laisser SÉCHER pendant 2h voire plus. La recette disait 1h30 à 2h, (mes meringues sont restées 2h à 80°) la porte du four doit être entrouverte pour permettre à la vapeur d'eau de s'échapper même pour un four à chaleur tournante. Ainsi la meringue reste bien blanche et sèche tranquillement. Quand la meringue est cuite (ferme) la laisser sécher 8h ou toute une nuit dans le four éteint et fermé. Décoller délicatement du papier. La meringue doit rester blanche.
C'est la partie la plus délicate de la recette, il s'agit d'adapter la chaleur du four et le temps de cuisson en fonction du four.

Préparer la sauce au chocolat : mélanger tous les ingrédients ci dessus dans une casserole et faire fondre doucement en remuant. Faire frémir jusqu'à ce que la sauce devienne plus épaisse et nappe la cuillère. Réserver.

Préparer la mousse au chocolat : hacher finement le chocolat, et le faire fondre au bain marie. Quand il est presque fondu, le retirer du feu, le mélanger et le laisser refroidir.
Pendant ce temps, fouetter le beurre ramolli jusqu'à ce qu'il devienne léger et aéré. Ajouter le chocolat fondu en 3 fois tout en fouettant (petite vitesse au début puis grande vitesse) afin d'incorporer le plus d'air possible.
Battre les blancs en neige, jusqu'à la formation de pics légers, ajouter la càs de sucre et battre encore un peu..
Battre les jaunes avec les 4 càs de sauce au chocolat, incorporer ce mélange à l'appareil beurre/chocolat tout en fouettant.
incorporer 1/4 des blancs à ce mélange pour le détendre avec une maryse. Puis ajouter le reste en mélangeant délicatement.

le glaçage au chocolat : faire bouillir la crème fraîche, ajouter hors du feu le chocolat (100g) et mélanger. Veiller à ce que le mélange ne refroidisse pas trop vite (remettre si besoin au bain marie) incorporer le beurre en 4 fois (en chauffant légèrement entre chaque ajout de beurre)
Ajouter la sauce chocolat (110 g) et bien mélanger. le glaçage peut être utilisé de suite.

Assemblage
Cuire la dacquoise (blancs en neige avec la càs de sucre mélangés délicatement avec le sucre glace et les poudres amande/noisette) étaler sur une plaque en cercle ou rectangle pas trop épais et faire cuire 12 mn environ (mais 8 à 15 min selon les fours) à 180 ° (le biscuit doit être moelleux, doré et non craquant)
laisser refroidir
Mettre la dacquoise sur un plat, mettre une fine couche de mousse au chocolat puis déposer un disque/rectangle de meringue.
Étaler une couche de mousse sur la meringue très délicatement.
Mettre un autre disque/rectangle de meringue, une couche de mousse chocolat. Terminer par le dernier disque/rectangle de meringue recouvert de mousse chocolat. Répartir la mousse également sur les côtés afin d'uniformiser le gâteau.
Mettre au frais 2h pour que la mousse raffermisse.
Lorsque la mousse est ferme, découper les bordures du gâteau pour l'uniformiser. Glacer le gâteau posé sur une grille, verser doucement le chocolat et le laisser couler pour le répartir uniformément. Lisser sur les côtés.
Décorer et mettre au frais. Sortir le gâteau 1h avant de le consommer.
verdict : extra !
ce dessert a toujours du succès lorsqu'il arrive sur la table.
Le sucré de la meringue est compensé par l'amertume du chocolat (il faut un bon chocolat à 70% de cacao)
Le gâteau de ce week end était prévu pour une grande tablée, j'ai doublé les proportions initiales.
Verdict de la tablée : il n'y en avait pas assez !
Ce gâteau se réalise sans cercle ni cadre, il suffit de bien découper les bords juste avant de le glacer.
Le glaçage de Sandra est top, il reste brillant et souple, ne durcit pas, devient ferme mais se découpe très facilement. De plus il est brillant même apres plusieurs heures au frais. Je l'adore !
La couche de dacquoise n'est pas indispensable, mais moi j'y tiens.
Mon seul regret dans cette recette, ne pas avoir dans ma cuisine une grande spatule pour lisser le chocolat, ma petite spatule n'est pas adaptée pour de grands entremets et le glaçage n'est alors pas tres lisse.
La sauce au chocolat se congèle très bien. Le glaçage se conserve au frais quelques temps.
Je l'ai décoré avec des palets de chocolat marbrés (technique ici) des brisures de gavottes, les mini meringues maison (reste de la meringue) et de la poudre d'or alimentaire.
Il manque sur les photos les trois palets mis sur le dessus u dernier moment.
Un an apres, c'est toujours mon gâteau chouchou

Une petite tranchette ?

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