Fort en chocolat le Megève de P. Hermé à ma façon

Publié le par chocolatatout


J'ai réalisé ce merveilleux gâteau pour la première fois l'année dernière.
J'avais trouvé la recette chez Sandra elle l'appelait "Meringue d'automne" de P. Hermé
En feuilletant le Larousse des desserts de P. Hermé j'ai retrouvé ce dessert mais sous l'appellation de "Megève".
Comme j'avais beaucoup apprécié la version de Sandra, je l'ai reprise en augmentant la quantité de mousse au chocolat et en ajoutant une base de dacquoise aux noisettes pour le fond du gâteau.
Cet entremet est assez long à réaliser mais avec un peu d'organisation c'est largement faisable.

pour 15 gourmands amateurs de chocolat
Dacquoise noisette
100 g de sucre glace, 75 g de poudre de noisette, 25 g de poudre d'amandes, 1 càs de sucre, 3 blancs d'oeuf, 30 g de farine

Meringue
4 blancs d'oeuf, 200 g de sucre en poudre, vanille

sauce au chocolat
65 g de chocolat noir à 70% haché, 125 ml d'eau, 65 g de crème épaisse, 35 g de sucre

mousse au chocolat
340 g de chocolat noir, 225 g de beurre à t° ambiante, 5 oeufs blancs et jaunes séparés, 4 càs de sauce au chocolat, 1 grosse càs de sucre

glaçage au chocolat
80 g de crème liquide, 100 g de chocolat noir 70% 20 g de beurre coupé 4 morceaux, 110 g de sauce chocolat

préparer la meringue
Monter les blancs en neige avec quelques gouttes de citron jusqu'à ce qu'ils commencent à former des petites pointes molles. Ajouter petit à petit la moitié du sucre en continuant à battre. Puis ajouter la vanille et battre. Ajouter ensuite le reste du sucre en mélangeant alors à la maryse délicatement mais rapidement.
Préchauffer le four à 80° préparer 3 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé où l'on aura tracé sur chaque feuille la forme de la meringue (rectangle, cercle)
Étaler la meringue à l'aide d'une poche à douille ou à la spatule (ce que j'ai fait) j'ai fait des couches fines (quelques mm d'épaisseur) il me restait de la meringue j'ai fait des petites meringues pour décorer.
Mettre au four et laisser SÉCHER pendant 2h voire plus. La recette disait 1h30 à 2h, (mes meringues sont restées 2h à 80°) la porte du four doit être entrouverte pour permettre à la vapeur d'eau de s'échapper même pour un four à chaleur tournante. Ainsi la meringue reste bien blanche et sèche tranquillement. Quand la meringue est cuite (ferme) la laisser sécher 8h ou toute une nuit dans le four éteint et fermé. Décoller délicatement du papier. La meringue doit rester blanche.
C'est la partie la plus délicate de la recette, il s'agit d'adapter la chaleur du four et le temps de cuisson en fonction du four.

Préparer la sauce au chocolat : mélanger tous les ingrédients ci dessus dans une casserole et faire fondre doucement en remuant. Faire frémir jusqu'à ce que la sauce devienne plus épaisse et nappe la cuillère. Réserver.

Préparer la mousse au chocolat : hacher finement le chocolat, et le faire fondre au bain marie. Quand il est presque fondu, le retirer du feu, le mélanger et le laisser refroidir.
Pendant ce temps, fouetter le beurre ramolli jusqu'à ce qu'il devienne léger et aéré. Ajouter le chocolat fondu en 3 fois tout en fouettant (petite vitesse au début puis grande vitesse) afin d'incorporer le plus d'air possible.
Battre les blancs en neige, jusqu'à la formation de pics légers, ajouter la càs de sucre et battre encore un peu..
Battre les jaunes avec les 4 càs de sauce au chocolat, incorporer ce mélange à l'appareil beurre/chocolat tout en fouettant.
incorporer 1/4 des blancs à ce mélange pour le détendre avec une maryse. Puis ajouter le reste en mélangeant délicatement.

le glaçage au chocolat : faire bouillir la crème fraîche, ajouter hors du feu le chocolat (100g) et mélanger. Veiller à ce que le mélange ne refroidisse pas trop vite (remettre si besoin au bain marie) incorporer le beurre en 4 fois (en chauffant légèrement entre chaque ajout de beurre)
Ajouter la sauce chocolat (110 g) et bien mélanger. le glaçage peut être utilisé de suite.

Assemblage
Cuire la dacquoise (blancs en neige avec la càs de sucre mélangés délicatement avec le sucre glace et les poudres amande/noisette) étaler sur une plaque en cercle ou rectangle pas trop épais et faire cuire 12 mn environ (mais 8 à 15 min selon les fours) à 180 ° (le biscuit doit être moelleux, doré et non craquant)
laisser refroidir
Mettre la dacquoise sur un plat, mettre une fine couche de mousse au chocolat puis déposer un disque/rectangle de meringue.
Étaler une couche de mousse sur la meringue très délicatement.
Mettre un autre disque/rectangle de meringue, une couche de mousse chocolat. Terminer par le dernier disque/rectangle de meringue recouvert de mousse chocolat. Répartir la mousse également sur les côtés afin d'uniformiser le gâteau.
Mettre au frais 2h pour que la mousse raffermisse.
Lorsque la mousse est ferme, découper les bordures du gâteau pour l'uniformiser. Glacer le gâteau posé sur une grille, verser doucement le chocolat et le laisser couler pour le répartir uniformément. Lisser sur les côtés.
Décorer et mettre au frais. Sortir le gâteau 1h avant de le consommer.
verdict : extra !
ce dessert a toujours du succès lorsqu'il arrive sur la table.
Le sucré de la meringue est compensé par l'amertume du chocolat (il faut un bon chocolat à 70% de cacao)
Le gâteau de ce week end était prévu pour une grande tablée, j'ai doublé les proportions initiales.
Verdict de la tablée : il n'y en avait pas assez !
Ce gâteau se réalise sans cercle ni cadre, il suffit de bien découper les bords juste avant de le glacer.
Le glaçage de Sandra est top, il reste brillant et souple, ne durcit pas, devient ferme mais se découpe très facilement. De plus il est brillant même apres plusieurs heures au frais. Je l'adore !
La couche de dacquoise n'est pas indispensable, mais moi j'y tiens.
Mon seul regret dans cette recette, ne pas avoir dans ma cuisine une grande spatule pour lisser le chocolat, ma petite spatule n'est pas adaptée pour de grands entremets et le glaçage n'est alors pas tres lisse.
La sauce au chocolat se congèle très bien. Le glaçage se conserve au frais quelques temps.
Je l'ai décoré avec des palets de chocolat marbrés (technique ici) des brisures de gavottes, les mini meringues maison (reste de la meringue) et de la poudre d'or alimentaire.
Il manque sur les photos les trois palets mis sur le dessus u dernier moment.
Un an apres, c'est toujours mon gâteau chouchou

Une petite tranchette ?

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Publié dans gâteaux au chocolat

Commenter cet article

Jacqueline FOULON 05/11/2016 14:30

Bonjour je teste le Megève pour la première fois ....D'après votre photo du quartier de gâteau je m'aperçois que votre glaçage vous l'avez versé sur la dernière meringue :cela me semble logique ....dans la recette du livre ,la dernière couche est la mousse ....je me vois mal verser la couche de glaçage tiède sur la mousse !!!je sens que je vais vous imiter Pour les petites meringues décor aussi d'ailleurs Et j'ai une grande spatule !

madame chocolat 05/11/2016 15:17

bonjour Jacqueline
Si il faut bien mettre une couche de mousse au chocolat sur la dernière meringue sinon le glaçage ne tiendra pas. J'ai d'ailleurs étalé de la mousse tout autour de la meringue pour permettre ua glaçage de tenir. Il est à température ambiante donc ne dénature pas la mousse au chocolat. Il ne faut pas le verser trop chaud. On ne voit pas bien sur la photo la couche de mousse sous le glaçage mais elle est bien là.
J'ai fait plusieurs fois ce gâteau, il est excellent mais très fort en gout. j'ai ajouté la couche de dacquoise pour qu'il ressemble à un dessert que je mangeais à Stasbourg.
bon week end (ps si vous avez une petite photo a m'envoyer de votre gateau une fois terminé j'en serai ravie... sur mon mail
chocolatatout @ gmail.com (sans espaces)

cec 02/01/2011 17:48


mmmm


helene06 01/11/2010 11:40


quel beau boulot! chapeau!


chocolatatout 01/11/2010 21:09



merci ! ce gateau est un vrai délice



chef cuistot 25/09/2010 23:56


Très beau et super bien décoré. A tester de toute urgence.


Zaza 19/09/2010 11:12


J'ai le bouquin et je pense tenter ce gâteau dés que je me sentirais prête à affronter la préparation de ce gâteau!!

Bises et très bon dimanche.


Séverine Lustucrubleu 13/09/2010 13:58


Un bien jolie montage!!


Cécile CC 11/09/2010 18:09


Oui oui et même 2 tranchettes, il est très appétissant et joliment présenté


laurenceel 09/09/2010 14:00


une grosse part pour moi!!


Myriam 05/09/2010 16:27


Je dis oui pour une tranche moi !


aux papilles 03/09/2010 18:51


c'est une sublime réalisation pour ma part j'adore


Marie Charrier 03/09/2010 15:05


Mais moi j'en prends 3/4 des tranchettes comme ça !!!! Whaaaa !


pierrette 03/09/2010 07:28


Peux tu me dire où je peux trouver ta recette de la tarte croustillante pralinée ? s'il te plait.
J'aimerais la faire mais je la trouve plus. Je l'ai pas enregistrée quand il fallait. Je te remercie.

Bonne journée


chocolatatout 03/09/2010 07:40



J'ai vu ton message hier, et je pensais t'avoir répondu Pierrette... voici le lien de la tarte


http://chocolatatouslesetages.over-blog.com/article-33037665.html


(attention c'est du lourd...lol)


bonne journée !


 



nanoud 02/09/2010 22:01


Toutes ces couches sont plus terribles les unes que les autres !!


julie 02/09/2010 20:01


Magnifique ce gâteau !!


Mallo 01/09/2010 14:58


C'est un merveilleux dessert. Il est magnifique...et oui j'en veux bien un morceau !


sabrina 01/09/2010 11:04


oui je veux bien une petite tranchettes ;-)
Tres reussi!


olga03 01/09/2010 00:56


Quel travail de patience!
J'admire.....le talent et le résultat final!
Bravo.


prici 31/08/2010 22:55


Waouh, il a l'air délicieux!!!


charméla 31/08/2010 22:07


ahh mais c'est une merveille ça!!!


Chocolatissimo 31/08/2010 22:06


juste une petite tranchette? :)
il a l'air vraiment appétissant, je tenterai bien!!
Merci & bonne soirée!


Fanie 31/08/2010 21:12


Qu'il est beau ce gâteau!!!
Biz
Fanie


tattoo 31/08/2010 21:10


oui,oui,oui je veux une tranchette !!


loustika 31/08/2010 20:54


il est superbe, felicitations !!!!!!


cannelle68540 31/08/2010 18:55


un grand whaoua!!!! c'est sublime et tellement gourmand!


babouchka 31/08/2010 18:53


Puisque tu le proposes gentiment je me sers et je prends la recette qui va ravir ma Tablée; Merci.


Juliette 31/08/2010 15:40


J'en prendrais volontairement une tranche ! Bravo ! Il est magnifique!

Bonne après midi


lolo 31/08/2010 12:20


ah oui! j'en veux bien une petite tranchette!!! bisous


fanfan 31/08/2010 10:22


quelle tuerie ce gateau!!
miam miam
j'en prendrais pas 'une tranche moi lol!! non non je suis pas gourmande ....
bonne journée


Eva 31/08/2010 09:55


Vraiment magnifique, bravo !
Bisous


Val 31/08/2010 00:25


olàlà! Tout est dit dans le titre, c'est un supplice pour moi, hi!!! Bisous


Brigitte 30/08/2010 23:29


Un gâteau bien gourmand! Tout ce que j'aime...Du chocolat, encore du chocolat, toujours du chocolat! Je ne m'en lasse pas!
Bravo pour cette belle réalisation!


coco 30/08/2010 23:25


WHAOOOO ... magnifique ! bizz coco


isasolju 30/08/2010 21:47


il est tout simplement magnifique bravo


clquipopotte 30/08/2010 21:30


La gourmandise est un vilain défaut ....
Bonne semaine ...
CLquipopotte♥♥♥


sagweste 30/08/2010 20:55


quel sacrilège de couper ce gateau ;o))))
bisou
sag


Gourmandisesetci 30/08/2010 20:54


Il est superbe et a l'air très bon !


Cecilia 30/08/2010 20:31


Rhoooooo...c'est à tomber...

Moi je mets ça de côté

bisous


Audalacuisine 30/08/2010 20:30


Sublime, c'est du grand art !!! Bravo, je fond pour ce gâteau !!
Bises


Fran_desbananes 30/08/2010 20:22


Et comment! bien sur que je veux une tranchette, il ne faut pas me le dire 2 fois!


magloo 30/08/2010 18:39


Oh oui volontiers !!! Mais il va falloir que tu mutlimillionnes les proportions !!! Bisous bisous !!!


bricetcroc 30/08/2010 18:11


waouhhhhh, génialissime !


Patrick 30/08/2010 18:00


Une formidable recette que je me promets de réaliser prochainement ... C'est trop bon !
Ton gâteau est superbe, C'est véritablement un très beau travail! Je suis très admiratif.

Patrick


Etaine 30/08/2010 17:50


Un gâteau de rêve...


cojocano 30/08/2010 17:04


trop beau, certainement trop bon, mais malheureusement trop interdit par mon régime snif


yo 30/08/2010 16:25


faut que tu remplaces la dernière photo, je l'ai mangée!!!
je n'ai jamais fait de gâteau pareil... faudrait que j'essaye un jour...


Maiwenn 30/08/2010 16:23


Que ça doit une merveille en bouche ! En tout cas, c'est sûre c'est une merveille visuelle ! Bravo !


nadine 30/08/2010 15:51


il est tout simplement superbe


kouky 30/08/2010 15:28


une véritable oeuvre d'art!! bravo!!


♥♥♥ Houria ♥♥♥ 30/08/2010 15:03


Oui moi je veux bien! ça l'air vraiment délicieux avec tout ce chocolat.

http://1001-delices-de-houria.over-blog.com


lilise 30/08/2010 13:35


et même une grosse tranche pour moi!
bises