Foie gras maison facile au four sans terrine

Publié le par chocolatatout

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Si vous voulez faire votre foie gras maison pour Noël, il est encore temps.
Dans la famille chocolat, c'est monsieur chocolat le roi du foie gras, comme c'est son domaine, je le laisse toujours s'amuser à découvrir de nouvelles façon de le cuire.
Nous n'apprécions pas la cuisson en terrine, délicate car il faut surveiller et de plus qui réduit grandement le foie.
Nous préférons généralement la cuisson vapeur ou dans une eau à 80°.
Cette année, monsieur chocolat a décidé de cuire le foie au four en ballottin.

1 foie gras cru de canard de 500 g (pour le déveiner voir ici)
7 g de sel (fleur de sel)
7 g de cassonade
3 g de baies roses et poivre (écrasés)
1 verre de porto

La veille faire mariner le foie gras après l'avoir déveiné.
Dans un petit bol, mélanger le sel, le sucre, les baies écrasées et le poivre. ajouter le porto et laisser dissoudre le tout.
Déposer un film alimentaire sur une assiette, poser le foie ouvert dessus, verser la marinade tout en l'étalant sur toute la surface du foie. Recouvrir avec un film alimentaire et laisser reposer 24 heures au frais.

Le jour J :
Etendre un film alimentaire résistant à la chaleur sur le plan de travail.
Déposer le foie au centre. Mettre un film sur le foie et l'aplatir un peu au rouleau pour lui donner une forme rectangulaire.
Rouler ensuite le foie dans le film alimentaire, en formant un boudin et en serrant bien. Attention il ne doit pas y avoir de film alimentaire à l'intérieur du ballotin. Il ne doit pas y avoir de plis.
Fermer les extrémités du ballotin en formant des noeuds serrés. Replier les noeuds sous le ballotin et rouler le foie dans une nouvelle couche de film alimentaire.
Le boudin doit etre serré, bien hermétique.
Déposer le boudin dans un plat allant au four et laisser cuire à 90° pendant 45 à 60 minutes selon la cuisson désirée (mi-cuit à cuit)
A la fin de la cuisson plonger le ballotin dans un saladier d'eau froide rempli de glaçons (cela arrêtera la cuisson du foie) laisser une heure.
Retirer le foie de l'eau et laisser au frigidaire pendant 3-4 jours avant de consommer (les parfums se développeront)
Pour la dégustation : retirer le film alimentaire, gratter la graisse qui enrobe le foie, découper des tranches et servir avec un peu de fleur de sel. Laisser le foie à température ambiante un peu avant de consommer.nov2011-0219-copie-1.JPG
verdict : une bonne méthode de cuisson. le foie peut être garni de figues  trempées auparavant dans du thé (on adore) d'abricots secs. Mettre les fruits secs réhydratés dans le foie au moment de le rouler. Mettre moins de sucre également. On peut mettre un autre alcool que le porto voire pas d'alcool du tout.
Sur les photos j'ai découpé mon foie gras avec un couteau à dents, grave erreur, les tranches ne sont pas aussi nettes qu'avec une lame sans crans.
il est important d'utiliser du film alimentaire qui résiste à la chaleur...
Apres avoir gouté ce foie avec cet assaisonnement, nous avons convenu que nous préférions la version sel, sucre et mélange 4 épices. Notre foie gras du jour n'était pas assez parfumé à notre goût. (Pour la version 4 épices, je mets 7 g de sel, 2 g de poivre, 1 cuillère à café de sucre et 1/4 de cuillère à café de 4 épices voire plus, le tout avec 1/2 verre de porto)
ballotin-de-foie-gras.jpg

 

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ursula 20/12/2012 12:42

Madame, bonjour
je suis journaliste pour l'émission Midi en France sur France3,chronique Gastronomie avec Vincent Ferniot.
Je me permets de vous contacter puisque l'émission arrivera sur Belfort le 7 et 8 janvier et je suis à la recherche de ce que j'appelle des cuisiniers amateurs passionnés.

Cela pourrait-il vous intéresser d'y participer? Habitez-vous près de Belfort?

Cordialement

Ursula

Joséphine 30/01/2012 08:46

Testé !

http://www.mes-petits-choux.fr/article-fois-gras-maison-facile-au-four-sans-terrine-94360631.html

Bisous !

regine 25/12/2011 16:41

je viens de le faire pour noel ;; ca y est je l'ai adopté. Quel délice !! merci et bonne fete a venir

chocolatatout 25/12/2011 17:26


Merci Régine, nous en avons aussi à la maison, du nature et du fourré aux figues, tout le monde a apprécié


En toute gourmandise.... 18/12/2011 22:34

Je ne connais pas du tout ce procédé de préparation ! j'ai un foie au congel, je vais donc essayer !

Floriane 18/12/2011 17:34

N'aimant pas le foie gras avec des épices, la version nature nous plaît toujours, c'est pour cela que mon père le réalise ainsi ! un délice de fête...

Belle soirée

Floriane

Jeux de Cuisine 17/12/2011 11:56

La texture est très bien réussie, jolie travail !

Audalacuisine 16/12/2011 22:50

Merci pour cette belle leçon de foie gras. Il faut que je me lance dans cette aventure ! Bises

annie.g 16/12/2011 20:55

moi aussi je le cuits emmailloté ainsi mais avec un autre assaisonnement et je le cuits à la vapeur dans l'autocuiseur
délicieux
bonne soirée

sab 16/12/2011 20:03

je veux l'essayer

Amalia 16/12/2011 19:35

Il est sublime ce foie gras!!!! J'en ai mangé une fois avec des abricots trempés dans du thé vert, une tuerie...

Payette cuisine 16/12/2011 16:07

Hmm j'adore ta recette!

Éric G. Delfosse 16/12/2011 13:36

Pas grave pour le couteau à dents de scie : ça ne gâche rien au goût du foie...

regine 16/12/2011 11:56

ca m'a l'air trop facile .je vais essayer et fini les casses tete

MAITE51 16/12/2011 11:30

Bonjour Ah tiens, moi qui me dis tous les ans "j'essayerai bien le foie gras maison" !! La méthode de ton zhom me tente bien ... Je te dis si je teste ! Bonne journée A bientôt

Pomme 16/12/2011 10:39

moi aussi j'aime bien tester de nouvelles méthodes de cuisson. cette année j'ai aussi testé le four, mais pas comme ça. je me garde la recette sous le coude pour une prochaine tentative !

coocooningcook 16/12/2011 10:09

une possibilités que je retiens! cette année c'est moi qui m'occupe du foie gras ;-)
une première

fleur 16/12/2011 10:00

SUR UNE BONNE TRANCHE DE PAIN UN VRAIE DELICE BRAVO

clo 16/12/2011 09:13

A essayer
et ne pas oublier de garder le gras pour faire cuire des pommes de terre ...

lolo 16/12/2011 09:10

hum, merci pour ces superbes conseils !

Valérie ( Franche-Comté ) 16/12/2011 07:31

je le réalise aussi de cette façon ; inratable !! je fonds, car j'adore le foie fois aie aie l'estomac !!
Je te souhaite une excellente journée
Valérie

CLquipopotte 16/12/2011 06:54

Ce que je préfére dans le foie gras ...le manger !!!
Beau bientôt week end ...
♥♥♥