Foie gras maison facile au four sans terrine

Si vous voulez faire votre foie gras maison pour Noël, il est encore temps.
Dans la famille chocolat, c'est monsieur chocolat le roi du foie gras, comme c'est son domaine, je le laisse toujours s'amuser à découvrir de nouvelles façon de le cuire.
Nous n'apprécions pas la cuisson en terrine, délicate car il faut surveiller et de plus qui réduit grandement le foie.
Nous préférons généralement la cuisson vapeur ou dans une eau à 80°.
Cette année, monsieur chocolat a décidé de cuire le foie au four en ballottin.

1 foie gras cru de canard de 500 g (pour le déveiner voir ici)
7 g de sel (fleur de sel)
7 g de cassonade
3 g de baies roses et poivre (écrasés)
1 verre de porto

La veille faire mariner le foie gras après l'avoir déveiné.
Dans un petit bol, mélanger le sel, le sucre, les baies écrasées et le poivre. ajouter le porto et laisser dissoudre le tout.
Déposer un film alimentaire sur une assiette, poser le foie ouvert dessus, verser la marinade tout en l'étalant sur toute la surface du foie. Recouvrir avec un film alimentaire et laisser reposer 24 heures au frais.

Le jour J :
Etendre un film alimentaire résistant à la chaleur sur le plan de travail.
Déposer le foie au centre. Mettre un film sur le foie et l'aplatir un peu au rouleau pour lui donner une forme rectangulaire.
Rouler ensuite le foie dans le film alimentaire, en formant un boudin et en serrant bien. Attention il ne doit pas y avoir de film alimentaire à l'intérieur du ballotin. Il ne doit pas y avoir de plis.
Fermer les extrémités du ballotin en formant des noeuds serrés. Replier les noeuds sous le ballotin et rouler le foie dans une nouvelle couche de film alimentaire.
Le boudin doit etre serré, bien hermétique.
Déposer le boudin dans un plat allant au four et laisser cuire à 90° pendant 45 à 60 minutes selon la cuisson désirée (mi-cuit à cuit)
A la fin de la cuisson plonger le ballotin dans un saladier d'eau froide rempli de glaçons (cela arrêtera la cuisson du foie) laisser une heure.
Retirer le foie de l'eau et laisser au frigidaire pendant 3-4 jours avant de consommer (les parfums se développeront)
Pour la dégustation : retirer le film alimentaire, gratter la graisse qui enrobe le foie, découper des tranches et servir avec un peu de fleur de sel. Laisser le foie à température ambiante un peu avant de consommer.
verdict : une bonne méthode de cuisson. le foie peut être garni de figues  trempées auparavant dans du thé (on adore) d'abricots secs. Mettre les fruits secs réhydratés dans le foie au moment de le rouler. Mettre moins de sucre également. On peut mettre un autre alcool que le porto voire pas d'alcool du tout.
Sur les photos j'ai découpé mon foie gras avec un couteau à dents, grave erreur, les tranches ne sont pas aussi nettes qu'avec une lame sans crans.
il est important d'utiliser du film alimentaire qui résiste à la chaleur...
Apres avoir gouté ce foie avec cet assaisonnement, nous avons convenu que nous préférions la version sel, sucre et mélange 4 épices. Notre foie gras du jour n'était pas assez parfumé à notre goût. (Pour la version 4 épices, je mets 7 g de sel, 2 g de poivre, 1 cuillère à café de sucre et 1/4 de cuillère à café de 4 épices voire plus, le tout avec 1/2 verre de porto)

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