En ce moment à Soissons

A l'heure qu'il est je suis à Soissons pour ma première participation au Salon du blog culinaire.
C'est un grand moment pour moi...
Aujourd'hui je fais une démonstration avec une recette qui contient des produits de ma région mais surtout du chocolat bien entendu...
Voici la recette du salon du blog culinaire
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Ce dessert est composé d'un dôme de chocolat noir garni d'une ganache au chocolat, et d'une couche de crème brûlée. Quelques griottines de Fougerolles (petites cerises sucrées macérées dans l'alcool) se cachent entre les deux.
Le tout est posé sur une dacquoise aux noisettes croquantes.
C'est assez simple mais la réalisation se fait en plusieurs étapes, la crème brûlée devant etre congelée pour être positionnée facilement dans le dôme.
recetteoctobre2010 0122

pour 10-12 dômes :
coque en chocolat :
100 g  de bon chocolat noir

dacquoise aux noisettes croquantes :
25 g de poudre d'amande
75 g de poudre de noisette
3 blancs d'oeufs
30 g de farine

100 g de sucre glace
1cas de sucre en poudre
1 pincée de sel
1 poignée de noisettes concassées grossièrement

ganache chocolat :
150 g de chocolat à 70% de cacao
150 g de bonne crème
(facultatif un peu de kirsch)
une vingtaine de griottines de Fougerolles pour la salon ou toutes autres cerises alcoolisées ou non (1 à 2 par dôme en fonction de leur taille)

crème brûlée :
60 g de lait entier
60 g de crème fleurette
2 jaunes d'oeuf (garder le blancs pour la dacquoise)
1 sachet de sucre vanille (ou 10 g de sucre et 1/2 gousse de vanille)

Réalisation
A l'avance préparer la crème brûlée.
Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre
faire chauffer le lait avec la crème (et la pointe de vanille)
verser doucemement le lait bouillant sur les jaunes sucrés tout en fouettant
Répartir dans des petits moules en silicone (moules à mini muffins ou moules à mini tartelettes de façon à obtenir un disque de quelques millimètres d'épaisseur et de quelques centimètres de diamètre)

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Faire cuire dans un four préchauffé à 100° pendant 20 à 45 min (arrêter la cuisson quand la crème est prise) (faire cuire au bain marie dans un plat adapté c'est à dire mettre un fond d'eau dans un grand plat puis les moules dessus)
laisser refroidir
placer les disques non démoulés au congélateur pendant 1 à 2 heures
une fois les disques congelés, il est facile de les sortir du moule et de les insérer dans le dôme
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Préparer la dacquoise aux noisettes :
Monter les blancs en neige. ajouter une cuillère à soupe de sucre en poudre lorsqu'ils commencent à monter.
Tamiser les poudres d'amandes, de noisettes, le sucre glace et la farine dans un saladier.
Incorporer délicatement le tout aux blancs en neige à la maryse.
Verser la pâte sur une tôle recouverte de papier sulfurisé. Ne pas faire une couche trop épaisse (quelques mm) Répartir les noisettes grossièrement concassées sur la pâte.
Cuire à 180° pendant une dizaine de minutes (+/- selon l'épaisseur du biscuit) la dacquoise doit rester moelleuse, mais pas collante, pas trop dorée.
Sortir du four, laisser refroidir et décoller le papier.

Pendant ce temps, préparer la coque chocolatée :
Faire fondre le chocolat en le tempérant (il doit fondre au bain marie doucement, il s'agit de bien le remuer hors du feu avant la fonte totale pour le faire redescendre en température)
Monter la température à 50°, retirer du feu, remuer, attendre que la t° descende à 27-28° tout en remuant. Puis remettre sur le bain marie et laisser monter jusqu'à 30-31°(jamais au dessus de 32°)
Moi je le fais au bain-marie à l'oeil le plus souvent, l'idéal est d'attendre qu'une partie du chocolat soit fondue et de remuer hors du feu pour faire fondre le reste.
Lorsque le chocolat est fondu, badigeonner les empreintes en silicone (avec 100 g de chocolat j'ai pu former 10 dômes d'une couche assez fine, mes empreintes ayant une texture fine et souple, j'ai pu démouler sans casse, il est possible de faire deux couches successives de chocolat mais je trouve que le résultat est moins fin et moins joli)
Laisser durcir le chocolat

Préparer la ganache au chocolat :
faire chauffer la crème, lorsqu'elle est bouillante ajouter le chocolat concassé. Bien remuer. Ajouter éventuellement un peu de kirsch ou de jus de cerises.
Bien mélanger.
Réserver au frais.

Dressage :
Découper à l'emporte pièce des ronds de dacquoise de la taille des dômes.
Dans les coques non démoulées, verser un peu de ganache (refroidie mais souple) mettre une ou deux griottes dénoyautées, poser un disque de crème brûlée congelé, puis une fine couche de ganache et poser le disque de dacquoise. Tasser légèrement.
Faire de même pour tous les dômes.Laisser prendre au frais.
Démouler délicatement.
Décorer avec un filet de chocolat blanc, un voile de cacao, ou un trait de poudre dorée alimentairela version filets de chocolat blanc
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A bientôt  !

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Z

Miam ...
On vient d'acheter des moules comme ceux là , et comme je vais participer à un concour par un lycée hotelier , pouriez vous me donner quelques conseils ^^
Merci Bonne journée !


Répondre
C


tu peux faire un dôme chocolaté (chocolat blanc ou noir) en faisant une couche assez mince c'est meilleur de chocolat au fond, une fois le chocolat pris tu peux garnir les coques avec une mousse
(au chocolat, aux fruits comme la framboise, fruit de la passion) et mettre un disque de biscuit ou de croutillant pour faire la fond de ta demi sphère.


tu peux aussi faire une "cage" remplie de mousse comme là


http://www.chocolatatouslesetages.fr/article-mousse-au-carambar-en-cage-de-chocolat-pour-mon-amoureux-66898384.html


à faire en chocolat ou en caramel


ce soir je reçois des invités, je leur fais une mousse framboise avec un insert de crème brulée dans une cage chocolatée, je t'enverai la recette en avant première


 


sinon ce moule est sympa aussi pour les versions salées à faire avec différentes couches de diférentes saveurs.


Je prends le temps demain de regarder mes recettes et je t'envoie les liens


bon samedi



C

Aprés ma journée au salon du chocolat ... Je suis rentrée avec un moule avec l'envie de faire exactement comme toi ... Zoé en a un aussi , nous devons faire des essais , à suivre !
Bon week end !
♥♥♥


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C


J'ai pensé à toi hier, quelle chance !


tenez moi au courant de vos essais



B

Je découvre la recette à peine maintenant, mais j'ai eu la chance de goûter à ces petites merveilles. Je confirme une RÉGAL. Merci pour ce partage.


Répondre
C

Whaou quel dessert! j'ai adoré voir la préparation de ton dessert et ensuite le déguster! Ce dessert est une tuerie! je suis contente de t'avoir rencontré e d'avoir pu mettre un visage sur ce blog
plein de gourmandise!


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I

Bonjour!

Je dois IMPERATIVEMENT essayer cette recette ce week-end, impossible de passer à côté cette merveille!!! UN SUPER MERCI de faire ce partage.
Isabelle.


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M

miammm

ca doit etre un pur régal !!

Bises et bonne journée !!


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M

Ta recette est une vraie tuerie, j'ai vraiment adoré !!!


Répondre
C


merci Magalie



R

Bonjour,
Je suis un visiteur assidu des blogs culinaires et du vôtre en particulier. En recherchant des recettes de fêtes sur le web, j’ai trouvé un superbe site de Noël qui présente, bien sûr, des recettes
de Noël mais aussi le Père Noël. J’ai pensé vous le faire découvrir pour émerveiller tous les enfants de votre entourage car Noël approche à grands pas… Voici l’adresse :
http://chez.le.pere.noel.free.fr/
Amicalement.
René


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C

Moi fachée...mais non, je prends plaisir à te torturer un peu....c'est pour rire...Ça me fera l'occasion de tester une de tes recettes...merci pour ton message, je suis plus que flattée de
l'apprendre.

gros bisous et bonne soirée


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M

magnifique ça doit être un boulot monstre !! mais alors ça à l'air à tomber !!!!! félicitations !


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C

Ça devait être bon...mais vu que je n'ai pas eu le plaisir d'y gouter!!! Rire...

J'ai été ravie de faire ta connaissance

bisous


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C


Rhoo cécilia, et si je te disais que 5 minutes après ton départ, j'ai récupéré mes dômes déjà préparés et que j'en ai fait gouter à quelques un(e)s qui partaient avant la démo... tu serais fachée
??


En tout cas j'ai eu grand plaisir à te rencontrer...



S

Ca donne envie!


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T

Coucou Nadine
Encore bravo pour ta démo... une réussite à l'unanimité!
Je suis super contente de t'avoir rencontrée.
J'espère que tu t'es remise de la soupe!
;-)
A très vite
Anick


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A

bravo pour le salon!ça a l'air divin ta réalisation!bises


Répondre
R

belle recette, c'est magnifique, merci pour ce beau partage


Répondre
C

Moi aussi je suis ravie de t'avoir rencontré, de rien pour le soutien et les photos, tu t'es super bien débrouillée, malgré les problèmes techniques ;-)c'était un beau week-end !!!!


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E

Superbe recette, quelle chance d'avoir été à Soissons !
Bisous


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N

ravie d'avoir pu partager le repas du midi avec toi !

une belle réussite ce SBC3
je regrette de n'avoir pu assister à votre démo, on a du partir plus tot du salon, mais en tout cas, la photo donne vraiment envie ...

bises
a bientot

Neige


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C

Tellement contente de t'avoir rencontré et d'avoir goutté en direct ... Merci !
Bon début de semaine ...
CLquipopotte♥♥♥


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N

Miam, entre cette recette et celle d'hier, mon coeur balance!! allez, je prends les deux!!


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C

tiens le tablier me dit quelques choses...lol en efft superbe week-end
bisous


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P

aaaaaaaaaaaaaaaaaaah que c'était bon et ce n'est pas benoît Mollin ni chef Damien qui me contrediront vu comme ils ont encensé ton dessert ! Bravo ! malgré les aléas du direct , tu les as tous
envoyé au nirvana ! allez , on y retourne en 2011 , c'était trop bien ! bisous !


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A

Magnifique recette ! Félicitation pour cette participation au salon ! Bises


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C

Encore une merveille je vois - tu nous raconteras pour Soissons!


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B

wahooo c est trés appétissant ça fait envie
merci du partage
bonne semaine


Répondre
L

Heureusement que tu m'as fait goûté aux griottines de Fougerolles car je n'ai pu assisté à ta démo et donc pas pu goûter à ce dôme qui m'avait l'air succulent ! Je n'ai pas tout perdu car très
contente d'avoir pu papoté un peu avec toi ! Super week-end, j'en reviens vraiment très satisfaite !!! Bises et à l'an prochain.


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B

Superbe,comme d'habitude.J'éspère que tu as passé un bon WE.
Bisous.
Caro


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N

Je n'ai pas eu l'occasion de te voir ,dommage mais pour un prochain salon , c'était un super week end !!


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U

Bon salon avec petite Gentiane ;)


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A

Tu vas faire un malheur avec cette recette !!


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D

Tu vas les épater!!!


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V

Pour remplir nos boites avant de déguster cette délicieuse création !! les images parlent d'elles même
En attendant de te lire, je te souhaite un bon dimanche
Bise, Valérie.


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P

on attend le retour du salon !!
pierre


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M

Extra !!!!bluffant!!!!! quel chance d'etre a Soissons mais avec une telle recette c'est merite on espère un reportage avec photos a ton retour.Profites bien et bon dimanche


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F

Avec une telle recette tu vas être la reine du salon qui est plein de gourmandes et le chocolat est ta spécialité !
Bisous et à bientôt pour les coulisses !
Bon dimanche


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B

MAGNIFIQUE!!!
J'aspire ton retour pour avoir tes commentaires.
Vite, vite


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P

wahoooooooooooooooooo impressionant !!! là c'est vraiment de la patisserie de professionels, je suis certaine que certain patissier ne saurai en faire autant !!!!!!!!!! ca m'a l'air divin !!!!!!!!


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M

Absolument superbe !!!

Je prend la version sans alcool car je n'aime pas le gout alcoolisé (meme si y'a peu) dans les dessert.... mais c'est superbe et ça a l'air super bon !!!

Bises et bonne journée !!


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S

Hummmmmmmmmmmm je serais bien venue les goûter moaaaaaaaaaaa!! Bon salon alors!! Justement je pensais à toi car je viens de lancer la gâche de Maloo pour le réveil de la famille tantôt!! Bises et
bonne journée!!


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