En ce moment à Soissons

A l'heure qu'il est je suis à Soissons pour ma première participation au Salon du blog culinaire.
C'est un grand moment pour moi...
Aujourd'hui je fais une démonstration avec une recette qui contient des produits de ma région mais surtout du chocolat bien entendu...
Voici la recette du salon du blog culinaire

Ce dessert est composé d'un dôme de chocolat noir garni d'une ganache au chocolat, et d'une couche de crème brûlée. Quelques griottines de Fougerolles (petites cerises sucrées macérées dans l'alcool) se cachent entre les deux.
Le tout est posé sur une dacquoise aux noisettes croquantes.
C'est assez simple mais la réalisation se fait en plusieurs étapes, la crème brûlée devant etre congelée pour être positionnée facilement dans le dôme.

pour 10-12 dômes :
coque en chocolat :
100 g  de bon chocolat noir

dacquoise aux noisettes croquantes :
25 g de poudre d'amande
75 g de poudre de noisette
3 blancs d'oeufs
30 g de farine
100 g de sucre glace
1cas de sucre en poudre
1 pincée de sel
1 poignée de noisettes concassées grossièrement

ganache chocolat :
150 g de chocolat à 70% de cacao
150 g de bonne crème
(facultatif un peu de kirsch)
une vingtaine de griottines de Fougerolles pour la salon ou toutes autres cerises alcoolisées ou non (1 à 2 par dôme en fonction de leur taille)

crème brûlée :
60 g de lait entier
60 g de crème fleurette
2 jaunes d'oeuf (garder le blancs pour la dacquoise)
1 sachet de sucre vanille (ou 10 g de sucre et 1/2 gousse de vanille)

Réalisation
A l'avance préparer la crème brûlée.
Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre
faire chauffer le lait avec la crème (et la pointe de vanille)
verser doucemement le lait bouillant sur les jaunes sucrés tout en fouettant
Répartir dans des petits moules en silicone (moules à mini muffins ou moules à mini tartelettes de façon à obtenir un disque de quelques millimètres d'épaisseur et de quelques centimètres de diamètre)

Faire cuire dans un four préchauffé à 100° pendant 20 à 45 min (arrêter la cuisson quand la crème est prise) (faire cuire au bain marie dans un plat adapté c'est à dire mettre un fond d'eau dans un grand plat puis les moules dessus)
laisser refroidir
placer les disques non démoulés au congélateur pendant 1 à 2 heures
une fois les disques congelés, il est facile de les sortir du moule et de les insérer dans le dôme

Préparer la dacquoise aux noisettes :
Monter les blancs en neige. ajouter une cuillère à soupe de sucre en poudre lorsqu'ils commencent à monter.
Tamiser les poudres d'amandes, de noisettes, le sucre glace et la farine dans un saladier.
Incorporer délicatement le tout aux blancs en neige à la maryse.
Verser la pâte sur une tôle recouverte de papier sulfurisé. Ne pas faire une couche trop épaisse (quelques mm) Répartir les noisettes grossièrement concassées sur la pâte.
Cuire à 180° pendant une dizaine de minutes (+/- selon l'épaisseur du biscuit) la dacquoise doit rester moelleuse, mais pas collante, pas trop dorée.
Sortir du four, laisser refroidir et décoller le papier.

Pendant ce temps, préparer la coque chocolatée :
Faire fondre le chocolat en le tempérant (il doit fondre au bain marie doucement, il s'agit de bien le remuer hors du feu avant la fonte totale pour le faire redescendre en température)
Monter la température à 50°, retirer du feu, remuer, attendre que la t° descende à 27-28° tout en remuant. Puis remettre sur le bain marie et laisser monter jusqu'à 30-31°(jamais au dessus de 32°)
Moi je le fais au bain-marie à l'oeil le plus souvent, l'idéal est d'attendre qu'une partie du chocolat soit fondue et de remuer hors du feu pour faire fondre le reste.
Lorsque le chocolat est fondu, badigeonner les empreintes en silicone (avec 100 g de chocolat j'ai pu former 10 dômes d'une couche assez fine, mes empreintes ayant une texture fine et souple, j'ai pu démouler sans casse, il est possible de faire deux couches successives de chocolat mais je trouve que le résultat est moins fin et moins joli)
Laisser durcir le chocolat

Préparer la ganache au chocolat :
faire chauffer la crème, lorsqu'elle est bouillante ajouter le chocolat concassé. Bien remuer. Ajouter éventuellement un peu de kirsch ou de jus de cerises.
Bien mélanger.
Réserver au frais.

Dressage :
Découper à l'emporte pièce des ronds de dacquoise de la taille des dômes.
Dans les coques non démoulées, verser un peu de ganache (refroidie mais souple) mettre une ou deux griottes dénoyautées, poser un disque de crème brûlée congelé, puis une fine couche de ganache et poser le disque de dacquoise. Tasser légèrement.
Faire de même pour tous les dômes.Laisser prendre au frais.
Démouler délicatement.
Décorer avec un filet de chocolat blanc, un voile de cacao, ou un trait de poudre dorée alimentairela version filets de chocolat blanc